ステビア

写真

花

葉

新芽

学名等

［学名］Stevia rebaudiana

［英名］Stevia

［和名］ステビア

特徴

・南米パラグアイ原産のキク科の多年草

利用部

・葉・茎・花

育て方

・一度種から育てると、秋に葉・茎葉枯れますが、翌春には根から若芽が発生し、毎年収穫できることになります。
・殖やす場合は、６月頃に挿し木か株分けで殖やします。

利用法

・砂糖のかわりに使えますので、甘味がほしい料理、特にプリンやコンポート等にも利用することができます。

Recipe

・

その他

・非常に甘味の強い植物で、砂糖の100～200倍の甘さがあるといわれています。この葉を１枚ハーブティーに入れ十分に浸出するとかなり甘味のあるハーブティーとなります。(甘みは好みですが入れない方が良い)
・甘味の成分はステビオサイドといわれるものですが、低カロリーであるのでダイエットに向いたハーブです。

参考

・本などによると、パラグアイなどの原住民が昔からマテ茶などにいれ甘味剤として用いていたとのこと。原住民の言葉で「カーヘーエ」といわれ、その意味するところは、ズバリ「甘い草」！！！

追記

その1　1999．8.21

　ハーブは春から夏にかけて花を付けるものが多いが、パイナップルセージやステビアのように秋になってから花を付ける種類もある。
　今週は、いまだ花を付けずに青々とした茎と葉を伸ばしているステビアの紹介である。

　左の写真は、今朝（８月２１日）に撮影したものである。
　ステビアの葉のうしろでは、キャットニップの白い花が横倒しになっている。昨日の関東地方を襲った雷雨の影響である。

　ステビアはパラグアイ原産の植物だから比較的夏には強い気がする。関東地方では、毎年秋の終わりに地上から１５ｃｍ程度のところで切り、霜が当たらないようにして越冬させると翌年また春に芽を出す。我が家でも数年前に購入したものをいまだに育てているのだが、あっちこっちに移植をしつつも頑張って成長してくれている。

　ステビアはその甘さの割にはカロリーが少なく、ダイエット食としても用いられている。アメリカでは最近までかなり厳しい規制があったらしいのだが、現在は使用が許可されているときく。甘味の必要な加工食品の成分説明書をみると、「ステビア」の表示が増えてきた。

　我が家では、これからの時期、葉を摘んで乾燥して保存し、利用するときはそのままいろいろなものに使っているのが現状である。よく「甘みのほしいハーブティーなどに利用・・・」と書いてあるものを見るが、私はハーブティーには甘みは必要ないと思う。香りと味を楽しむのに、甘みがあってはハーブティーの魅力が半減するような気がするのだが・・・・。

その2　2000．9.16

　左の写真は２週間前に撮影したものであるが、左側の白いちいちゃな花と右側の葉が一緒に撮影されている。
　ステビアで使うのはこの「葉」のほうで、甘味が強く甘味材として用いられているのである。甘さは生のものより乾燥したものの方が強い気がする。

　右の写真は、昨年１０月に収穫して乾燥したものであるが、１年間密閉壜に入れ日の光が届かない場所に保存しておいたものである。緑の色がわずかに残っているのだが、実際はかなり茶変している。
　この茶変したステビアを水に戻すと、かなり鮮やかな緑がよみがえってくる。これはバジルなどの場合でもそうであったように、乾燥がうまくいくと、再び水に戻すと殆ど前と変わらない緑がよみがえるのである。

　ところで甘味を確かめてみると、これは実に強い甘味である。
　水に戻したものを煮出す方法もあるのだが、それよりも手っ取り早いのは、直接口の中に入れて、噛むことである。舌の上に強い甘味が広がり、ほんの１ｃｍにも満たない小さい葉で十分に甘いのである。普通の葉は３センチ程度の長さになるので、これだともっと強烈な甘味が確保できるのである。

