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写真蕾(2年目春)全体像(6株)
学名等[学名]Rhuum rhabarbarum[英名]Rhubarb[和名]食用大黄(ルバーブ)
特徴シベリア南部地方原産のタデ科の多年草、最大2m程度まで成長します。
利用部茎、根
育て方種子から育てる方法と、株分けで殖やす方法とがありますが、園芸店などでも苗を売っていますので、これを求めて移植してもよいでしょう。(増やす場合は株分けによる方法が種子から増やすより絶対に楽ですね。)
株分けで増やす場合は、早め早めの対応が必要です。3年ほど経つと根が四方八方に広がり根を切りつつ掘り起こし、これを数分割して植え込むためには大変な労力を要します。土地がルバーブに合っていると3年で30センチメートルほどの株に育ち、かつ。茎のすぐ下の部分が木質化してしまいますので注意してください。
1年目は収穫せずに株が大きく育つ2年目から収穫するようにしています。
収穫するときは10月末までに終わるようにし、収穫の方法も葉茎全体の50%以下に抑えるようにしたほうが良いでしょう。
種から育てる場合は、関東地方の場合は、5月の連休最終日以降に、日当たりが良く水はけの良い肥沃な土地に蒔いてください。
かなり大株となるので、株間は少なくとも1m程度開けた方が良いでしょう。栽培時は雑草をこまめに取るようにしましょう(葉が大きく育ち始めると、あまり雑草が増えませんが、朽ちた葉柄がたまり団子虫などの繁殖につながるので、こまめに取り除くようにしてください。)。
利用法茎を使ったジャム、パイ等に用いるほか、ほんの僅かですが生でサラダなどにも利用します。
Recipe等ルバーブジャムルバーブパイルバーブのカクテル
その他近縁種のダイオウと同様緩下作用があるといわれていますので大量に食べ過ぎないようにしてください。
参 考葉は蓚酸が強く食用に適しません。根は主に下剤、肝臓等に用いられます。
もちろん、茎にも蓚酸はありますので、胆石等の「いしもち」の方は食べる量を控えたほうが良いでしょう。
成 分アントラキノン、タンニン、シュウ酸、カルシウム等
作 用消化促進、抗菌
追記1 1999.4.10

 先週日曜日、畑を整備するため行ったところ、ちょっと見ぬ間に、ルバーブが大きくなっているのに驚いた。

 左の写真は、4月3日撮影のものである。実質的には横1メートル程度に株が広がり、高さは40cmくらいとなっていた。

 昨年は7月ころから収穫をはじめ、10月末まで、数度に渡り収穫をし、ルバーブジャムやらルバーブパイなどを作り、家族の評判も良かった。今年の勢いではもっと多くの収穫が見込めそうである。写真の手前にももう一株あり、かなり葉を広げるので間隔を取って植えてある。

 今年の目的の一つに、ルバーブの花の写真を撮ることがある。昨年は途中で花穂を切り取ってしまったことから写真は撮ることができず、残念な思いをしている。「Herb Garden」のルバーブの項と「Photo」に是非、花の写真を入れたいのである。

 ルバーブはシベリア南部ないしはチベットを原産地として、その後ヨーロッパにもたらされた植物で、古代から薬草として重要視されていた植物である。薬用としては下剤としての役割が中心で、主に根の部分を利用している。

 我が家で実際に利用するのは茎の部分であって、根は翌年また楽しむため利用はしない。
 生の茎は硬いが、熱を加えることによってたちまちのうちにとろりと柔らかくなり調理時間をあまり取らない食材でもある。

 ただ、ルバーブ自体は、蓚酸を含んでいることから痛風等の場合は避けたほうが無難であろう。

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追記2 1999.12.25

今年、一番お世話になったハーブを考えていたら、ルバーブという答えが出た。
 そんなことを考えながら、今のルバーブの状況を畑に見に行った。

12月25日午前9時20分、畑にて撮影  左の写真が今朝の状況である。既に幾度かの霜に耐えてはいるものの、スキッと立っていた葉茎も倒れ、無残な姿ではあるが、このまま茶枯れ、来年4月頃に濃い緑の新しい芽が出てくるのである。

 初夏から秋にかけて大量に収穫をし、その殆どをジャムにした。余りに大量にできたものだから近所におすそ分けしたうえで更に、14kgほど残り、現在は、消毒・密閉した壜に小分けにして保存しているのである。

 土曜日や日曜日の朝食にはパンが多いのだが、こんなときには必ずルバーブジャムが出てくる。

 ジャムを作るときには、砂糖の量や檸檬汁の量を変えたり、入れるワインの量を替えたりしていろいろな味を作ってみたのだが、実は、それぞれがどの壜に入っているのかまったく分からない。新しい壜を出すごとに、これは甘いとか、酸味が効いているとか言いながら、楽しんでいる状況である。本来なら、砂糖の量やワインの量を書き記したラベルをつけるのだが、それを今年は失念してしまった。
 来年は、ビシッとラベルをつけようと考えている1999年の年の瀬である。

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追記3 2000.3.18

 毎年夏になると、大量に収穫できるのがルバーブである。今年は、この連休で株分けをしようと思っている。

 左の写真は、本年1月16日に撮影したルバーブの姿である。昨年末に幾本かの茎葉を残してそのまま越冬させたのだが、茎葉自体は寒さに弱く枯れてしまうのである。
 こちらのルバーブは、現在は小さな芽(といっても、親指2本分くらいの大きさ)がいくつも発生していて、これを株分けしようとしているのである。
 しかし、昨年12月にも書いたのだが、一回収穫すると10数キロのジャムが出来てしまうのである。ルバーブパイを作ろうと、ルバーブチャツネを作ろうと、畑でどんどん大きくなるルバーブの葉茎は余ってしまうのである。
 これを今年は株分けして増やそうとしているのである。大量に収穫できることはわかっている。まだ利用の方法は考えていないが、昨年は減糖ジャムを作って、ご近所に配ったところ非常に好評だったので、今度は、生の葉茎を配って、自分の好みに合ったジャムを作ってもらおうかと考えている。
 あの堅い葉茎が、熱を与えるとトロトロになる感動も知ってもらいたいと思っている。無水調理で出来るジャムはやっぱりルバーブジャムと言うことになる。

 右の写真は冬でも葉を落とさずに頑張ったルバーブである。実はこちらのほうは、茎が赤い種類なのだが、他のものに比べ若干細い。一言で言えば美人系ルバーブということになる。
 撮影は3月4日であるが、冬の寒さに耐えたため葉の周辺が紅色に変色している。これでも十分成長しているのである。昨年はジャムの色を赤くするため、こっちのルバーブをかなりハードに使ったものである。

 考えてみれば、ルバーブはチベットやシベリア原産の植物であるので耐寒性があるのが当然である。世界中で作られ使われているハーブであるが、日本へは明治時代に、またヨーロッパにはルネッサンスの時代に持ち込まれたといわれている。薬草としての使い方では、その根を収穫して使うこととなり、煎じ薬やチンキとすることで下剤、肝臓の浄化剤としても有効であるといわれている。ハーブとしては、葉茎を利用することで消化促進などに用いられている。
 和名が食用ダイオー(大黄)ということであるが、木質化した根は濃い黄色であることから名付けられたという。

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追記4 2000.6.4

 6月となって最初の日曜日に畑で草取りをした。雨がちな先週だったことから、雑草が勢いを盛り返し、雑草だかハーブだかわからない状態から、しっかりとハーブとわかる状態へと、いらない草を抜くのである。
 抜き終わった畑は清々しく、こんなに沢山バジルが芽を出しているとは思わなかったし、ターメリックの発芽も確認できた。

ルバーブの収穫の一部  その中で株分けが成功して大量に葉を伸ばしているルバーブの第2回目の収穫を行った。収穫というよりは、風通しを良くしてこれからの梅雨の時期に備えるためでもある。種を大量につけると葉の成長が悪くなることから、株分けをしなかった古い株に少しだけ種の部分を残しておいたのだが、今回はその種も収穫の対象とした。
 左の写真は、収穫量の半分を撮影したものだが、これで優に1Kgはある。全体で2Kg以上ということは、ジャムを作ってもまだまだあまってしまう。またまた、ご近所へのおすそ分けと言うことになる。
 そう言えば、先週、畑でルバーブを見た農家の人が「なんちゅー、ものだべか?、ふーむ、ルバーブッちゅーか、種あったらくれろ?」ということで、上手に種を収穫できるかわからないけれども、現在大切に種を作っている最中である。もしも種が失敗したら、株分けをしてしまおうと考えているのであるが・・・・。


