Turmeric
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写真根茎
学名等[学名]Curcuma Longa[英名]Turmeric[和名]ウコン
特 徴東南アジア原産のショウガ科の多年草。
草丈は1メートル程度。
利用部根茎
育て方4月下旬頃になると根茎から薄い緑の芽が伸び始めるので、この頃に根茎を芽が出ているいくつかに分根して、植え付けます。
十分に耕し、堆肥を漉き込んだ日当たりが良い場所に深さは15〜20cmくらいのところに、株間30〜40cmの間隔で植え付けます。発芽までは約1ヶ月かりますが、深く植えることで発芽後にシッカリとした大株に育てることができます。
市販の苗の場合は、既に芽が大きく出ているものが多いわけですが、芽が少し地上に出る程度に植えると良いでしょう。
利用法染色用に利用したり、食材としてカレーライスやピクルスなどに入れるなどで利用する。また、漢方では「姜黄」として利用されています。
Recipeウコン酒
[材料]ウコン(生)500g、ホワイトリカー1.8リットル、氷砂糖:好み
[作り方]ウコンをスライスして、ホワイトリカーに漬け込んで3ヶ月熟成。砂糖無しでも十分に浸出します。
ウコン茶
[作り方]水1.8リットルに生ウコンのスライスを手のひら一杯程度入れ沸騰してビールの色になるまで煮詰めて出来上がり。冷やして飲んでも良い。
保 存暖かい地方は植えっぱなしで大丈夫だと考えられますが、関東地方では根茎に付いている土を良く乾かせた後(洗っても良い)、新聞紙などに包んで越冬させます。(通気性のあるものに包んでおけばOK!)
収 穫関東地方では、11月に入ったところで根茎を掘り起こし、収穫します。
参 考ウコンには鎮痛・健胃作用があり、肝臓にも効くといわれており、二日酔いのときなど生のウコンをそのまま利用しています。
ターメリックの中にある黄色い色素は「クルクミン」と呼ばれ、最近の研究で癌の予防にもなるとの報告があるそうです。
追記1   1999/10/30

 今週は、もう11月となる。
 この季節になると気になるのが、畑で大きな葉を広げて夏中伸びつづけたターメリックのことである。
 今日こそは、と思って畑に行ってみると、まだだいぶ緑が濃く、収穫するには時期が早そうな気がする。
 去年の記録を見ると11月8日に収穫している。今年は今日などもこのパソコンルームで25度ちょうどの気温となっている。
 やっぱり葉が霜に当たり黄色くなったところが収穫時期なのであろう。
 とは、思いつつも、一株だけ収穫をしてみた。

 左の写真が収穫した一部を自宅に持ちかえって洗ったものである。
 生のターメリックの香りがツンッとして、思わず噛り付きたくなるほどの濃厚な芳香(私は「芳香」と思っている。)である。

 昨年の収穫の一部はターメリック酒とし、若いものは薄切りにして乾燥させたあと粉にしてカレーなどにも使っている。
 もちろん、使い方の最も多いのは、飲み過ぎた翌日に、小片を生まのままかじることである。
 思い込みなのかもしれないのだが、これで「スゥーッ」と二日酔いが直るのである。

 これから大量に収穫するターメリックは、いろいろに利用したあと、残りを土を良く落として室内の風通しの良いところで保管して、来年また、5月の連休に畑に植えることとなる。