　考えてみれば、ステビアを使ったレシピなど今まで、「中年の独立国」では載せていなかったので、ステビアを収穫したらしっかりとステビアシロップ（そんな名前あるの？）でも作ってレシピのひとつとして紹介していきたいと思う。

その3　ステビアシロップ

［材料の目安］

ステビア（乾燥葉）	………	適量
水	………	カップ２

	ステビアは勢いがよいときに、茎ごと収穫して乾燥させます。今回使ったステビア（←写真）は、昨年の夏の収穫したもので、まだかなり緑が残った状態で保存的できたものです。
	今回作るステビアの量は大体２つまみ程度。
	これを鍋に入れカップ２の水を加えて沸騰するまで煮ます。
	沸騰したあとは弱火にして、大体水の量が三分の一程度になるまでじっくり煮込みます。煮始めたときの水の色は薄い緑色ですが、ステビアを煮込んでいるうちに次第に茶色になってきます。でき上がったシロップは室温まで冷ましたら濾して保存壜に入れて冷蔵庫で保存します。
	左の写真は透明壜に入れたときの色です。ステビアシロップはカロリーゼロの甘味料ですからいろいろに利用することができます。若干苦味があってくせがあるのですが、他の食材と混ぜたり合わせることによってまろやかな自然の甘味となって食べやすくなります。是非お試しください。今回はでき上がったばかりのシロップをヨーグルトに入れてみました。(^O^)

　一時、ステビアから抽出されたステビオサイドについて、安全性の問題が提起された時期もあったが、食品衛生調査会毒性部会・添加物合同部会議事録等を見ると「ステビア抽出物とは、キク科ステビアの葉より、室温時もしくは熱時水で抽出し、精製して得られたものであり、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡを主成分とするものであり、ショ糖の約２００倍の甘味を有しまして、菓子、飲料等に用いられております。現時点では食品添加物として許可するために必要なすべての資料が提出されないという認識であって、ステビア抽出物の安全性を疑問視しているものではない」ということ、また、「ＥＵの評価につきまして、各専門家の御意見をお伺いいたしましたところ、ＥＵの指摘事項の中には、日本ですでに評価された資料等の評価も行われていない部分もあり、また、事実誤認等も認められ、現時点でステビア抽出物につきまして毒性学上問題となる知見が認められないとの御意見をいただいている。」となっており、現時点ではこれが通説であろうと考えられます。

その4.　2005.12.25
　ハーブの種シリーズも今回で終了することにした。
　今回取り上げたのは、ステビア。もうこのコーナーで何回も取り上げているので、ステビアについての詳細説明は省略したい。

　一言で言えば、砂糖に比べれば２００～３００倍の甘みがあり、一方カロリーは超低いことから、最近では健康志向の消費者等に求められて、多くの飲料や甘みを必要とする食品などに利用されている。需要があることから、日本各地で栽培されるようになり、ハーブとしてはそれほど珍しいものではなくなってきたという印象が強い。
　ステビアはキク科の多年草である。多年草ならば、種はあんまり気にすることはないのではないか・・・ということなのだが、上手く越冬させないと翌年は芽が出ず育たないことになる。育て方にもよるのだが、我が家では結構失敗してしまう。

①穂茎に対する種嚢のつき方【左上写真参照】

　種嚢の形態は左の写真の通り、花の咲いたあとがそのまま種になってしまう。したがって、種嚢というよりは、花弁全体を支えた総包がそのまま種となる部分を保護しているということになる。
　花は咲き終わったあとでもそのまま総包に残り、しばらくして茶変し縮小する。結果的にはそのまま抜き出せば右の写真のような形で種を取り出すことができるのである。

②種の形態
　が、しかし、右の写真にある種本体から枯れた花びらを取り除くと左下の写真となる。今回も撮影が難しかったのでピンセットに留めての撮影になってしまった。
　これだと種の形状からして完全に枯れた後は風によって種が運ばれていくことがわかるのだが、タンポポなどと違って長距離を飛ぶようには作られていない。そのため風を受けて種を浮かせる『冠毛』（ガクが変化したもの）といわれているものが発達していない。多分これは、それほど遠くに種を飛ばせる必要がないということなのだろう。ただし、完全に乾燥すると僅かな風でも、総包から離れて運ばれていくことになる。