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追記5 2001.1.27

 今週はルバーブの紹介である。この時期に何故!ということなのだが、その理由は植木鉢に植えておいたルバーブが、この真冬にしっかりとしてきたからなのである。
1月26日午後2時、会社にて撮影
 昨年初夏に収穫したルバーブの種を、ローズマリーの鉢の中に植えてみたところしばらくして芽が出たのである。ただ、栄養不足と水不足がたたって、あまり大きくならないまま双葉から本葉となり何回か本葉が枯れては伸びてきて、現在の状況となっている。
 左の写真は、そんな状況を撮影したものである。既に6ヶ月を経過しているのに、冬場ということもあってか、小さいままである。ちなみに、草丈は8cmである。4月中ごろに畑に移植して大きく育つようにするつもりである。

 ところで、ルバーブの成長記録であるが、冬枯れの中から2月の下旬には分厚い濃い緑の葉を伸ばし始める。この時期はまだ雪なども降りかなり厳しい気象条件であるのだが、葉の縁を赤くしながら頑張って3月下旬〜4月上旬にはかなり太い葉茎が数本伸びてくるのである。
 そしてこの時期に蕾が伸び出すのである。右の写真の一番上は昨年4月17日の蕾の様子である。最初は手の拳のような蕾が地表に顔を出し2週間程度でスーッと40cm〜50cm程度に伸びる。そして日の光を浴びてこのように緑のガクを広げて中にある赤みを帯びた蕾が見え始めるのである。

 2番目の写真は上の写真の1週間後の4月24日の様子である。小さな花が満開となっている。蕾は赤みを帯びていたが、花は純白で実に小さいのである。ちょうど太目のスカンポの頂上に小さな白い花の塊が集まって咲いているといった感じである。花が咲いてしばらく立つと一つ一つの花を支える細い茎が1cm〜1.5cmと伸びて受粉が終了するとガクッと下に垂れ下がることになる。

 そして、開花から大体1ヶ月たつと、花は種に変わることとなる。
 右下の写真は、5月23日に撮影したものだが、しっかりと種がついている。ただ、実際にこの種を採取できるのは6月末、更に1ヶ月先のことになる。種をつけると成長が悪いといわれているので、実際に種をつけさせるのは一つの花茎だけである。

 ただ、ルバーブは種から育てるのはかなり難しい。一番手っ取り早いのはDIYの園芸部門で春先に出る苗を購入するのがいいわけである。ただ、これだとその年の収穫はかなり遠慮をしなければならなくなる。夏場にボンボン伸びてくる茎をめったやたらと収穫してしまうと株が弱ってしまうからである。
 それならばどうしたら良いかというと株分けのときに分けた株を1〜2株もらうことである。2年から3年経った株はかなり大きく、一株のあちこちからやたらたくさん芽が出ているので、どの株にも2〜3個程度芽が付くようにして株分けをするのが一般的である。この芽がついている株をもらいうけて、そのまま植えれば後は大きくなるのを待つだけである。
 7月下旬になれば、収穫はできる。2株あればかなり重宝する。太い茎2本もあればジャムを作ってしばらくはもつ。なくなったころに茎を抜いてきてまた作ればいいのである。ジャムを作るのはとても簡単だし、大量に作るよりも少しずつ作って自分なりの味を仕上げるほうが良い。
 我が家でも当初、茎の重量の7〜8割の砂糖を使っていたが、現在は4割を切るくらいである。この方が酸味が強く美味いのである。当然砂糖が少なくなると保存の関係で夏場は作る利用が少なくなる。
 この糖分の少ないジャムの保存法としては、熱湯で完全滅菌したガラス壜にしっかりと出来たての熱々のジャムを詰め、軽く蓋をした後再度熱湯の中に入れ残った空気を抜いたあと蓋をビチッと占めて冷暗所で保存する方法と、滅菌した壜に入れ室温まで冷ましたあと冷凍庫で保存する方法がある。

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追記6 2001.2.17

 右の写真はルバーブの芽である。2週間前、2月4日にこのパソコンルームの植木鉢に発芽の状況を確認するために蒔いたものである。昨年収穫した種なのだが、収穫後7ヶ月を経過しても、大丈夫かどうか心配したのだが、心配をよそにしっかりと芽を出してくれた。蒔いた種の数は2粒である。いずれも発芽しているので、発芽率は100%ということになる。
 1月27日のこのコーナーで会社で6ヶ月経ったルバーブを紹介した。これはローズマリーやらあるいはケナフなども一緒に植えてあった関係から成長状況がいまいちであった。しかし、今回は単独の鉢で蒔いて発芽しておりかなり元気な様子である。いずれ4月の中ごろにでも畑に移植してみようと思う。そのころはちょうどルバーブの株分けの時期でもある。
 現在、我が家のルバーブは畑に6株ある。このうち今年株分けをしなければならないものが2株。この2株を、1株を4つに分ければ、2×4で8株となる。これに、この鉢で育てた2株が追加される。そうなると合計で14株。これは多すぎる量である。使っても使っても盛夏の時期は収穫が間に合わなくなる。  今年の夏も、ジャム作りとパイ作り、そしてチャツネ(しっかり保存したものをカレーライスなどに入れると独特の酸味が加わりカレーの味にコクと深みが出る。)作りに明け暮れる週末を送りそうである。

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追記7 2001.3.31

ルバーブの若芽?  去年よりかなり成長が早いのだが、この株以外はやっと縮こまった葉が頭を出し始めた状態である。
 考えてみると、今年株分けをしなければならないのがこの元気な株なのである。昨年の経験からするとかなり大きな株となっているのでこれを4つにわけるわけである。もちろん芽を上手く4等分できるようにするのが必要で。切り分けたまま植えれば、そのままどんどん根を伸ばし、7月ころには十分に収穫ができるようになる。
 ただ、株分けした最初の年はどうしても茎が細くなってしまい、利用頻度も多くはない。
 しかし、種から植える場合には、到底その年には収穫は望めないので、これに比べれば必ず収穫ができるだけ良いわけである。
 株分けが上手く行けば大量のルバーブが収穫できることとなる。使い勝手が多いルバーブは実にありがたいのだが、今年も5月に一株だけ花を咲かせて種を採取しようと考えている。

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追記8 2001.6.9

 朝一番で畑に行ってみると、先週しっかり抜いたはずなのにもう雑草が伸び始めている。
 雨が続いた後だけに、伸びてきた雑草もつやつやとして元気が良い。

 今畑で一番元気が良いのがルバーブである(右の写真は、ルバーブを葉の下から撮ったもの。6月3日撮影)。古い株からはドンドン新しい茎が伸びてきている。既に今年は2回の収穫を終えている。これは今年もいろいろな料理にと考えている。そのひとつとして、砂糖漬けを作ってみた。ルバーブの茎1本を、丁寧に皮を剥き1cm程度に切り分け同量の砂糖にまぶし、こさじ1程度のブランデーを入れ、冷蔵庫で2週間おいてみた。
 結果は大成功。ルバーブからは大量の水分が出て砂糖水につけたようになっていたが、ルバーブを食べてみるとちょうど良い酸味と甘味がマッチしてそのまま食べてもとても美味い。シャキシャキし歯ごたえもあって疲れたときのおやつに最適である。ただ、これはそのまま食べるよりも、ケーキなどを作るときに細かく切って混ぜたほうが良い味を出すかもしれない。
 また、砂糖によってルバーブから浸出した水分は、かなり濃いのだが暑い夏の飲み物にピッタリの味である。酸味が利いていてそれでいて甘味があってカクテルなどにしたらとても美味いのではないかと思う。

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追記9 2001.6.23

 今週は、梅雨時を迎え、収穫に忙しいルバーブを、砂糖漬けにしてみた。

 現在、我が家の狭い畑では、ルバーブがガンガン育っている。今年株分けしたものもそろそろ収穫の時期となってきているのだが、それよりもすごいのが昨年株分けをした分である。ひとつのルバーブの株を4つに分けたのであるが、これが使いきれないくらいに大きくなってきている。
 通常であれば定番の「ルバーブジャム」にするのだが、今年は既に3kg以上のジャムを作ってしまい、当分は持ちそうである。そうなると夏に向けて通気性を良くするために間引いた「葉柄」は使いようがない。そこで考えたのが砂糖漬けである。