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追記2   2000/6/4

ターメリックの芽  6月になってやっと1cm程度の芽を出したのが、ターメリックである。昨年の大量収穫に気を良くして、今年も同じ量を植えつけたわけである。5月の連休の植付けで発芽が6月3日となり、1ヶ月間も土の中で頑張っていたのであるが、発芽が遅いのに気を揉んだものである。
 ウコンは南方系の植物なので植えつけるのが早くても一定の地温にならないと芽が成長しないようである。昨年を調べてみると、同様の時期に植えつけ、ほぼ同時期となる6月2日の発芽確認であった。したがって、今の時期での対応で十分であるといえよう。
 ところがここに来て我が家では急速にターメリックの利用が増えているのである。ほぼ連日、ターメリック茶(ウコン茶)を作り、これを冷蔵庫で冷やす。初夏から夏に向けての最高の「清涼飲料水(かなり苦味のあるものである)」となる。これを飲むと、二日酔いに良いことは当たり前で、酒にも強くなるようだ。また、全体としてかなり体調が良くなってきた。
 ターメリックは相当の在庫を残していたのだが、このままだと、とても収穫の時期(11月下旬)までは持ちそうもない。そこで、今年はこれからの大量の利用はあきらめて、残りのターメリックを畑の余っているところに植えつけることとした。
 それでも残った場合は、それらを薄切りにして天日でカラカラになるまで干そうと思っている。これで長期保存が利く。また、干したもののほうが味も香も良いような気がする。これは昨年ちょっとためしで乾燥したものがあって、これを使ってターメリック茶を作ってみたら、実に美味しかった(?)からなのである。
 そんな訳で我が家では、現在、昨年乾燥したものと、生のものを交互に利用している状況である。

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追記3   2000/7/22


 11月に収穫したターメリックは、良く土を落としたあと、翌年の5月頃までは、発泡スチロールの箱に詰め込みその上からしっかりと土をかけ蓋を少し開け通気が出来るようにしてやることで保存が利く。
 しかし、関東地方では、5月の下旬くらいになるとどんどん芽が伸び始めてくるので、畑に植えてそれでもあまった場合には、薄切りにして乾燥させて保存させることが出来る。(右の写真、6月3日撮影)

 これがターメリックを自然の形で保存するベストの方法と考えられる。
 一方、若干手を加えて利用・保存(?)させるならば、酒漬けである。というよりもターメリック酒ということになる。これは半年程度でターメリックを引き上げ、濾して再度熟成させるのであるが、うれしいのは、引き上げたターメリックが使えることである。
 一般的には○○酒を造ると中に入れた○○は、エキスが抜けて捨てるしかないのだが、ターメリックは、これをもう一度利用して、「ターメリック茶」を作ることが出来る。つまり、生のものや乾燥したものと同様に、ターメリック酒の中から取り出した薄切りのターメリックを千切にして、水から煮出すのである。かなりきつい煎じ液となるのだが、真夏の午後などに、超ニガ〜イ、ターメリック茶をビシッ!と冷やし、氷を浮かべたグラスで飲むなどの贅沢はとても筆舌に尽くしがたい。

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追記4   2000/10/9

 ターメリックは11月に入ってからの収穫が時期的にも良い。葉が薄い緑色からやや茶色がかってきたところが収穫時である。
 収穫したターメリックは土付きのまま、発泡スチロールのなかにいれ、上から十分な土をかぶせて凍らないところで保存する。
 関東地方であれば、物置などでの保存で十分であろう。
 利用するときには保存しているターメリックを物置の中から持ってきて使えば良い。
 カレーを作るときにはおろし金でおろしたものをいれたり、ティを作るときには薄切りにして煮出すことによってウコン茶としても利用できる。
 これは肝臓に直接かつやさしく働きかけるハーブティとなる。

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追記5   2000/12/2

ターメリックの保存方法についての説明。
★掘り上げたターメリックは、種として最初に植えた古い根塊に新しいものが数個ついているので先ずこれらは順次使うようにするのだが、それとは別に葉を出して茎となった部分の一番下のところに大きな塊があるので、この部分を最初に利用することとしました。
★この塊にーには根がかなりついているのでナイフ等で取り、流水でよく洗って乾かしたあと、茎の一部や根が残っているのをのと除くため表面を剥くようにそぎ取ります。
★そぎ取った後は、1mm程度の薄さのスライスにします。このスライスを大ぶりの平らなざるに重ならないように並べ、天日で1週間ほど両面干します(←写真)。
★ちょうど収穫の時期が、晩秋から初冬にかけての時期となりますので比較的晴天の日が続くので、この時期を利用します。
★干し上がりの目安は、カリカリに乾いたターメリックが指で押すと「パリン!」と割れればOKです。
★左の写真はちょうど1週間目のもので、大きなざる二杯分が、水分が抜けて縮こまり、ざる1枚で十分干せる程度になったもの。
★完全に干しあがったターメリックのスライスをそのままミキサーに入れます。
★ミキサーの容量の7分目くらいずつ幾度かに分けて先ず粗い粒粒にします。これが終わったら、今度は、粒粒を小1時間ほど天日に干して、再度ミキサーにかけます。
★できあがったものをフルイにかけます。今回は金属の裏濾器を使いました。
★フルイに残ったものは再度ミキサーにかけ、再度フルイにかけます。これでフルイの上に残ったものはそれ以上細かくなりませんので、ティ等に利用できますので密閉壜などに保存をしておいてください。
★最終的にフルイをとおってきたものが左の写真のものです。粉と言っても良いくらいに粒子が小さくなっています。
★これは通常のターメリックと同じように使えるのですが、香が非常に高いのと、全体にワイルドな味(苦味?渋味?)が特徴です。