③その他
　種は黄土色で、大きさは約４程度の長さがある。ちなみに冠毛は５ｍｍ程度である。
　種は一つの総包に５個付く。種を採取しようと思ったら、１株に５０以上も花をつけるのでいくらでも集めることができる。ただし、熟成した種となると風との競争となることもある。かって、種を採取に行ったところまったく風で吹き飛んでいたという痛い経験がある。
　なお、種の発芽率はかなり低いようだ。もちろん、来年も今年収穫した種をもとに発芽率を確認してみるつもりである。

その5　2015.4.15
　春の畑にはいろいろな発見がある。
　今回もそうなのだが、４月に入って畑の整理に精を出していたら、昨年秋に枯れてしまったステビアの枝に気が付いた。
　地上部が枯れていたので、そのまま引っこ抜こうとしたら、それなりに根が張っているようで抜けない。
　やむを得ず枝を根元から切ったのだが、その時はあとで根を掘り出せばいいやということにした。

　そのあと、あちこちの草取りをして、再び、ステビアの根回りの草取りをし出した。

　が、そこで気が付いたのは、ステビアの根元からやや離れたところに、ごく小さくて若い芽が出ているということだ。
　それも、二つ出ている芽のうち、大きい方の葉を１枚むしり取って気が付いたわけだ。

　何に気が付いたかというと、『もしかしてこれってステビアの芽ではないか？』ということである。
　以前、と言っても去年、庭で栽培しているステビアの根元から春先に小さな芽が出ていたのだが、その新芽に似ているような気がしたわけだ。
　むしり取った、ステビアと思われる１枚の葉を、雑草として抜いて集めてあった草の中から必死に探し出した。

　そして、やっと探し出したステビアと思われる葉を潰して舐めてみた。
　超甘い味が舌の上に流れた。
　これはステビアの甘さである。
　畑でステビアが越冬したということになる。
　過去も何回か、ステビアの越冬はあったが、それは秋の終わりに、枯れた枝を根元近くで切り、冬の寒さを避けられるように土を被せて冬を越させる方法だった。
　ただ、それでも越冬しない年がたくさんあった。
　今回は、何もしないで冬を越したことになる。
　暖かい冬だったということだろうか。

　そこで更に気が付いたのは、自宅庭で栽培しているステビア２株である。

　これは、家の南側の庭に、２株植えてあるのだが北風を避けれる場所であり、また、日当たりが良いので暖かいところでもある。
　さらに言えば、ミモザに守られて霜が降りることもない。

　その庭植えのステビアももしかしたら芽が出ているのではないかと思い、早速調べてみた。

　１株目が右の写真である。
　昨年末に根元から１０ｃｍばかりのところで切りそろえた枝の付け根から数株の新芽が出始めている。
　もしかしたら、畑のステビアの新芽よりもことらの方が大きく育っているのかもしれない。

　そしてもう一株が下(↓）の写真である。

　新芽の大きさは、１番目のものにかなわないが、ちゃんと確り複数の芽を出し始めている。
　こちらも１番目のものと同様に昨年末に枝の長さを切りそろえて越冬させたものである。

　畑も含めて３株のステビアがあれば、今年はあえて苗を購入する必要はない。

　昨年は夏の終わり・・秋の初めに、大きく育ったステビアの葉を収穫して流水で塵や埃を落とし、そして乾燥させて保存した。
　その保存したものが、まだ大量に保存瓶に残っている。
　年末年始に甘みが欲しくてかなり利用したのだが、今年の秋の収穫までは充分に持ちそうだ。
　そうすると、保存ステビアはこれからどんどん大量に使うことになりそうである。

　少なくても、これからいろいろなフレッシュハーブのティーが楽しめる季節となるので、ステビアの甘みを加えて美味しいハーブティーにしようと思う。

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