 大体2週間に1回の割合で葉柄を間引くのだが、その1回の収穫が右の写真である。これは6月2日の日に収穫したものだが、全部で23本ある。このうち20本(約1.5kg)はそのままジャムにしてしまった。全体の重量の30%程度の砂糖でつくり、砂糖控えめのちょっと酸味が利いた美味しいジャムができた。

 残った3本、これは太くてかつ長いものをとっておいたのだが、これで砂糖漬けを作ることにしたのである。

作り方
@ルバーブは皮を完全に剥き(葉柄の上の方からからフキの皮を剥くようにして取る。下のほうに残った場合は、今度は下のほうからむくと全部が綺麗に剥ける。)、1cm程度の大きさに切り分けておく。(写真左上)
Aこれを密閉できる容器に入れ上から同量の砂糖(今回はグラニュー等を使った。)をまぶす。好みで砂糖の量を加減する必要があるが、今回は始めてなのでかなり大量の砂糖を使ってしまった。
B最後にブランディーをおおさじ2程度振りかけそのまま冷蔵庫にて保存(お酒は香付けなのでブランディーでもウィスキーでもラム酒でも良い。ただ、日本酒や焼酎はちょっと合わないような気がする。)。
 昼間作って冷蔵庫に入れると、夕方にはルバーブからかなり多くの水分が抽出されるがそのまま漬けっぱなしにする。
C大体2週間を目安に味を確認してみる。冷蔵庫に入れっぱなしにしておくことで、冷たくてパリッとした葉ざわりの砂糖漬けが完成する。
 おやつにちょっと食べるのも良いのだが、パンやケーキを焼くときなどに更に細かく切って混ぜたら美味しいものができそうである。

 ところで、この抽出された液体はかなり濃厚な味である。もちろん甘味はすごいのだが、酸味が爽やかで甘味がいやにならないのである。5倍程度に薄めて飲んでみたら、流石に薄まってしまい味は良く分からなかった。ただ、少し炭酸で薄める程度にし、氷と一緒に砂糖漬けをひとつ落とせば、これから迎える暑い夏の夜のすっきりしたカクテル「サマースペシャルルバーブ」などとなるのではないだろうか。これはさっそく今夜作ってみて、また報告したいと考えている。

 ところで、このルバーブの砂糖漬けを作る上で、ひとつ注意することがある。
 それは、砂糖漬けにしたものを室温にさらさないことである。
 実は、この砂糖漬けを作るときに、室温にしたらもっと早くできるのではないかと思い、半分を砂糖漬けにして室温にさらしておいたのである。今日(6月23日)が2週間目であるので、ハーブ酒や梅酒などの果実酒をしまってあるところにしまっておいた砂糖漬けを出してみたのである。冷蔵庫にしまっておいたものと比べると、葉柄が緑からやや茶色に変色していて見た目にも良くないのである。加えて、葉から抽出された液体は薄茶色に濁っておりこれはちょっと「サマースペシャルルバーブ」には使えない代物となってしまっていた。
 ただ、香をかいでみると醗酵しているときのような微かな芳香がありルバーブの香を消して、香としては悪くないのである。また砂糖漬けを食べてみたところ、酸味が強いもののそれなりにおいしいのである。何かの本に「ルバーブから美味しいワインができる。」と書いてあったのを思いだし、これはこれでもう少し様子を見ようと思っている。

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追記10 2001.6.30

 さて、先週紹介したルバーブの話の中で、ルバーブの砂糖漬けの副産物としてできた抽出液について
「抽出された液体はかなり濃厚な味である。もちろん甘味はすごいのだが、酸味が爽やかで甘味がいやにならないのである。5倍程度に薄めて飲んでみたら、流石に薄まってしまい味は良く分からなかった。ただ、少し炭酸で薄める程度にし、氷と一緒に砂糖漬けをひとつ落とせば、これから迎える暑い夏の夜のすっきりしたカクテル「サマースペシャルルバーブ」などとなるのではないだろうか。これはさっそく今夜作ってみて、また報告したいと考えている。」
と書いたのだが、その日の夜実際に作って飲んでみたのである。

 右の写真がそのとき撮ったものである。氷を入れて冷たくしていたので、表面が曇ってしまっているのだが、味は実にすっきりとして酸味が効いたカクテルとなった。
 レシピは、グラスに角氷をひとつ落とし、ルバーブの抽出液と炭酸水を同量注ぎ込みスティアしたところに砂糖漬けしたルバーブの一片を落として完成。実に簡単なレシピである。  

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追記11 2002.2.24

 関東地方はここ2〜3日暖かい日が続き、3月下旬の陽気となっている。
 畑ではチャイブの若い芽が白い枯れ葉の中から元気良く伸びてきている。と、もうひとつ、ルバーブの芽がむっくりと起き上がり出した。
 畑では昨年8株のルバーブが育った。
 そのうち2株は昨年春に株分けしたものだが、さすがに1年目の利用は控えた。というよりも、残り6株が余りにも大きく成長しすぎたため、新しく株分けしたものはあえて利用しなかったのである。
 その8株のうちから3株に芽が出ていたのである。
 昨年11月末に全ての葉と茎が枯れたので最後に土を少しかぶせて越冬態勢を作ったわけである。毎年同じ方法で越冬するのだが、関東地方では本当はそこまで気を使う必要はない。秋に全てが枯れたところで、枯れた葉と茎を取り除けばそれで良く十分に越冬するのである。シベリア原産のハーブなので強いわけである。多分、北海道でもまったく同じ方法で越冬するはずである。

 左の写真は、昨日、つまり2月23日午前の畑のルバーブである。しわしわの葉が少しだけ地上を突き破って出てきたところである。右の赤い部分に花芽が含まれている。今ごろから準備しないと4月下旬の開花に間に合わないのである。


 この花が咲く前、つまり3月下旬に株分けをするのだが、この株分けが実はルバーブを育てるための最大の労働となる。
 大型のシャベルで株全体を掘り起こすのだが、これにはかなり力が要る。植えてから数年も立つ株は四方八方に根を張り巡らす。この根が太くまた固いのである。先ず最初に根切りをする。それから株本体を掘り起こすのである。重労働といった方が良い。これで掘り起こした株は数株に株分けをする。株分けしたものはたっぷりの堆肥を入れた畑に植えつけ、水もたっぷり与える。あとは根がつくのを待つだけである。

 考えてみれば、原産地といわれるシベリアで厳しい環境の中で生きていくために太くて固い根をあちこちに伸ばさないとダメなのかもしれない。たまたま、今関東地方で育てているのだか、その根の張り方は実に驚くべきものである。
 ルバーブは和名を「食用大黄」という。我々は茎を利用するが、漢方では根を利用するのである。下剤あるいは消化促進に利用されるということだが、茎自体にも同様の作用がある。ルバーブジャムを食べることによってかなり体調が良くなることは確かである。

 右の写真は、昨年種から育てたものである。ビニールポットに入っているのでそれほど大きくはないのだが、2階のベランダの南向きの棚においてあるのだが、既に二つも葉が出ている。これを畑に植えるとまたまたルバーブが増えてしまう。何とかしなければならないと思っている。

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追記12 2002.5.19

 ルバーブの話題が最近ずっと続いているような気がする。

 ところがまたまた、ルバーブの話題である。
 ゴールデンウィークのところで畑に新たにルバーブの種を蒔いたことは報告済みである。
 今回はそのルバーブの芽が出てきたことの報告である。今回のルバーブは「赤茎」ルバーブである。通常のルバーブであれば地面との接点付近が赤〜ピンクとなっていて茎全体が赤色となることはない。せいぜい茎に傷がついたときなどに、その付近が赤くなる程度である。
 そのため、ルバーブを利用してジャムを作っても緑色の茎は熱で色素が壊れて茶色に変色することになる。ただ、根元の傍だけを集めて造れば比較的きれいなジャムができ上がる。
 ところが今回植えたのは「赤茎」ルバーブであるので。何の努力もせずに赤いジャムが出きるのである。
 といっても、まだ種からやっと芽が出ただけの状態では本当に「赤茎」かどうかわからないのである。やはりこの双葉から本葉が出てきて、茎が少し伸びてくるくらいでないと、見極めは難しい。

