バジル

写真

花

葉

実生で大量発芽

学名等

［学名］Ocimum basilicum

［英名］Basil,Sweetbasil

［和名］メボウキ

特　徴

・インド原産のシソ科の１年草。地上高５０ｃｍ程度。

利用部

・葉・花穂（開花前のもの）

育て方

・発芽温度が高いので、５～６月にかけて種を蒔きます。種を蒔いた後の覆土は２～３mm程度で１週間前後で発芽します。種を蒔く場所は、もちろん良く肥えた場所が良く、日当たり・水はけのよさは絶対条件。挿し木で殖やすこともできます。
・１年目に１～２本に花穂をつけさせそのまま枯らすと、翌年実生で沢山芽が出ます。

栽培スケジュール（目安）

利用法

・主に調理用として用います。特にトマトとの相性が良くトマトサラダ、スパゲッティー、ミネストローネなどを中心に使います。

収　穫
保　存

・収穫するとすぐに水洗いをし乾かした後に一枚ずつ乾燥用のざるで乾燥させます。1週間くらいでカリッと乾燥するようにしましょう。
・収穫は梅雨明けの頃から枝を刈り込むことで行いますが、生葉が利用できるときは乾燥葉にせずに目一杯生葉を利用しましょう。
・保存は一般的には乾燥させることで行いますが、他にオリーブオイル漬け、生葉の冷凍、バジルペーストなどいろいろありますが、やはりペーストがベストでしょう。

Recipe

・バジルペースト・トマトとナスのサラダ・秋刀魚のトマト風味フリッター・バジルペーストを使ったスパゲッティー・ポテト餃子バジルソース・海老のロールドポーク＆チキン・アジのハーブ薩摩揚・茄子ステーキ・大根のバジルペースト炒め・ラタトゥィユ・ゴーヤチャンプルSAKAI風・イカのトマトソース煮

種　類

ダークオパールバジル	ホーリーバジル

・その他の主な種類：ブッシュバジル、テンプルバジル、シナモンバジルetc．

成　分

・エストラゴール、タンニン、バジルカンファー等

作　用

・殺菌、強壮、駆風

追記１

その1　1999.8.7

　バジルが花を付け出した。これから１ヶ月は花穂の摘み取りに忙しい。

　左の写真が、今朝方、畑で撮影したものである。このバジルはスウィートバジルである。

　開花期は７月から９月一杯咲きつづけ真夏のハーブといってもいいだろう。

　我が家ではこのほかにホーリーとダークオパールがあるが、花の色にそれぞれの個性が合ってなかなか面白いものである。しかし、純白の花を付けるこのスウィートバジルがもっとも好きである。

　写真撮影の後、大量に穂の出た茎を積んできたのだが、こうすることで、バジルを常にリフレッシュさせ、新鮮な柔らかい若葉を次々に収穫することが出来る。今年も毎週日曜日に次の１週間分を収穫しているのだが、それでもどんどん大きくなってきている。

　収穫したものは、流水で良く塵を落とし、水気を切ってポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜籠へ。これでなんとか１週間は持つのである。自宅にあるなら毎日採れば良いのではないか、と思うが、何故かこの方が香りが強い気がする。
　もっとも、実際には、毎日大量に使うので、１週間も冷蔵庫には入っていることはなくて、水曜日の夕方くらいには、再度収穫をしなければならないほど我が家では人気のあるハーブである。
　バジルの香りで毎年「夏」を感じる我が家である。

その2　2000.7.22

　７月末を迎え、いま一番収穫が期待できるものにバジルがある。左の写真はバジルペーストである。これがバジルを保存するもっとも良い方法だと思う。作り方は簡単である。以下の材料をフードプロセッサーかミキサーに入れペースト状になるまでしっかりとブレンドすれば終わりとなる。適当に小分けにし、しっかりと消毒した密閉壜に詰めて冷凍庫で保存することで、１年は持つ。

　　バジルの生葉　　カップ２
　　パセリ　　　　　カップ１
　　にんにく　　　　２かけ
　　松の実　　　　　３分の１カップ
　　パルメザンチーズ２分の１カップ
　　オリーブオイル３分の２カップ

　一方、エキストラバージンオリーブオイルに生葉を漬け込んだ場合は変色したりで使いにくくなってしまうこと、また、生のままの葉を小分けにして冷凍保存する方法は自然解凍の段階で生葉がへたってしまいこれも使い勝手が悪くなってしまう。
　結局、大量に収穫した場合の保存方法としてお勧めできるのは、短期間ですっきりと乾燥させて保存する方法と、このバジルペーストで保存する方法がベターである。
　なお、上手に乾燥させることが出来た場合、乾燥葉を水に戻すとしっかりとした緑を取り戻し、元の形に戻るのである。

