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| 写真 | 花 | 葉 | 果実 | |||||||
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| 学名等 | ［学名］Capsicum chinense | ［英名］Habanero Chile | ［和名］ハバネロ | |||||||
| 特徴 | ・中央アメリカ原産のナス科の多年草（原産地の熱帯地方では低木） | |||||||||
| 利用部 | ・果実 | |||||||||
| 育て方 | ・発芽時の気温が比較的高いことから関東地方では５月末に種を蒔きます。1本の木から大量の果実が収穫できるので、大量に使う予定がなく、園芸店などで苗を購入できる場合には、そこで購入した苗を植え付けた方が手っ取りばやいでしょう。 ・土地や環境により果実の味に変化が生じることがあります。原則、日当たりが良くて酸性度がPH５から６の土壌が向いており、排水性の良い肥沃な場所が良いでしょう。なお水遣りは、土が乾いたらやるようにしましょう。 | |||||||||
| 利用法 | ・辛味料理の調理用として用いられ、中南米を中心に世界中で使われています。 ・辛味の単位にSHU（スコヴィル値、Scoville heat units）がありますが、ハバネロは一般的には１０万～３５万SHUといわれています。ただ、ハバネロの中でもレッド・サビーナ・ハバネロといわれるものは５８万SHUで世界一辛い唐辛子としてギネスブックにも登録されています。 ※スコヴィル値：スコヴィル値 は、唐辛子の辛さを計る単位。トウガラシの実にはカプサイシンが含まれており、スコヴィル辛味単位(SHU)はこのカプサイシンの割合を示す。開発された当初は個人の味覚に頼っていたが、人の主観という不明瞭さから、現在ではスコヴィル値は味覚を利用せず、カプサイシンの量を直接計ることにより決定されている。 ・ちなみに辛いといわれているカイエンヌペッパーは、おおよそ３万～５万SHUということになります。 | |||||||||
| Recipe | ・ハバネロソース・調味用激辛食材 | |||||||||
| 収穫 | ・実が青いときから使えます。完熟した実は橙色ないしは赤色となり、我が家ではこの完熟実を収穫し保存しています。 ・ちなみに、２００５年の収穫個体数は１１０９個でした。 | |||||||||
| その他 | ・保存は、一般的には生のまま小分けにして密閉容器(これは、チャックつきのビニール等の袋ではなく、しっかりとした壜がベター。)に入れ冷凍保存するのが一番の方法ということになります。また、種を抜いたものを酢に漬けても長期に保存することができます。 ・(注)なお、種子は毒性を持つ場合があるので、利用するときは必ず取り除いて使用してください。 | |||||||||
| 追記 | その1 2003.10.5 今週は、やっと収穫が始まったハバネロである。
前回の「チリ」の説明は８月２４日だったが、その中で「９月１５日頃ということになる。収穫を始めるにはちょうどいい時期である。完熟したものを収穫するならば更に１週間、つまり９月２２日頃となる。説明書きによれば『濃い緑から明るいサーモンオレンジに熟す。』となっているのである。今回の写真は「濃い緑」なので、次回のフォロー時は「サーモンオレンジ」のものを載せていきたい。」として、９月下旬には・・・と説明をした。
そこで、今週なのだが、ハバネロは先週１０個程度収穫し、サーモンオレンジのものは既に使ってしまっていた。そこで、昨日、今日と畑に行き、緑色のものも含めて昨日が１５個、今日は３０個弱を収穫した（←写真）。そこで気がついたのだが、「サーモンオレンジ」というのは、写真に２つ程度あるように薄いだいだい色である。確かにサーモンの切り身の色のような色である。完熟するまでにはまだ時間がかかりそうな状態である。 一見、ピーマンとも見まごう形なのだが、皮は薄く、庖丁で切るとカリカリとした感じである。 もっとも異なるのが、庖丁で切っているときの香りである。鼻を実に強く刺激するのである。唐辛子独特の刺激臭なのだが、換気扇をつけずに切り刻もうものなら、台所中が刺激臭で満たされてしまう。この刺激臭は、色がサーモンオレンジとなっているものが特に強い。 さて、このハバネロの保存であるが、２つの方法を試してみることにした。 一つは冷凍保存である。これは従来からこのホームページでも唐辛子の保存方法として紹介しているものだが、これには実は鉄則があって、チャックつきのビニール袋ではダメなのである。必ず密閉される環境で保存することが必要なのである。フタがピッチリ締まるビンなどが良い。 もう一つは、まさに一般的に行なわれている「乾燥」によるもので、これは日陰でゆっくり乾燥をし、カラカラになったら密閉ビンに入れて冷暗所での保存になる。 世界一辛いといわれているハバネロなので、寒い季節に多いに楽しみたいと思っている。そのためにも、今冬に備えて沢山保存したいものである。 その2 2005.9.25 先週、編集後記の中でハバネロの紹介をした。