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追記13 2003.2.26

 右の写真が、今年も元気に芽を出し始めたルバーブである。
 全部で大株が6株と小さい株が2株あるのだが、今年はまだ3株しか芽が出ていない。
 チベットからシベリアが原産といわれているハーブである。寒さに強いのは当たり前で、この赤っぽい外皮の中から緑の葉が顔を覗かせている。この葉が広がると中から花芽が伸びてくるのだが、それは一段と春らしさが増す4月に入ってからのこと。
 このルバーブ、昨年はジャムの作り過ぎで今年秋までの分を作ってしまった。もちろんレシピにも紹介したのだが、庭のブラックベリーと合わせた真っ赤なジャムもたくさん作った。ただ、これは我が家で人気があって作った直後から食べ初めて、大分前になくなってしまった。今年はブラックベリーの蔓を切りそろえたためそれほどの収穫が期待できないのだが、ブラックベリーが収穫できればまた作ってみたいと思う。
 ルバーブはなかなか手に入りにくいハーブであるが、苗が店先に出回ることは余りない。従って、成熟した株を春先に株分けすることで増やすことが可能なのだが、今年は少し早めの株分けをしたいと思っている。花の咲く時期が4月下旬から5月上旬にかけてとなるのだが、この前に株分けをした方がその後の成長も良いようだ。もちろん花は咲かせてはいけないのであるが。

 考えてみれば、チャイブもルバーブも他のハーブに先駆けて花をつけるハーブである。原産地も同じシベリア地方である。このため2月の厳寒期に芽を出すのは、まぁ、当たり前のことなのかもしれない。
 今年も豊作を願って、そろそろ畑の整理をしたいと考えている。

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追記14 2003.3.30

 今週は春本番となっているなかで、にょきにょきと伸び始めた「ルバーブ」を取り上げることとした。

 昨年末に回りの枯れた葉茎などを取り払い、新しく出始めた芽に少し土寄せして越冬させたものが、今大きく葉を広げ始めた。桜の花が咲くのと同じ位の時期から成長がめざましくなる。
 5株あるルバーブはだいたい同じテンポで葉茎を伸ばし始める。左の写真が3月30日の朝の状況である。
 始めてルバーブを越冬させたときは、春先の蕾が膨らむ様が面白くて・土曜日、日曜ごとに観察に行っていた。蕾からしわしわの葉が伸び始め、次第に大きくなっていく様は実に面白く、そのうちに出てくる花芽に感動したりと始めて植えると実に感動が多い植物なのである。

 もっとも、今もその感動は続いていて、毎年このルバープ花を咲かせる時期を他のハーブの植えつけ時期としているのである。したがって、花芽を持ち始めてからは毎週欠かさずに畑を見に行くのである。たまたま昨年は3月31日が開花日であったが、その後も温かい日が続いた。ところがルバーブの開花日があまりにも早かったことから、間違いではないかと、これを信じていなくて、結局、いくつかのハーブは、種蒔きの時期を逸してしまったものもあった。

 ところで、このハーブの株分けのときにポロリと株元から折れたルバーブの苗があったのだが、3週間たって水栽培をした4株のうちの3株はいずれも根が生えてきた。ただ、水だけではやはり栄養不足なのか、葉茎はスッーと伸びているのだが葉の色が悪い。同じ時期に、同じ条件で鉢植えしたものは、葉茎こそそれほど長く伸びていないのだが緑の濃い葉をつけているのである。水栽培の3株についても、そろそろ鉢植えにしないとかわいそうな状況である。

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追記15 2004.3.7

 右の写真のルバーブである。
 畑に植えてあるルバーブも大体こんな感じで、今から葉を、茎を広げるぞ! と言った感じである。この鉢植えのルバーブは、昨年、株を掘り出して植えなおしたのであるが、株からはずれてしまった芽の部分をなんとはなく鉢に植えておいたものである。
 いつのまにかにょきにょきと伸びはじめて大きく葉をつけ、昨年末に全ての葉が枯れたのである。鉢植えだったので越冬するのかどうか全く分からなかったのだが、今回、このような形で芽が出てきたということは、かなり強い植物ということになる。
 が、流石に鉢植えと言うこともあってか、昨年は花穂が出なかったことと、茎葉が畑のものに比べれば2分の1程度のものであった。しばらくは大株になるというルバーブの鉢植えを楽しみたいと思っている。

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追記16 2004.4.4

 ルバーブの季節の到来である。
 昨年は、年後半にルバーブの茎を利用した「ルバーブワイン」を作った。が、本当に美味しいのは5月に収穫したものを使って作るワインである。多分、若々しい茎のほうが水分も多くまた、酸味が薄いのかもしれない。
 でも、今日はワインの話ではなくルバーブそのものの話である。
 左の写真は、現在の我が家のルバーブの4月3日の状況である。使おうと思えばもう利用することができるのだが、ヤッパリ実際に使い始めるのは5月のものにしたい。上で言っているように、最初に使うのは「ルバーブワイン」の仕込みの材料として使いたいのである。

 このルバーブは、株分けでいくらでも増やすことができる。
 増やせばそれだけ収量が増えるのだが、現在、我が家にあるのは3株。でも、これで十分なのである。3株といっても、いずれも30cm以上の大株で、もしもこれを株分けするとしたら、一株を6株から7株程度に分けることができるのである。ということは3株とはいえ、実質的には20株程度ある計算になる。毎年、これを収穫してはジャムを作り自宅で消費したり、ご近所へ配ったりしているのである。
 ルバーブの使い道としては、本格的に大量に使う方法としては、上記のように、ワインにしたりジャムにしたりしかないのである。ただ、少量を使うのであれば、パイを作ったり、砂糖漬けを作ったりなどでも利用できる。

 昨年、ルバーブジャムを醗酵させて「酵母」をとりだしてパンを焼いてみた。つまり自然酵母としての利用を考えてみたわけである。ただ、この発想と実行は自分ではない。そんな発想が出る筈もない。妻の考えに考え抜いたルバーブの利用方法の一つであった。しかしながら、昨年度はこの酵母が上手く働かなくて、思ったよりふっくらとしたパンは焼けなかった。
 醗酵したルバープジャムの香りは実に良く、完璧な状況だったのだが、数度の試作の結果からみるとなかなか手ごわく、上手にパンを焼き上げることができなかったのである。これを今年も頑張って作ってみようと考えている。ルバーブさえあれば、いくらでもジャムは作ることができる。これを醗酵させることも簡単だ。そんな酵母でパンが焼けるならば、いくらでもジャムを作っても良いと考えているところである。

 ところで、右の写真はルバーブの花の蕾である。4月3日現在、畑のルバーブの中で蕾を持っているのはこの一つだけである。ただ、毎年たくさん花穂が上がってくるのを花が開く前に切り取っている経緯がある。これから温かくなってくるとどんどん増えてきそうである。
 花の咲くのは、大体4月中旬から下旬にかけてである。多分これが関東地方平均的なの開花日ではないかと思われる。ちなみに、気候が余り良くなかった昨年は4月13日の開花となっている。今年もその頃に開花となりそうである。 

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追記17 2005.2.6

 最近、掲示板「ハーブ雑記帳」でルバーブが話題となった。
 かっては入手しにくいハーブのひとつであったが、今は、春先にホームセンタ−のハーブ苗のコーナーにもかなりの確立で出るようになって入手しやすくなった。もちろん大手の種苗店では「種」を購入することができるようにもなった。

 苗ならそのまま適当な土地を選んで植えっぱなしにしておけば、秋の終わりまで十分に伸びて初冬に地上部が枯れる。そして翌年には、前年にもまして大きな葉柄を伸ばして大株に育つのである。はっきり言えば、まったく手間がかからないハーブである。2年目からは早々に収穫できるようになるし、最初の収穫を何に使おうかと、嬉しい悩みが生じるのである。

 一方、種から育てるのも結構簡単である。芽が出るまでしっかり水を与え、芽が出たらあとはよほどのことがない限り、そのままで良い。種のまき時であるが、ルバーブの成長の周期を確認すれば難しいことはない。関東地方では4月に花をつけ、その花が種になって落ちる5月上旬から中旬である。つまり連休最終日あたりが蒔き時となる。これもその年は利用することが難しいのだが、2年目からは利用可能になる。
 さて、我が家のルバーブの様子は、左の写真のとおりである。上を覆った枯れた葉柄を取り除いたところに、赤い小さな今年の新芽が出ていた。あと1ヶ月でしわしわの葉がサーと伸びだし、花穂が出てくるころには畑の一角を占めるようになる。そうすると、今年も「ルバーブワイン」を作ろうかという気持ちが沸いてくるのである。  このルバーブワインを、一昨年10月に作ったことがある。

