| HOME | GARDEN | RECIPE | PHOTO | NEW | LINK |
| 写真 | 花 | 果実 | 葉と実 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 |  |  | |||||||
| 学名等 | ［学名］Capsicum frutescens | ［英名］Chllies,redpeper | ［和名］トウガラシ | ||||||
| 特徴 | ・中央アメリカ原産のナス科の1年草（原産地の熱帯地方では低木） ・和名のトウガラシのほかに辛さを競うものとして、ハバネロ、ハラペーニョ、ジョロキアなどもありこれらを含めた全てのものを「チリ」と考えたい。 | ||||||||
| 利用部 | ・果実・葉 | ||||||||
| 育て方 | ・発芽時の気温が比較的高いことから5月連休明けに種を蒔きます。1本の木から大量の果実が収穫できるので、大量に使う予定がなければ、園芸店などで苗を購入して5月中旬頃に植え付けた方が手っ取りばやいでしょう。 ・どんな土地でも成長したくさんの果実を付けますが、できれば保水性がありかつ排水性の良い肥沃な場所が良いでしょう。 | ||||||||
| 利用法 | ・辛味料理の調理用として用いられ、中南米料理（特にチリコクカン）を中心に世界中で使われています。 ・種類は日本の唐辛子をはじめとして、世界１辛いハバネロなど、たくさんの種類があります。 ・また、タバスコが、カイエンヌペッパーの乾燥果実の粉を原料にしていることは有名です。 | ||||||||
| Recipe | ・激辛！！野菜カレー・鰯の唐辛子炒め | ||||||||
| 収穫 | ・収穫は未だ実が青いときに収穫して使う「青唐辛子」、葉を利用する「葉唐辛子」、そして通常の 「赤唐辛子」と、３度に分けて収穫できます。 | ||||||||
| その他 | ・保存は、一般的には乾燥して保存しますが、生のまま使いたいのなら、小分けにして密閉容器に入れ 冷凍保存するのが一番の方法。 | ||||||||
| 成 分 | ・アルカロイド、脂肪酸、フラボノイド、ビタミンＡ・Ｃ・Ｂ１等 ・(注)種子は毒性を持つ場合があるので、必ず取り除いて使用してください。 | ||||||||
| 作 用 | ・発汗、胃刺激、殺菌等 | ||||||||
| 追記 |
その1 2000.7.22
次にそろそろ収穫が始まるチリ（唐辛子）の保存方法である。青唐辛子の段階でも使えるしまた保存も出来るのだが、ヤッパリ保存するは「赤」くなってからが、その後の使い勝手も良く、お勧めできるものである。保存方法は、バジルと同じで乾燥と冷凍である。 乾燥する場合は、葉を取り除き実がついたままの木をそのそのまま乾燥させるのが良く、大量にある場合は、良く乾燥させたあと壜などに入れ冷暗所に保存すればよい。利用方法も沢山あって、ハーブ・スパイスとしての利用のほかにリースなどを作る場合の彩りにもなる。もちろんリース自体は実用的なものだから、キッチンにおいておけば自然に使いきってしまうものなのだか・・・。 もうひとつの冷凍の方法であるが、これはひとつずつ実をとり、よく洗ったあと水気を切り、密閉できる容器にそのままの形でしっかりと詰め込んで冷凍庫で保存する方法である。この方法での保存では少なくとも１年以上は確実に保存が出来る。利用するときも、そのままの形での利用が可能な上に、ちょっと常温に置くことで簡単に解凍できるので、真冬でも生のものが使えることとなる。 その2 2001.5.26 今年は大好きな「チリ」をたくさん収穫できそうである。 北海道のＷさんから、チリ３種類の種を送っていただき、それを５月の連休の最後の日に蒔いたところ、５月１９日に芽が出てきた。はじめはチリか雑草だかわからなかったのだが(~_~;)、自宅でビニールポットに蒔いたものからも芽が出てきて、畑のものとこれが一致したことから始めてチリの発芽が確認できたのである。
チリというのか唐辛子というのか、この話しをするときに必ず思い出す料理がある。それが「八丈作り」である。 磯釣りをするようになって、何回か八丈島まで遠征した。遠征といっても、羽田から僅か４５分の先である。八丈空港に到着すれば、磯渡しの船の船頭が車で迎えにきてくれていて、そのまま荷物を船頭の家において、即、磯に渡れるのである。羽田から２時間以内に確実に太平洋の真中のちっちゃい岩場、直径２０メートル程度・高さ６〜７メートル程度の小島へ飛び移り、大物ねらいの釣りができるのである。 八丈島に釣りに行くもうひとつの楽しみは、酒と料理である。酒は「島の華」という２５度または３５度の焼酎である。これは八丈島で採れたサツマイモを原料に作られたものである。純八丈島産の焼酎なのである。造り酒屋は「樫立酒造」で、数がまとまれば電話一本で、送ってくれるのである。 そして料理である。磯づりではいろいろなものが釣れる。通常は上物といわれるヒラマサなどの大型回遊魚を狙うのだが、時としてソーダガツオの大群に出くわすことがある。このソーダガツオは、普通の鰹のちょっと小ぶりのものと思ってもらっていい。新鮮釣りたてのものは刺身でも良いのだが、身が柔らかいところが欠点である。そこで身を締めてもっと美味く食べる方法があるのである。これがいわゆる「八丈作り」といわれるもので、ソーダガツオの身を薄い刺身状に切り分けて冷蔵庫で冷やしておく。