しかも、今年はかなり力がハバネロに入っているのか、今回を含めて３回目の登場となる。 先週、編集後記で紹介したのは、収穫したハバネロの使い道と、今後の収穫予想であった。 もちろん、第一回目の収穫であるから、そんなにたくさんのハバネロを収穫したわけではない。収穫できたのは完熟果であるオレンジ色の３個である(写真左上は完熟果がハバネロの株についている様子、写真左下は収穫した３個のあ完熟果。)。 ところが、収穫したまま使い勝手が決まらず結局１週間ほど放っておいたのである。ハバネロの完熟果は放っておくと次第に水分を蒸発しながら縮こまっていく。そして絶対にカラッと乾燥はしないのである。場合によっては黒く腐敗したようになってしまうこともある。昨年、５０個近い完熟のハバネロを半分に切った上で、日陰で乾燥してみた。が、普通の唐辛子のようにカラカラに乾燥しないのである。 唐辛子であれば、茎に何本も生の唐辛子をつけたままでも、１～２ヶ月も乾燥させれば、カラカラになりミキサーなどを使うことにより一味唐辛子などもつくることもできる。 
ところが、ハバネロもある程度は乾燥はするのであるが、唐辛子のように最後までカラカラに乾燥することはない。したがって、ミキサーなどに入れてもうまく裁断できないし、石臼などにかけても超辛い刺激臭が部屋中に漂うだけで、すっきりとした粉末状のものができない。これは、専用の設備を持たない素人の対応だからなのかもしれない。そこで、ハバネロの保存・利用方法をいろいろ考えてみたのである。 唐辛子の保存方法は乾燥による方法が一般的である。 が、ハバネロは上で試したようにそれができないのである。 で、唐辛子のもうひとつの保存方法が冷凍保存である。これは生のままで保存できるので使い易いし、使い勝手も実によい。 これを、ハバネロに応用してみたら、実にうまく保存できるのである。一昨年保存したものが、今でも収穫直後の状態で使うことができるのである。世界１と言われている辛味が生で利用できるのである。しかし、これで保存しているハバネロはかなり大量にある。これ以上保存量を増やすわけには行かない。もっと美味しい保存方法はないか考えて行きあたったのが、オイル漬けという方法である。 漬けるという方法では、すでに酢漬けに挑戦している。 これも実に上手くいったのであるが、使い勝手は難しく、パスタぺペロンチーノの辛味付けに使ったり、白身魚の酢漬け時の辛味付けなどの限られた範囲になってしまう。“酢”に漬けることはもっともっと利用方法が多いのではないかと思っていたが、意外に少なく、頑張ってもあとは辛味を効かせたサラダドレッシングやハバネロソースとしてピッザ用の超激辛のタバスコ的用法しかない。 そこで新たに思い浮かんだのが、オイル漬けである。 オリーブオイルに粗微塵に切って漬け込むだけの方法である（右写真は、漬け込んで１週間が経った状況。）。 実際に漬け込んでみて１週間がたつ。独特の辛い香りは余りオイルに移ってはいない。 そこで、辛味もないのかな？ と思ってオイルをちょっと舐めてみた。 なんのことはない。単なるオリーブオイルである。 ムッ？？？？。かっ・・・・辛い！ 超辛いのである。 辛味は確実にオイルに移っているのである。ただし、１週間という時間ではまだ短い。そのため舐めて即辛い、という感覚が伝わってこなかったのであろう。ということは完全に辛味がオイルに移るまでは少なくても２～３ヶ月はかかりそうである。でも、５００ｃｃの壜にハバネロ３個で十分に辛味が移せるとしたら、これから収穫するハバネロを全部オリーブオイル漬けにしたら、どれほどのオイルが必要なのか、いや、そんな大量のオリーブオイルをどのように利用すべきなのか、また課題を抱えてしまったのである。 その3 2005.11.13 今回もハバネロを取り上げてみた。
こんな状況であったが、実際にその後も編集後記にハバネロ特集として、収穫数と種の採取数を継続的に掲げていたのである。 そして、とりあえず、今回が今年のハバネロの集大成ということになる。
ただし、種は最低でも２０粒以上蒔くことが必要である。雨に流され、風に倒され、更に病虫害の被害にも会う。その中で元気に残ったものが５株であればいいわけだ。