 酒税法違反ではないかと思いつつ、タンポポワインを造るのだって同じではないかと勝手に納得して作ったのである。したがって、製法はここでは紹介しない。メールでも「ルバーブワインの作り方を教えてほしい」との問い合わせがあるが、回答は控えさせていただいている。
 結局、トラッキングを数回繰り返し、熟成させ、これなら! と思えるものができるまでに1年半が経過した。単独でも飲めるのであるが、他のリキュールなどと合わせても良い。口に含んだときに僅かにルバーブの香りがするのが嬉しい。

 ルバーブワインは5月のルバーブを使え! ということわざがあるのだが、それはやわらかく、水分をたっぷり含んだ春の茎を使えということではないかと思う。夏を越えると茎が硬くなり(熱ですぐにトロトロになるのであるが・・・)水分も少ないからだろう。
 右の写真は、今日現在のルバーブワインである。たった1本しかない、琥珀色になった、我が家の宝である。

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追記18 2006.2.19

 我が家では、自宅からごく近い場所に猫の額ほどの小さな畑を借りてハーブを栽培している。
 一つの大きさが大体50坪ほどのものを2面借りているのである。
 一つが自分の管理する畑で、もう一つは妻が管理する畑である。

 自分の畑での主要作物は、ホースラデッシュ、ルバーブ、ウコン、サラダバーネット、ディル、ヤーコン、バジル、ビーツ、レモングラス等である。まあ、ハーブといっても比較的特殊なものが多い。
 一方、妻のところでは、タンジー、セージ、タイム2種、チャイブ、ベルガモット、フェンネル、タラゴン、ルッコラ、オレガノ、ヒソップ、アスパラガス、ニラ、レモンバームなどである。
 いずれにもハーブではないものも含まれて入るが、それはそれぞれ成り行きで育てたものも多い。
 このように書くと、ハーブに関して住み分けが出来ているように思われるが、必ずしもそうではない。というのも、妻のチャイブやルッコラは我が畑から移植されたものだし、自分の畑にもあるセージは妻の畑から枝をもらって挿し木で増やしたものである。つまりどちらの畑にもあるハーブなのである。
 今回は、こんな畑でのハーブの冬のすごし方を見てみた。

 これは、ルバーブである。
 大きく分けると3株あるルバーブは、大体こんな感じで冬を越していく。ピンク色の部分が新芽である。といっても、新芽はこのピンクのカバーに覆われて直接外気に触れることはない。シベリア原産といわれているだけに冬のすごし方は上手い。回りの茶色い部分は昨年の葉柄で、この葉と葉柄にピンクの部分も覆われているのであるが、今回は撮影のためこれらを取り除いたものである。あと1ヶ月もしないところで新芽が覆いを突き破って出てきて、4月下旬には花をつけることになる。

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追記19 2006.3.27

 最近、ルバーブがなぜか人気である。
 これは多分、ジャムにしたときの酸味のある味の良さに加え、ある意味で言えば美容にも良いということだからだろうか。
 我が家では、ルバーブは大株が3つに小株が2つの合計5株を栽培している。
 今は葉が出始めのころで、まだまだ可愛いのである。そろそろ花芽もあがってきている状況だ。【←写真:3月22日撮影】

 これが7月・8月のことになると大株になって整理に困るぐらい増えるのである。株も肥大するしもちろん根の張り方もすごい。
 先日、小株を一つ掘り出したところ、実に太い根が縦横に走り、掘り出すまでに結構時間を要してしまった。だが、結局、根を切らずに掘り出すことは不可能でブツブツと太い根を切りながら掘り出すことになった。ルバーブの栽培はある程度の広い土地と、こまめな手入れが必要ということになる。

 ところで、ルバーブは和名は『ショクヨウダイオウ』である。あるいは『マルバダイオウ』と呼ばれることもある。
 では、どこがショクヨウなのかというと葉柄である。
 もう一つの名前のようにマルバ:丸葉であるため葉柄の根元からカットすると蕗のようになる。蕗の場合は葉柄を中心に食べ、葉は佃煮などにする。つまり全部が食の対象となる。
 だが、形は似ていてもルバーブは葉柄だけが食の対象であって、葉は食べてはいけない。シュウ酸が強すぎて危険である。
 また、葉柄も当然のことながらシュウ酸が含まれているので、結石や痛風等の持病のある場合は食しないのが当たり前である。この葉柄は盛期の夏には80cm程度まで伸び1本でもかなりの重量がある。その1本だけ使ってこまめにジャムを作って毎日利用したとしても、利用しきれないほど旺盛な成長力がある。

 ところで、名前の通りルバーブは『ダイオウ』ということになる。
 ダイオウは漢方の『大黄』ということになるのだが、これは、根の色からでた話である。
 新鮮なルバーブの根の切り口は当然鮮やかな黄色である【本当はもっと黄色い色だったが暗いところで撮影したので色がでなかった、写真→】。
 この根が漢方薬として乾燥あるいは粉末化されていろいろの症状に用いられるわけだが、これは医師や薬剤師などの専門家の領域である。
 素人の勝手な使用は避けたいものである。
 結局、我々が利用できるのは上記の通り『葉柄』のみと限定しておくのがベストの対応となる。
 何に利用するかということなのだが、ジャムがなかなか美味い。パイに乗せても良い。細く切ってサラダに混ぜてもいいが、これはスカンポの味がして自分としてはお勧めできない利用法だ。
 ルバーブワインもなかなかの味わいであるが、出来上がるまでに1年以上を要する。これは管理が難しい。
 ということを考えると、定番ではあるけれどもジャムとパイということになる。


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追記20 2007.2.4

先週は、畑の中で元気に収穫期を迎えたルッコラ(ロケット)の紹介をした。
 畑は2面あって、そのうちの一面がルッコラが植えてあるところである。ここはルッコラのほかには、エストラゴン、アピオス、ショウガ、チャイブ、フェンネル、オレガノ、セージ、レモンタイム、ヒソップなどが所狭しと植わっているところである。
<
 右の写真だが、上・下ともに今のルバーブの状況である。
 「ハーブ雑記帳」にも書いたのであるが、全部で5株あるルバーブのうち、1株が枯れずに越冬をしているのである。
 通常ならこの季節は上の写真のように地上部である茎葉が枯れてしまい、その下で紅色の膜に覆われたルバーブの葉の蕾が幾つか確認できる程度なのである。が、下の写真のように既に大きく葉を開き、元気に育っているものもある。
 実はこの時期にルバーブの葉を見るのは初めてである。
 2002年が暖冬で更に夏にはかなり暑い状況となったわけだが、その年でもこのような状況は見られなかった。
 ちなみに2002年のルバーブの開花は3月31日、その他の年が4月中旬であるのと比べればかなり早い開花となっている。今年がこの記録を超えるかどうかは現状ではわからないが、これは開花したところでまた報告したいと思う。

 ということは、やっぱり今年は「暖冬」といわれているわけだが、単なる暖冬ではなく地球規模の何らかの異変、温暖化が起こっている兆しなのかもしれない。
 しばらくはハーブの開花状況や実生での芽の出る時期、その成長具合など目を離すことができないところである。

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追記21 2007.2.4

 今年、2月4日にルバーブの紹介をした(上の記事:追記19参照)。
 内容を要約すれば、ルバーブの地上部は冬は枯れると思っていたのだが、今冬は葉を伸ばしたまま越冬したものがある、というものであった。
 そこで、今回はその追跡調査である。
 3月7日に春の準備をするべく、畑の簡単な整理を行った。草取りともう一つの畑からの移植のための準備である。
 草取りが終わったところで、今年のハーブの状況を調べてみた。
 ホースラデッシュとチャイブはまだ芽が出たばかりといった状況であったが、ディルもフェンネルもしっかりと冬を越して大きくなっていて今年も利用できる状態になってきていた。またイタリアンパセリとルッコラは十分に収穫している最中で、当分お世話になりそうな勢いである。