★なお、保存は、堀リ出した状態のまま霜が当たらないような場所でそのままにしておいても良いのですが、この場合は次の春が来るまでの間に根塊が次第に痩せてゆきます。これを防ぐには、例えば発泡スチロールの中に入れその上から土をかぶせる方法が良く、これなら何時でも新鮮なものが使えて便利なのではないでしょうか。
★また、上から2番目の写真のように乾燥したままでも良いわけです。ティ等に使うのなら、この乾燥法が良いのではないでしょうか。使い勝手によっていろいろ試してみてください。


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追記6   2002/10/27


 右の写真はターメリックである。
 和名「ウコン」である。
 今年は植える時期が6月となってしまった。
 もっと早く植えておけば良かったと反省しているところである。
 一月遅れで植えたターメリックを掘り起こしてみるとしっかりと根茎が発達しショウガのような芋が数個ついていた。
 これはいつもに比べて数が少ない。
 時期を失したための結果でやむを得ないのだが、これも今年は昨年の倍の株を植えている。
 収穫量は多分去年を大幅に上回るだろう。

 ターメリックはその薬効成分の主なものが「クルクミン」といわれているものである。
 動脈硬化の予防やガンの予防にも効くという。
 この保存方法はいくつかあるが利用が簡単にできる乾燥による保存が一番効率的なのではないかと思う。
 収穫したウコンをスライスして天日で乾燥させる。これを粉末化して保存するのである。
 二日酔の朝、これをお湯に溶かして飲んでいけば・・・二日酔による辛さからのがれることが出来るのである。
 つまり肝臓にも強〜い見方なのである。

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追記7   2002/11/10

 関東地方は最低気温が1度前後の日が続いた。
 特にこの1周間の冷え込みが厳しい。早朝、といっても午前6時40分頃だが、通勤のバスから見る落花生畑は完璧に霜が下り、一面白く凍り付いている。
 頭の中ではヤーコンやウコンの収穫が気になっているところであるが、10月に試し掘りをして以来あまり畑に行く機会がなかった。しかし、この寒さの中では多分、地上部はまったくダメだろと考えて、今日畑に行ってみた。
 哀れにもヤーコンは葉が黒く縮まってしまって完全にアウトの状況である。
 一方ウコンのほうは緑色の葉が色を失い白茶けている。これも地上部はアウトである。やむを得ず、ウコンとヤーコンを掘りあげることにした。
 ヤーコンはかなりの量の収穫ができ、来年用の種芋も相当量確保することが出来た。
 一方、ウコンは全体で20kgを上回る収穫となった。
 このウコン、春先に手に入れることが出来ずに6月になって植えたものである。そのせいもあってか生育が若干悪いものが認められた。植えたウコンは、いつも通りの「黄色」いもの(左写真)ともう一つ「オレンジ」のもの(⇒写真)である。記憶をたどれば、黄色いウコンを植えた1週間後にオレンジのものを植えたはずである。
 そんなことをすっかり忘れていて、次々に掘り起こしていく中で、根塊の形態とその表面の色の違うものがあることに気が付いた。
 黄色いものは例年と同じように親株(この上に茎葉が繁る)の下に大きな塊を付けてそこから小さな塊がいくつかできている。全体の色も薄い黄色である。  ところが、オレンジのほうは、親株の下に小さい細かいものがしっかりつていて色もかなり濃いのである。みようによってはオレンジ色にも見えるのである。
 自宅に持ち帰り、土を流水で落とし、双方をかじってみた。黄色いほうが苦味成分が強くてしたがって清涼感も強いのである。一方オレンジ色のほうはそれほど苦味分が強くない。かじりやすいのである。両者にこれほど違いがあるとは思わなかった。ただ、やっぱり苦味分が強いほうが体には効きそうな気がするのが不思議である。
 まあ、いずれも1周間程度倉庫で寝かして置き、16日の土曜日に一気にスライスして天日干し⇒乾燥保存をする予定である。