完熟果の種は、まだまだ採取できるので、最終的には１万粒を超えるであろう。 で問題は、これをどのように利用するかである。希望する人に配るとしても、ひとり当たり２０粒とすれば、５００人が対象となる。５０粒/１人では２００人が対象だ。でも、我が家の例で示したとおり、２０粒蒔いて５株がしっかり成長すれば、秋には６００個前後のハバネロを確保することになる。この超激辛のハバネロ、そんなにあってどうするの？ やっぱり２０粒が適正数量か？と悩んでいるところである。 追記：昨日、レシピに乗っている『鯛のチリマリネ』を作ってみた。彩としての唐辛子は２本使ったわけだが、いまいち辛味が出ない。この料理のポイントはかなり強い辛味である。そこで、自家用にハバネロから作ったハバネロソースを大匙２程度加えてみた。結果、味が引き締まったのと同時に辛味が実に適度に舌を刺激し、焼酎生の消費量が急増してしまった。 その4 2017.9.15 今年も激辛のハーブを収穫することが来た。  左の写真は、９月１日に収穫したものである。 何が入っているかというと、ハバネロとジョロキアである。 ハバネロは熟するとオレンジ色となるものと赤い色になるもの２種類を植えたつもりだったのだが、どうしたわけだか完熟したものはいずれも真っ赤なものばっかりであった。  右の写真が、そのハバネロである。 イメージ的には、ハバネロは「オレンジ」と思っていたのだが、赤もあるということだ。 しかし、オレンジのほうが辛そうな感じがするんだが、そう思っているのは自分だけか。 もう何年も前になるのだが、収穫したオレンジのハバネロを乾燥させるため、生のものを二つに切り分け、種を抜く作業をしたことがある。 夏の暑い盛りに、窓を全部開け放って、マスクをつけ、更にゴム手袋をはめての作業だったが、涙は出るしクシャミも半端ないほど出たものだ。 まあ、その時のイメージが「赤よりオレンジが辛い」と言ったものになったわけだ。  ところで、この左の写真はジョロキアである。 ハバネロとの違いは ①ハバネロの果実の表面はパプリカみたいにスベスベで艶が良いこと ②ジョロキアは、ざらついた感じで、手で触るとわかるのだが、ごわごわ感があること ③いずれも赤色であるが、ハバネロが重量感のある果実に対して、ジョロキアのそれは「軽い」、超軽いのである ④葉の色はハバネロが濃い緑に対して、ジョロキアは薄い緑である。 ちょっと、ジョロキアの全体のイメージを見てみよう。  葉の色は確かに薄い緑であることが分かる。 今年は天候のせいもあってか、ジョロキアの草丈が低い。 十分な肥料と天気に恵まれれば、1.5ｍ程度まで伸び、多くの実をつけることになる。 そんなことを考えながら、この４０cmに育った２株のジョロキアから、それなりに多くの果実を収穫しているわけだ。 で、収穫しながら考えたことは、何に使おうかということだ。 冷凍庫の中には去年・一昨年のハバネロとジョロキアが大量に保存されている。 どんどん使わなければならないのだが、さて・・・・・・。 その5 2020.9.12 初夏から秋にかけては散歩コースに畑（借り畑）のそばの道を取り入れるようにしている。 というのも、せっかく作物を植え管理しているのに草ぼうぼうでは植えたハーブ等の植物に申し訳ないと思っているからだ。 したがって、散歩でそばを通れば、チョットだけでも立ち寄って、出てきた雑草を極力取り除き、そして必要なら土寄せをしたリ、場合によっては収穫もする。 そんなことで畑の管理をしているのだが、８月下旬からジョロキアが収穫期に入ってきた。 
赤いのがジョロキアで、黄色いのはハバネロである。 冷蔵庫の野菜室にかなりの量が溜まってしまったので、何とか使わなければと思い最初は鯛のチリマリネにほんの少しだけ入れてみた。 しかし、通常の唐辛子（生）プラス極薄数切れのジョロキアの破壊力は凄くて、食べ終わるのに難儀をした (;^ω^) 辛すぎるのである。 一般的には長ネギをふんだんに入れることで辛さを緩和することができるのだが、まったく長ネギが役に立たないぐらい辛かった。 これではいくら収穫しても使い道がないままになってしまうということで、今度はジョロキアビネガーを作ることにした。 まず、種を取ったジョロキアを細かく切って（写真はかなり荒いが・・・。）密閉瓶に入れてみた。  ここでの注意は、必ずゴムないしは厚手のビニール手袋をすることと、換気の良い場所で作業をすることである。 自分はというと、台所の換気扇を全開・最強力にしての作業を行った訳だ。 で、瓶の中を上からのぞいたところである。  実はここで失敗をしてしまって、ゴム手袋をはめた手で、唇の横を触ってしまったのだ。 すぐにやけどしたような感覚があって、『しまった、触ってしまった！』と思ったのだが、もうどうしようもない。 急いで手袋を外して唇の横を洗ったのだが、ジンジン、ヒリヒリは小１時間続いていた。  ビネガーを注いだ直後は上の方に浮いていたジョロキア（写真左）も、１週間ほど経つと底に溜まり（写真右）、ここから２~３か月かけて熟成することになる。 熟成したとしても「辛み」はそのまま強いままだと思うので、今度はこれをどのように料理に使うかが課題となるわけだ。 考えてみれば、収穫したジョロキアの使い道の問題を、ジョロキアビネガーを作ることで先送りしただけかもしれない。 最後に、今現在の密閉瓶の中のジョロキアの状態だ。  まだまだ収穫ができるので、さて、何に使おうか？？ ジョロキアそのものもそうだし、今回作ったジョロキアビネガーも、早急に使い勝手を考えなければならない。 そろそろ激辛ジョロキアについて真剣に取り組まなくてはいけない時期に来ている。 | |||||||||