 で、ルバーブの話であるが、大株5株のうち1株だけが葉を茂らせてどんどん大ききなってきてはいるものの、他の4株は若干葉を伸ばし始めたものもあるが、多くは蕾(葉の蕾)のままで、左の写真のような状態である。
 なんとなく気持ち悪いのだが、これは表面を覆っていた赤い色の皮膜が取れたばかりの状態で、これから伸びだす葉が折りたたまれたままになっているだけなのである。

 一方、越冬したルバーブはというと、地上高40cm程度とかなり大きくなっていて、少量なら利用も可能であろうと思われる。これは全体像は撮影していないが、茎の部分を撮影したものが右の写真である。
 で、驚くなかれ・・・何と、完全赤茎ルバーブなのである。
 たまたま掲示板「ハーブ雑記帳」で真紅の赤茎ルバーブも話題になっているところでの発見であった。
 が、これは多分、表皮だけが赤いものであって、一皮剥けば中身は緑のルバーブであろう。
 ただし、いままで、これほどみごとに赤茎となったものはない。これは確認してみる必要があるのだろう。
 確認するということは、この週のうちにとりあえず収穫してみる必要がある。収穫したものを茎の中が赤いかどうか見るだけで捨ててしまうのはもったいない。確認した後の茎は、少量であってもいいからジャムにしてみようかと思っている。年最初のルバーブジャムが3月に作れるということは時期を考えると記録的に早いことになる。。
 そして、ジャムを作るのならば、1998年7月4日に掲載したルバーブジャムのレシピを、新しい写真を加えて差換えてみたいと思うのである。

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追記22 2007.3.18

 前回、越冬後のルバーブを紹介した。
 その中で、
 『で、驚くなかれ・・・何と、完全赤茎ルバーブなのである。たまたま掲示板「ハーブ雑記帳」で真紅の赤茎ルバーブも話題になっているところでの発見であった。 が、これは多分、表皮だけが赤いものであって、一皮剥けば中身は緑のルバーブであろう。ただし、いままで、これほどみごとに赤茎となったものはない。これは確認してみる必要があるのだろう。確認するということは、この週のうちにとりあえず収穫してみる必要がある。収穫したものを茎の中が赤いかどうか見るだけで捨ててしまうのはもったいない。確認した後の茎は、少量であってもいいからジャムにしてみようかと思っている。年最初のルバーブジャムが3月に作れるということは時期を考えると記録的に早いことになる。』
 と記載した。
 そこで、今回はそのルバーブジャムのレシピの紹介となってしまった。
 通常のレシピ風に記載すると、以下のようになる。

     レシピのページ参照

 ということで、今回は、砂糖の量をルバーブの量の24%として作ってみたがかなり甘い感じとなってしまった。
 砂糖の量は好みなのだが、やっぱり20%程度が酸味が効いたジャムとなるので、この量がお勧めである。  ただし、ある程度大量に作って保存ということだと、糖度を高めて腐敗等を防ぐ必要があるので、市販のジャムのように40%〜50%も砂糖を使う必要がある。
 できれば、新鮮なルバーブの収穫が春先から秋の終わり頃まで可能であるならば、1回に200g程度の量を作って、いつも新鮮なそれなりに酸味の効いた美味しいジャムを楽しむのがベストではないかと思う。ジャムを作る時間だって量がすくなければ短い時間で済み、今回は壜に詰めたのが17時05分、30分弱でジャムの完成となった。
 今回収穫したルバーブは、しばらく雨が降らなかった後での収穫であったので、煮込んでも水っぽくもならず、実に美味しくできたこと、また、結果的ではあるが赤いジャムとなったことで、これは成功である、と自画自賛した次第である。

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追記23 2007.8.5

 梅雨が明けて、完全に夏になってしまった。
 久しぶりに畑の草取りをした。
 畑に植わっているものを頻繁に利用はするが、草取りとなるとかなりの覚悟がいる。
 蒸し暑く、体力勝負になるためである。
 それでもがんばって3時間ほどですべての草取りを終えることができた。
 草取りを終えた畑はすっきりして気持ちが良い。いつもはここで『これからは、このままの良い状態を保つため、こまめに草取りをしよう。』と心に誓うのであるが、なかなか実行に移せないというのもいつものことである。
 まあ、それでも、梅雨明けを待って草取りをしたのだから、これからの草取りは楽になるわけだ。

 そして、今、畑の主役は3種。
 ルバーブと、レモングラスと、バジルである。

 ルバーブは3月以降7度目のジャムを作った。これは8月2日の日。材料もその量もいつもと同じなのだが、今回は白砂糖がなくなってしまい、黒糖を使ってみた。かなり濃い茶色に仕上がったが、味はまろやかで20%しか入れていない砂糖の量にしては甘みが強かった。これは一緒に入れたシーバースリーガルと味的にも合ったようだ。比較的小さなジャムの瓶に三つ完成。一つは娘夫婦に使ってもらうことにした。
 このルバーブ、あまりのも大量にあるので使い方に困っていたわけだ。写真は、今年3年目のものであるが、この奥に畑の主となっている5株の大ルバーブがある。これが何とかすっきりと利用できないものかとしばらく利用法を考えていた。そこで出来上がったのは「ルバーブジュース」。これは、みずみずしいルバーブの若い茎を選んで収穫し、これからジュースを絞るのである。絞った液に砂糖を好みの量入れて煮立て、冷めたところで漉して瓶などに保存するのである。冷たく冷やしたものを5倍ぐらいの水で薄めて氷をいれれば、すっきりとしたサマードリンクになる。

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追記24 2008.6.8

 先週、ルバーブについて「ハーブ雑記帳」に書き込みがあった。
 そういえば、今年はまだ1回しかジャムを作っておらず、そのジャムもなくなってきたことから、第2回目のジャム作りのため畑に行ってルバーブを収穫してきた。
 収穫したのは、剪定もかねてのものだったので、比較的細くて短いものばかりとなってしまった。
 全部合わせて900gであることを確認し、砂糖をルバーブの重量の20%の180g用意した。
 レモン1/2個、シーバースリーガル少々・・・これは香り付けで、できあがったときにワインよりも良い香りになるようだ。
 量も少なかったことから、20分程度でジャムが出来上がっり、これを3つのビンに入れて保存することにした。

 さて、3つのビンに入れ終わった時点で、鍋にはわずかにジャムが残っている。
 これはもったいないと思い、これに400cc程度の湯を入れ、再度沸騰させてることにした。
 ハーブ雑記帳の中で「・・・ルバーブのスープを食したことがあります。ご存知の方もあるでしょうが、あの甘酸っぱい味は病みつきです。でも、それを飲んだのは約40年前。夏休みに訪問したデンマークの学校のお昼にあったかいルバーブのスープが出てきました。甘くてあったかいスープなんて初めてだったので・・・」というクダリがあって、それを思い出したのである。
 こんなわけのわからない作り方で良いのだろうかと思いながら、即完成させてしまった。
 レシピも何もあったものではなく、単に、ルバーブジャムを作ってビンに収められなかった「余り」に湯を加えて沸騰⇒⇒完成って、ひどいと言えばひどいのである。 m(__)m

 時間はちょうど12時。で、これをスープ皿に移して昼食の一品として食してみた。
 美味い・・・美味い・・・美味いのである。
 酸味が強い分、甘みがちょうど良いアクセントになった感じで、嫌味のない甘味、香りよい酸味といったスープになってくれた。
 今回は温かいスープとして味わったのだが、もしかしたら、このスープをしっかりと冷やすことで真夏の暑い時期の冷スープとして利用できそうである。
 というよりも、簡単な冷ルバーブドリンクとして利用してみようと考えているところである。
 ルバーブジャムを作っている人いたら、是非余ったジャムを利用して、スープを作ってみてはいかがだろう。
 (今回は、食べてしまったのでスープの映像はない。左側の写真はルバーブの2番花--既に最初に咲いた花は種となっているが、花茎の脇から伸びたところに今2番目の花が咲いている状態、右の写真は、その拡大したもの。)

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追記25 2011.4.26

 去年一年間、全く手を入れなかった畑に行ってみた。
 驚いたのは、多くのハーブが春を迎えて元気に育っていたことだ。
 もちろん、一年性のハーブは実生が確認できない現段階では、全滅である。
 タイム、チャイブ、フェンネル、タラゴン、ヒソップなどが時期を得てどんどん伸びている。