 結局今日は、このウコン(ターメリック)とヤーコンを収穫したのに加え、レモングラス大株1個(大体小さいもの80株程度。まだ全部で大株4つあり。)、ステビア、最後に残ったルバーブ数本を収穫することができた。その結果として、このパソコンルームは天井からやたらに乾燥用のハーブの束が垂れ下がっている状況なのである。

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追記8   2002/11/24

 今年はターメリックが思っていた以上にたくさん収穫できた。
 暇を見つけては薄切りにし、天日干してカリカリになるまで乾しあげている。
 そのターメリックを収穫してから3週間が過ぎた。その間せっせと乾燥ターメリックを作ったのである。その乾し上がったものが充分に増えてきた。

 そこで、いつもならばミキサーやらフードプロセッサー等を使いまくり、このターメリックを粉にしていくのである。ミキサー二度がけや、裏漉し器を使っての粉末の選別など知恵の限りを尽くして粉にするのだが、どうもいつもブヅブツ感が残るのである。
 ところが先々週の金曜日、この日は、ちょっと用があって会社を休んだ日なのだが、この日の朝刊のオリコミの中に、近所にある馬鹿でかいホームセンターの宣伝が入っていた。なんとなくそのチラシを見ていたらちっちゃく「粉挽器:4980円」と写真入で出ている。粉挽器といえば、11月3日に開かれた地区の農業祭で農協が各戸配布したチラシの中にもあって、「粉挽器:14800円」となっていたものである。これは是非買わねばと思ったのだが、シルバーウィークの3連休は忙しくて買うことが出来なかったのである。

 その憧れの「粉挽器」が農協の3分の1の値段で売っているのである。しかし、先々週の金曜日なのでそのまま土曜日にでもと考えたのだが、ここは来客で行くことができず、日曜日もいろいろ忙しさに紛れて行く機会を失ってしまったのである。
 そして23日の勤労感謝の日。早めに家を出て、開店と同時にホームセンターに入った。目的とする粉挽器を探すのに約10分。聞けばすぐにわかるのだが、自分で探すのが好きなのである。やっとたどりついた場所にあったのが最後の1台であった。
 コレをすぐに手にとって中身を確認、そのままレジへ直行したのは言うまでもない。

 持ち帰ったものをすぐに組み立てた。そのとき箱から出したのが左上の写真である。鋳物なのでかなり重量感がある。右のイラストが組み立て完成図ということになるのであるが、この上の受け皿のようなところにカリカリのターメリックを入れて、レバーをぐるぐる回すと見事な粉が挽き上がるのである。これは本当は蕎麦用に開発されたものらしいのだが・・・・豆でもターメリックでもいけるのである。
 今までのような長い時間をかけずに短時間・・・30分程度か?・・・で2週間分の天日干ししたターメリックを粉とすることができた。かなり細かい粉である。左下の写真はそのターメリックである。上の粗い部分は、はじめに行なう細かさの設定のために試験的に挽いたものであり、調整していく中で次第に細かい粉を挽けるようになった。そして下の細かいものは調整後に挽いたものである。
 しかし、この楽さは大変なものである。どうもこの粉挽き作業は癖になりそうである。ターメリックが全部挽き終わったら、次は唐辛子を引こうと考えている。ハーブだってパリパリに乾燥させれば粉に挽ける。いろいろなハーブを混ぜ合わせるのも楽になる。
 しばらくは、これを使って「挽く」対象を探しまくることになりそうである。