その3　2005.11.27

　24日土曜日に畑に行ってみた。
　特に何かあてがあったというわけではなく、これから必要な冬越し対策をどのようにしようかと迷いながらであった。

　ところが、越冬実験すべきバジルが寒さに負けてしまい真茶色になってしまっている。当然、収穫すべき葉などはなく、僅かに茎の頂上に種子が詰まっている穂が残っているだけであった。そこで、毎年実生で発生させているバジルではあるが、今年はしっかりと種を収穫し、来年の春に備えようと考えた。
　そのため、よく枯れて、カリカリになった穂を１０本だけ切り取って持ち帰り、蓋のない浅い木箱に入れて１日、天日で干し、更にカラカラ度を高めた訳である。
　で、本日の種取作業となった訳である。
　種取作業前に観察が大事ではないかと思い、まず、種のつき方ををみてみた。

①穂茎に対する種嚢のつき方【左上写真参照】

　バジルは、しそ科の植物の特徴のひとつとなっている『四角い茎』を持つハーブである。そのため、穂茎も四角くなっている。この面を順にＡＢＣＤとすると、ＡとＣ、ＢとＤが平行になる。そこで、種嚢のつき方なのだが、下から順に説明すると、まずＡとＣの面にそれぞれ３個の種嚢がつく（つまり花が咲くというわけだ。以下同じ。）。次にその直ぐ上の種嚢はＢとＤの面に同様に３個ずつつくのである。その結果、種穂の先端までこの『かわりばんこ』の原則は保たれ種がその中で熟成していくことになる。ところが、花が終わった後は種嚢が肥大化するので、外見上は茎の周りに綺麗に６個の種嚢があるように見えてしまうことになる。

②種嚢の形
　種嚢ひとつの形は、右の写真通りである。
　これが、Ａ面に３つ、Ｃ面に３つ（あるいはＢ面に３つ、Ｄ面に３つ）あり、穂茎を取り巻く種嚢の１段となるのである。

③種の入り方
　種は、一つの種嚢に４つ入っている。
　これも、左下の写真通りで、４つがガッチリと腕をく組んだように収まっている。
　花が終わった直後に中を覗くと、まだ小さくて真白い種の子供（？）が４つあるのが見える。そしてその後、花を支えていたガクは、今度は種を守るために内側に閉ざされたようになって、種子の熟成を待つ。
　種を採取するために何十もの種嚢を空けていくと種は４つ一組というのが殆どであるが、中には３つのもや２つのもの散見されるのである。上手く受精しなかったりあるいは熟成中に何らかの原因で上手く育たなかったものであろう。

　で、結局、今日の収穫は全部で１３６粒。
　十分な数であるが、これでも１本の種穂を全部使った量ではない。
　大体１本の種穂には１５段前後の種嚢群がつく。１段が６つの種嚢で形成されるから、１５段で９０の種嚢があることになる。そして一つの種嚢に４つの種がある。
　つまり、単純に計算すれば、１本の種穂では約３６０粒の種が採取できるということになる。
　これが全部で１０本あるのだから、少なめに見積もっても、今年は、バジルの種を３５００個は収穫できそうである。

その4　2007.10.21

　気が付けば夏はとっくの昔に終り、今は秋風が肌に冷たい。１０月も末である。
　日曜日の昼食はバジルペーストをふんだんに使ったジェノベーゼスパゲッティを作ってみた。今回は１種類のパスタでは量が少なかったので、２種類のパスタを使って作ってみた。片方の茹で時間は５分、もう一方の茹で時間は２分である。
　タイマーをセットして、ぴったりの時間で同時に茹で上げた。そして後はバジルペーストを合わせるだけの簡単なものである。もちろん、合わせている途中で、味を確かめて若干の塩分を加えることで完成度を増したわけだ。

　バジルペーストであるが、これは去年作ったものである。冷凍庫の奥を整理していたら、極小さな小瓶に詰められたバジルペーストがたくさん出てきたのである。もう使い切ってしまったと思っていたから嬉しい。瓶の大きさは高さ５.５ｃｍ、直径５.５ｃｍのもので、これ１個で４人前のジェノベーゼが作れる。瓶はまだ４つほど残っているので、それだけジェノベーゼが楽しめるというわけだ。

　で、バジルである。
　先週、畑に行き久しぶりに草取りを行ってきた。
　嬉しいことに、これから収穫しても大丈夫なものがたくさんあり、収穫は今週から来週前半、つまり１０月中、にすることにした。
　その中にバジルがある。
　バジル自体は今年もかなり利用したのだが、まだまだ使いきれず、畑では穂を出したものが多くある。穂は摘んだほうがバジルの葉が硬くなるのを防ぐといわれてはいるが、毎年種をまかずに「こぼれだね」で生えてきたものを利用している我が家にとっては、この時期の穂は来年のためになくてはならないものである。
　ここ何年も実生で発生したバジルは、純粋にスィートバジルと呼べるものが殆どなのだが、中には近くに植えてあったラッフルバジルと交配してマダラの紫色の葉をつけているものもある(写真は交配したバジルの花。)。それぞれ香りも違いそれなりに楽しめるのである。
　その中で、どうしても柔らかい葉を利用したいときは、こんもりと茂ったバジルの根元近くを探すことになる。脇芽が伸びてそれほど大きくなっていず、あまり日の光を浴びずに育ったものがきっとあるからだ。これは葉も茎も柔らかく、バジル独特の卵のような大きく柔らかな葉を楽しむことができるのである。
　更に固い葉は今収穫してバジルペースとにしてしまえば良い。バジルペーストであれば食感はそれほど問題ない。
　この時期がバジルペースとを作る最後の時期となる。せっかく大量にできたバジルなのに、利用しないまま枯らすのは実にもったいない。
　ただひとつ困ったことがある。この時期にどんどん実生でバジルが芽を出してきているのだが、これって、どうしたら良いんだろうか？