 その中でもルバーブがすごい。
 (下の写真は4月25日に携帯電話のカメラで撮影したもの。)

 むっくりと花芽が立ち上がったところのものもあるし、すでに満開の状況のものもある。
 ここ2〜3日の雨で葉も茎も実にみずみずしい。

 毎年、この時期、つまり5月になる前の時期にルバーブを収穫してジャムを作る。
 冬の間、ずっと使い続けてきた去年のルバーブジャムが終わり、その年の初もののジャムを待ちどおしく思っていたところに新鮮な素材を使った酸味効いたジャムができる。
 これが、楽しみで育てているルバーブである。

 今年は3年ぶりに、この初もののルバーブジャムを作ろうと思っている。
 ルバーブの茎1本でそれなりの量のジャムができる。
 3〜4本使って作ってしまえば、一人で楽しむには量が多すぎる。
 これから夏に向かっては、無理して大量のジャムを作ることはない。
 なぜならば、気が向いたときに畑からみずみずしいルバーブの茎を一本持ってくればいいからだ。
 泥などを落として細かく切り分け、後は好みの量の砂糖、我が家では茎の重量の20%程度、を入れ、レモン汁を垂らし、好きなワインで香りにふくよかさをだしながら、少し煮込めば良いのである。
 量が少なければ、作業時間は20分程度である。
 ルバーブの茎が溶けてとろとろになれば出来上がりである。
 暖かいままをトーストにつけても良く、ビンに入れて冷蔵庫で冷たくしたものはこれからの季節に最高である。
 できたものは数日で使い切りたい。
 畑ではジャムになるのを待っている新鮮なルバーブがたくさんあるからだ。

 今日は4月26日、天気も良い。
 午後にルバーブジャムを作ることとしよう。

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追記26 2012.4.14

 花粉症が鎮まるのを待って畑に出てみた。
 有難いことに、今年の冬の寒さが幸いして、畑の整理は簡単に済ますことができた。
 そして更に有難かったのはルバーブが元気に春の日差しを浴びて育っていたことである。


 我が家には大きなルバーブの株が5株ある。
 そのひとつだけでも、丁寧に収穫していけば、充分、1年間に使用するジャムの量は確保できる。
 つまり5株あるということは使いきれないということだ。
 しかし、ご近所の方がかなりの頻度で利用してくれるので、5株はちょうど良い株数といえるのだろう。

 もちろん、ご近所の方々には、充分に使用上の注意を説明した上で利用を促している。使用できる部分とできない部分、更に蓚酸の過度摂取に関する認識はしていただいているものと思っている。

 左の写真は、株の真ん中から花芽がスーッと伸びてきたところである。
 これはあんまり伸びないうちに、根本から切り取る必要がある。
 株が弱るからだ。
 しかし、実際にどうなるのかを試してみると、つまり、そのまま花を咲かせて結実するまで置いておいた場合にどのようになるかというと、花穂が出た周りの葉茎の伸びが悪く、更に言えば「弱い」ということが判る。
 「弱い」とはどういうことかというと、茎がダレルというのか、まっすぐ立たずに横になってしまう傾向がある。
 この周りの葉茎を早いうちに利用するならば問題はないのだが、真夏まで放置しておくと、その部分を中心に全体がダレルことがある。
 今のような大株に育てば、それほど問題なないのだが、栽培して1年目とか2年目などでは株に与えるダメージはそれなりに大きいといえるだろう。
 

 つまり、右の写真のように花穂を開花させてはいけないわけだ。
 花穂は大株になると、1株に数個できる。
 したがって、これから5月中ごろまでの作業は、この花穂を小さいうちに見つけて、根本から切り取ることである。
 途中からの切り取りでは竹の節のようになった花穂の茎に水が溜まり、そこから花穂の元まで腐ったり、あるいは、節のところから葉茎が伸びて、なんとも利用しがたいものができてしまうからだ。

 さて、そうしながらも、伸び始めた茎を収穫し、その年最初のルバーブジャムを作ることになる。
 5月に採取した茎がベストであるといわれているが、食いしん坊にはそこまで待てない。
 4月下旬になったら、早速、若いしなやかに伸びた茎を何本か収穫し、酸味の利いた春のジャムを味わうことになる。
 そのままジャムとして利用しても良いし、ヨーグルトにトッピングしても良い。
 もっと沢山ということであれば、ルバーブパイもお勧めである。
 これはジャムなど作る必要はなく、熱でとろける茎の性質を利用して、パイ生地の上に細かく切り分けた茎をのせ、砂糖をまぶしてオーブンで焼くだけだ。
 もしかしたら、その年最初に収穫したルバーブは、このパイの方が合っているのかもしれない。

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追記27 2014.3.30

 丸々10か月間畑に顔を出さなかった。
 昨年6月初めに、雑草を取り肥料を施してたあと、間質性肺炎で1か月間の入院、7月末に退院したものの、体力と筋力の回復を最優先し、畑に行けない日が続いた。
 その時畑にはウコンを植えたばかりでどのようになったか心配してはいたが、体力的には畑仕事ができる状態ではなかった。
 そして年が明けて今年になり、さて、畑はどうしたものかと考えあぐねた。
 しかしまず畑を見てみようということで、3月に入り畑に出てみた。
 さすがに全く手入れをしていない畑は、枯草の山となり手を付けるのも難しい状態ではあったが、その中でルバーブが頑張って今年も芽を出していた。

 ルバーブの植わっている場所は2か所あり、いずれもしっりと芽を出してはいたが、手入れをしなかったせいなのか、株自体は少し縮小した感じがあった。
 加えて、今年は株の成長が悪く、例年であれば2月末の成長状況が今に時期になっている。
 単純に言えば、葉や花茎の成長が1か月遅れの状態ということである。
 今年の冬の寒さの影響なのか、2月の大雪の影響なのかはわからない。

 例年であれば、4月の下旬早々に茎の第一回目の収穫をして、その年のルバーブジャムの初物を楽しむわけだが、今年はどうなるのだろうか。。
 天気予報を見ると、4月に入ってからの関東地方の気温予想は第1週では最高気温がいずれの日も20℃に届かないようだ。
 そうなると、今年の最初の収穫はゴールデンウィーク中となりそうだ。

 ところでジャムの話なのだが、どうも血糖値が高い水準を示していることから、なかなか甘いものを食べる勇気がない。

 とはいえ、長期の状況を示すHbA1cは昨年11月が5.8、12月が5.7、本年2月が5.6と正常の範囲内に収まっている。
 かっては4ポイント台であったわけだが、確かにその時に比べれば高い水準だ。
 したがって、甘いものは今しばらく我慢ということになるわけだが、毎年旬の味を楽しむルバーブジャムは、どうしても楽しみたいと思う。

 じゃあ、どうするかと言えば、甘味料を砂糖からカロリーが低く糖分を控えた人工甘味料に替えればいいわけだ。
 そうすれば、ある程度、摂取する糖分とカロリーを抑えながらルバーブジャムを楽しめるということになる。

 今使っている人工甘味料は2種類ある。
 一つ目は、昨年8月から使い始めたキューピーの「低カロリー甘味料ノンシュガー」である。砂糖3グラムに当たるノンシュガーの量は1グラムで、カロリーは1.6kカロリーである。

 ふたつ目は松谷化学工業の「レアシュガースウィート」である。これはほとんど砂糖と同じのカロリーなのだが、メーカーの説明書では以下の記述がある。
「希少糖を6%配合したレアシュガースウィートは「ぶどう糖」「果糖」「希少糖」を理想的なバランスで含有した甘味料。ガムシロップのような無色透明の液体で、料理に使えば味も馴染みやすく、時短クッキングが可能です。」
「甘いのにカロリーほぼゼロ!希少糖レアシュガー D-プシコース、香川大学で30年以上研究され、最近注目を集めている希少糖「プシコース」は、食べるだけでダイエットできちゃう夢の糖分。純度の高いプシコースは粉砂糖のように滑らかで、甘みはあるのにカロリーはほとんどゼロ。料理やスイーツの調味料、コーヒーや紅茶などに砂糖の代わりとして利用できる。なんといっても凄いのが、メタボ改善やダイエットのため普段甘いものを節制したり、病気の影響で糖分を抑える必要がある方も、希少糖配合シロップを摂取すると体に良い効果をもたらすところ。」
等とあり、実際には料理などにより使い分けているのが、今の状況である。