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追記9   2003/11/23

 22日土曜日は、朝から頑張って畑の整理をした。
 最初がウコン。つまりターメリックの利用できる根茎部分の収穫と地上部分の整理、といっても、既に霜が降った後の畑は無残な状況でターメリックの淡い緑の葉は、力なく薄茶となっていた。今年は30株以上のターメリックを作ったのだが、株間を詰め過ぎたせいもあってか日陰となった部分の成長が悪かった。このことからターメリックの植付けについては、少なくとも株間は50cmは必要なことが体験できた。
 が、しかし、ターメリックの全体的な出来はよかった。収穫の時期も良かったのかもしれない。だいたいターメリックを早い時期に収穫すると、その根茎部分に作られるものは完全に黄色ないしはオレンジ色に色が付かないまま、収穫してしまうことが多かった。今回は、収穫がギリギリまで延びた結果として、ひとつひとつの根茎のかなり先までしっかりと色がついていて、収穫後に流水で洗い薄切りにして天火に干す(写真左)作業まで行なったのだが、その色には満足するものであった。
 ターメリック自体は、黄色のスッキリした色で香り高い種類と、オレンジ色のやや香りが弱い種類がある。今年植えたのは後者。つまりオレンジ色の種類である。これは乾燥後粉末にしても強い苦味がなくて飲み易いのだが馴れてくると独特の香りと苦味が物足りなく感じてしまうものである。今回は収穫したこれら全部をスライスして陰干ししてみた。
 陰干ししたのは全部で直径60cmの乾し笊に五つ分。それもかなりの重なりを付けてでの乾燥のための対応であった。完全に乾いたあとで、これを粉末にして保存する。粉末にする方法は2つあって、ひとつは鉄の臼みたいなもので挽きつづけ、細かい粉末を作る方法と、少しずつしか粉末にすることが出来ないのだが、ブレンダーを使って粉末にする方法とである。いずれにしても、一回目で粉末にしたものを更に微粉末にするべく篩にかけて細かい目を通すことが必要である。この細かい目を通らなかったものは再度挽きなおすのである。だいたいこの粉末化の作業が終わるのが年末。翌年1年分のターメリック粉末を確保するのである。

 次に収穫したのは、ウコンと見分けがつかないくらい根茎の形態が酷似している「生姜」である。これは夏は葉生姜として、茎付きのままスライスして味噌をつけてビールのオツマミにした残りのものだった。最終の収穫でかなりの量のヒネショウガを収穫できた。3分の1は薄くスライスして甘酢に付け込みいわゆる「ガリ」にした。夕食時に浅漬けのものを食べてみたが、目の下から汗が出るほど辛かった。これは収穫後の保存方法のひとつである。

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追記10   2004/12/12

 ところで、下の写真がその「種芋」なのだが、乾燥と冬の寒さが嫌いである。つまり掘り出して物置などに入れておけばたちまちのうちに乾燥してしまう。そのため、ベストの方法が地中に埋めて保存することである。保存するには15cm〜20cmの深さに掘った穴の中に入れて上から土を被せてしまえばそれで終りである。ただし、春の早い時期に掘り起こして植え直さないと、たちまちのうちに芽が伸び始め手がつけられないことになる。
 なお、ヤーコンの実際の大きさは、まさにサツマイモ程度、また、種芋の大きさは、せいぜい2〜3cm程度である。写真の撮り方が悪かった。m(__)m

 右上の写真はウコン(ターメリック)である。
 今年は、ターメリックを植える予定はなかったのだが、6月になって、物置の隅で、芽が出始めたウコンの種芋を10個程度発見した。そのまま駄目にしてしまうのが勿体無くて、畑の空いているところを探して種芋を植えたのである。
 時期的には1か月は遅い。地上部に芽が全部出たのが7月末。そんな状況だったので今年はウコンの収穫を期待していなかった。そのため、12月になっても地上部を枯らしたままに放っておいた。たまたま、ヤーコンの収穫をしたので、ついでにと、ウコンを一株掘ってみるとなかなかしっかりと新芋が成長しているではないか。そのため、結局、越冬実験に使う1株を残して全て掘りあげてみた。これが正解でかなりの量のウコンを収穫することができた。少なくとも来年の収穫時期までは充分に持つ量である。
 ちなみに、現在、日々飲んでいるヤーコンは去年の収穫を利用したものだ。これが充分にあるので、今年収穫したものはこれからゆっくり乾燥させて、それから粉に挽こうとおもう。

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