その5　2013.9.30

　最近、健康を真剣に考えるようになり、その中で、朝食時には大量の生野菜を食べるようになった。
　それはどのくらいの量かといえば、大体、朝食時だけで400ｇ程度ということになる。

9月30日朝食時のサラダ

　そのほかに、昼食時や夕食時にもそれなりの量を食べているから、１日では生野菜だけで550ｇから600ｇ程度を食べるようになった。
　かつては、野菜が嫌いで肉や魚ばかり食べ、特に生野菜類を一切食べなかった時期もあったが、今は野菜中心の生活を送っている。

　カロリー制限をして食事をするときにどうしても必要なのが「満腹感」であると思っている。
　一般的には食事時によく噛むこと、時間をかけることで満腹感を得られるとされている。
　しかし、肉類や魚なども含めて、摂る量が少量であればいくらゆっくり食べても満腹感は得られないし、また、たとえ得られたとしてもたちまち空腹感を感じるようになってしまう。
　場合によっては「間食」できるものを求めて冷蔵庫に首を突っ込むことになりかねない。

　そこで、食事をする時に生野菜をある程度の量、つまり、しっかり食べることにしたのである。
　主な材料は、レタス、セロリ、ピーマン、人参、玉ねぎ、胡瓜、トマト、キャベツ等である。
　右上の写真は9月30日朝食のサラダだ。
　材料とその重量は以下のとおり。

レタス	６３ｇ
セロリ	５４ｇ
ピーマン	５０ｇ
ニンジン	５０ｇ
トマト	１６０ｇ
キュウリ	１０２ｇ

で野菜合計で472ｇを摂っている。
　

庭のバジル

　これに、バジルの葉６枚、ルッコラの葉８枚が加わる、が、大した重量ではないので省略する。
　今日のサラダも、直径３０㎝のガラスの大皿に盛りつけ、カロリーの関係から「カニカマ」を追加してある。
　サラダ＋カニカマ＋ドレッシングで134.3ｋｃａｌである。

　もちろんサラダなのでドレッシングは利用するが、これはこれはＫＡ社からネット通販で購入した１回１０ｍｌ（４ｋｃａｌ）の使い切りのパック状のもので、玉ねぎ、シーザー、フレンチ、サザンの４種類があり、その日の気分でどれにするかを決めることができる。
　さすがに、サラダの量が400ｇ以上になると、この１パック10ｍｌのドレッシングでは間に合わず、２パックを使うことになる。
　その時はこれら４種のものを適当に組み合わせて食べるようにしているのである。

　　

同じくルッコラ

　そこで、この野菜サラダを作るときに絶対必要なのものは何かというと、野菜類はもちろんなのだが、それに加えて庭にあるハーブということになる。
　何が庭にあるのか？というと、すぐに利用できるものとしてはバジルとルッコラということになる。

　もちろん、そのほかにアップルミントとレモンバーベナ、タイムもあり、また、ピッザなどに利用するオレガノ等があるのだが、これらは、野菜サラダには合わない。

　毎朝、バジルの葉数枚と、ルッコラの数茎を庭から持ち帰り、それを野菜サラダに混ぜ込む。
　この２種類のハーブを入れることで、野菜サラダの味と香りが素晴らしいものになる。
　野菜自体が美味いうえに、さらに香りと味が加わることで食欲が増すのである。

　ほんの少ししか入れないハーブで、全く味も香りも変わってしまうことは素晴らしいことであって、この夏中、というよりは７月下旬以降ずっとこれを楽しんできた。
　スーパーや野菜専門店で売られているハーブはどうもやさしすぎて、香りも味も曖昧な感じがする。
　バジルだったら強烈な香りと苦みが欲しいし、また、ルッコラであればそのゴマの風味と辛みが欲しいのである。もっと言えば歯ごたえも欲しいのである。
　スーパー等では温室で促成栽培され、誰でも食べることができるように味も香りも和らげたそして食べやすいように柔らかいハーブが売られている。
　しかし、ハーブは雑草のように力強くなければ本当の香りも味もわからないので、厳しい条件の下、それなりに育ったものが欲しいのである。

　庭にはバジルが５株、ルッコラが４株ほど植わっている。
　当面、といっても外気温の関係もあるのでバジルは１１月ぐらいまで、ルッコラは年末まで楽しめるのではないかと思っている。

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