 このような、健康に留意した製品を使用しながら今年のルバーブジャムを楽しもうと思っているところである。

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追記28 2015.4.1

 畑の整理に行ってきた。
 先週はタラゴンが目に付いたのだが、やっぱり大株に育っているルバーブの成長が著しい。
 ということで、今回はルバーブを取り上げてみた。


 左の写真は、比較的茎が赤くなる種類のルバーブで、全体の印象としては柔らかいという感じがする。
 柔らかいのは実は茎のことで、収穫して煮込むときにすぐに柔らかくなるということと、成長段階でも茎が倒れることが多く、手触りでも柔らかく感じるルバーブである。

 調理のしやすさからいえば、このようなやわらかいルバーブが良いわけだが、太くて硬い茎をもつルバーブでも、ジャムを作るときには2〜30分も弱火で煮込めばトロトロになる。
 だから、ルバーブのジャムは簡単に作れて楽なわけだ。

 毎年、4月中にはルバーブを収穫して第1回目のジャム作りに入る。
 だいたい、4月末ぐらいが適当な時期かと思っていた。
 それには理由があって、花芽を全部摘み取って、ルバーブの葉茎がスーッと伸びたあたりでの収穫が瑞々しいものが得られると考えていたからだ。

 しかし、この花芽がやっと伸び始めてきたころのルバーブもなにかとても瑞々しい気がするわけだ。


 それは右の写真を見てもらうとわかるわけだが、これは1週間前に撮ったルバーブの写真である。
 まだ短いのだが、葉茎がしっかりと伸びてきていて、その真ん中に花芽を持った茎が伸びようとしている。
 本来なら、この時点で花芽を持った茎を切り取って、ルバーブに負担を掛けずに葉茎の成長を待つべきであろうと思われるわけだ。

 しかし、今までは毎年、この花芽が大きく育ったところを見て取り除いていたため、葉茎の成長が遅れていたのではないかと思っている。


 その花茎が左の写真である。
 これは今日(4月1日)の状況だ。
 最も大きいものを撮影したわけだが、この粒粒に無数の花が咲く。
 花が咲けば当然実もなる。
 そうすると、株はかなり弱る。
 そこで、花芽が若いうちに切り取ってしまうわけだ。
 もちろん、花の写真も必要なので、一本だけは花芽を花が咲くまでとっておくのだがそれが終わればこれも切り取ってしまう。
 それでも大きく育った花茎はかなり太くなり、上手に切り取らないと、水がたまったりしてそこから腐る原因にもなる。
 そういう意味では、まだ伸びる前に花芽を持った茎は切るとっておくべきなのだろう。



 しかし、花芽を拡大してみると、右の写真になる。
 プツプツと無数に花芽(蕾)が付いていて色もきれいである。
 が、食べることはしない。

 葉もそうなのだが蓚酸が強すぎる。
 食用には向かないということだ。

 もっとも、胆石などの石持の人には、比較的蓚酸の含有量が少ないルバーブの茎であってもお勧めできない。
 体内で結石を造る要因となるからだ。

 ルバーブジャムは適度な酸味があってとても美味い。
 これに、砂糖などで甘みをつけ、更にワインやブランディーやその他のリキュールなどを使って味と香りに変化をつける。
 出来上がったものは、なるべく早く利用した方がいい。
 これからの時期、毎週でも新しい新鮮なルバーブが収穫でき利用できるからだ。
 ルバーブ大好物のジャムなので、今年もそろそろ若い茎を使って作ってみようと思っているところである。
 今週末には花芽を持った茎を剪定する予定となっている。
 時間が許せば、その時に茎を収穫して、本年第1回目のルバーブジャムを作ってみようと思っている。




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追記29 2017.4.2

 春のこの時期、一番厄介なのが畑の整理である。
 冬中、ほっぽらかしにしておいたので、しぶとく地中深く根を伸ばしたり、広範囲に根を広げる雑草などを一気に取り除かなければならない。
 それに合わせて、冬に根を広げていくハーブを適当なところで根が伸びるのを止めるため切断する必要がある。
 この作業が一段落して、畑を見回すと、いつもより若干遅い感じで、ルバーブが新芽を伸ばし始めていた。


 ここ何年かは、4月中にルバーブの第1回目の収穫を行う。

 そして、それで作ったジャムをゴールデンウィークまで楽しみ、さらに連休明けにみずみずしい茎を収穫して2回目のジャム作りをする。

 これがいつの間にか毎年の恒例になっていて、ジャムはそのままトーストに合わせたり、あるいは、ヨーグルトに混ぜても美味い。

 茎が紅いルバーブではないので出来上がりは薄いモスグリーンとなるが、紅いものと比べても味に遜色はない。

 で、ジャムを作るときに自分にとっての問題は、いかに砂糖を減らせるか!ということになろう。

 ルバーブの茎は酸味が強い。
 したがって、これと甘味料を合わせて「ジャム」としての完成度も高くしなければならない。
 実際には、ルバーブの重量の20%弱で対応し、そこに気に入ったリキュールなどを加える。

 まあ、そんなに気を遣わずに、今あるもので対応するので、赤ワインがあれば赤ワイン、カシスならカシス、バカルディならバカルディを好きな量だけ加える。

 そして、好みでレモンのしぼり汁とシナモンパウダーなどを加えてみるのも良いわけだ。



 じゃあ、自分は?っていうと、砂糖を減らしてカロリーのごく少ない人工甘味料を加える。

 そして、シナモンパウダーは自分では必須アイテムと思っている。

 さらに、レモンや焼酎を加えて、とろ火で40分くらい・・・・これで様子を見るのだが、まだ塊があるようならもう少し煮込んでみる。

 出来上がりの熱々を熱湯の中で殺菌しておいた瓶に詰めていく。
 あとは冷やして冷蔵庫で保存、どんどん食べていくことになる。


 やっぱりい新鮮なほうが美味いと思うので、そんなに量は作らない。

 今年もGW前には是非初物を楽しみたいと思っている。
 そのころにまた、レポートしたいと思っている。

 さて、4月5日は「中年の独立国」創設20年の節目である・・・いろいろ考えたのだが、特に何もせず、独りでハーブティでも楽しみながらこの20年を振り返ってみようと考えている。




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追記30 2017.5.5

 畑のルバーブを早い時期に収穫してジャムをと思っていた。
 しかし、ゴールデンウィークに入り、筑波実験植物園やら益子陶器市に行ったりしていて、収穫自体が伸びてしまった。
 もちろん、収穫即ジャム作りが理想である。
 で、5月4日に畑の草取りを兼ねて、ルバーブを収穫してきた。


 大きさと言い、みずみずしさと言いまさに収穫に最適な条件だった。

 今回収穫したものは、株自体が大きくならないように周りから出てきた新たな株や、横に大きく広がった部分を取り除く形で収穫した。

 そして、自宅に戻って重さを量ると、ちょうど550gであった。

 この茎を流水でよく洗い、水気を完全に切ってから、ジャム作りを開始した。

ルバーブジャムレシピ 2017


 ということで、2017年第1回ルバーブジャム作りでした。
 反省点は・・・・シナモンは1g〜1.5gでよかったかも!




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追記31 2018.3.26

 今年もハーブの季節が始まりました\(^o^)/

 昨日、3月25日に畑のの整理に行ったら、ルバーブが思っていた以上に大きくなっていた。

 毎年、4月になってから収穫をと思っているのだが、今年は2〜3本なら3月中に収穫できそうだ。

 いつもだったら、葉を包んだ丸い芽が大きくなって伸びてくるのだが、今年は一味違うようだ。
 と言うのも、その丸いものがこれだ。

 つまり、冬越ししたルバーブの茎と葉の間から、新芽が出てくる感じになっている。

 長年、と言っても20年くらいなのだが、ルバーブを育ててきて初めての経験である。

 イメージとして「ルバーブの茎葉は冬に枯れる。」というものであった。

 もしかしたら、今年の冬は暖かかったのだろうか?

 でも、もうひとつ不思議なものがある。
 その写真がこれだ。

 地面から直接、葉が生えているのだ。

 5月を過ぎればこんな状況も珍しくはないのだが、この時期にはちょっと考えられない。
 まあ、芽の出方も葉の生えかたも、単に珍しいだけであって、味が変わらなければ問題なしである。

 それでも、やっぱり収穫は4月になってからが良いのだろうなぁ。


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