これに激辛の「鷹の爪」１本〜２本を微塵切りにして、そのままコップ一杯の酢の中に漬けておくのである。１０分もあれば十分である。これを冷蔵庫で冷やしたソーダガツオに振りかけて、身が白くなってきたころが、食べ始めの頃合なのである。時間にして数分の辛抱となる。 この「八丈作り」は、実に辛くて美味しい料理である。食べ始めてしまうと「島の華」のお湯割りをどんどんいってしまうのである。 上右の写真はハラペーニョである。これは辛さが通常のチリの5.5倍。かなり辛そうである。 辛いのはかなり好きなので、ある程度の辛さまでは大丈夫である。先日、近くにあるイタリア料理店でペペロンチーノを頼んだところ、普通、やや辛、激辛があるがどれにするのか聞いてきた。思わず「激辛、大盛」といってしまったが、そんなにたいしたことはないだろうとタカをくくっていた。しかし、・・・・出てきたものは香だけでもせき込むくらいたくさん「チリ」の輪切がのっている。いや、一本そのままのものもいくつかあるのである。見ただけでも汗がカッと出てきたのだが、最初の１口で、口中火の海となったことは言うまでもない。しかも、オリーブオイルが振りかけてあるのだが、このオリーブオイルが超超辛いのである。チリをしっかりと漬けこんで作った「ハーブオイル」なのである。結局・・・２０分ちょっとでチリ一つ残さずに全部を食べ尽くしたのである。体中から汗が出て、食べ終わった後に飲んだ冷水の美味しかったこと！！！。ウェイトレスの女性が、何度も「大丈夫ですか！」と心配そうにテーブルまできてくれたのだが、大丈夫なわけはないのである。食べ終わった大きな皿を見て、「これを食べた人、始めてみました」とちょっと呆れ顔で言われてしまった。しかし、食べたあとの感想は「美味い！！」と言うことになる。本当な辛いものが好きなんだなぁ。
発芽は一番早く、かつ、今日現在までで発芽率は１００％である。他のものが９０％台（多分これから芽が出てきそうなので実際には１００％となる）であるのに比べるとなかなか元気なやつである。 ただ、ひとつ問題がある。後から芽が出た、ムラトやハラペーニョに既に草丈で抜かれているのである。ただ、これは問題なのではなく、植物の性質なのかもしれない。ムラトなどが、ある程度の草丈になるとして、このハバネロは成長した後であっても、それほど草丈が高くならない種類であるのかもしれない。 昨年、帯広に行ったときに、夕食とお酒を楽しむためイタリア料理店に入ってみた。地ビール４種類を順番に楽しみながら何とはなしにピザを頼んだところ、一緒に出てきたのが、いつものタバスコソースではなくてＨＡＢＡＮＥＲＯソースだったのである。こんなソースもあるのだ、と思いながら、タバスコと同じようにしっかり振りかけて、ピザの一片を軽い、ごく軽い気持ちで口に運んだ。 『グワ゛ッ〜』と叫んでしまった。超激辛なのである。ビールがどんどん進んでしまう。進むというより口の中の辛さをビールで薄めてどんどん胃の中に流し込むためにビールが必要なのだ。しかも、目の下は汗でビッショリ。額にも玉のような汗が吹き出してきた。結局、美味しいく食べれたピザが激烈な辛さの物体に変化してしまったのである。実にこのピザだけを食べ終わるのにかなりの時間を要してしまったのである。 と、またハーブを紹介しながらの食べ物の話となってしまった。このチリ３種については、初夏に花を、晩夏に実を紹介していく予定である。 2001.11.17 先週の日曜日にチリの収穫をした。 といってもこんなに寒くなる中でまだチリがあることが不思議なのである。  ところが、まだまだ花が咲いているのである。しかし、さすがに結実は難しくなってきているのか、花が終わったあとは３ｍｍ程度の小さな実がついたままで、それ以上大きくならないのである。 そこで収穫の終わった「ハバネロ」の一本、これは小さな実がたくさんついているものなのだが、を鉢植えにして自宅に持ちかえってきたのである。土は今まで育てていた畑のものをそのまま入れてあるので条件は悪くない。これを南側の日が良く当たる場所に置くことにした。 それから１週間。元気にしっかりとなっているのだが、やはり気温が低すぎるのだろうか、やや葉に色が濃い緑から薄い緑へと変化し始めている。これからは室内の日当たりの良い場所で栽培を続けようと考えている。 左の写真は、今年のチリの収穫である。激辛ハバネロ、中辛ハラペーニョ、そして旨味辛さのムラトである。当初は収穫したものを即利用して料理をつくっていたのだが、１０月になって比較的多く収穫できるときが続き、結局残っているチリの状況が写真である。 これはこれから冷凍をするのであるが、完全密閉容器にそのまま入れて冷凍することで長期に保存できる。使うときには何時も新鮮なものがつかえるので、辛さも変らないのである。 そこで、冷凍庫の中をいろいろ整理していたら、ナンと２年前の唐辛子の冷凍が大量に見つかったのである。取敢えず、取り出して水洗いし解凍すると部屋中唐辛子の香りで満たされてチョット鼻がむずがゆい感じとなった。この唐辛子は、太目の木綿糸の撚りをほぐした輪の中に茎を突っ込み、唐辛子の首飾りみたいにして乾燥させるのである。 乾燥した唐辛子は使わない分は密閉容器に入れ冷暗場所にしっかりとしまっておかないと唐辛子の色と香りが落ちてしまうのである。使うときは使う量だけ出して使うのである。 とまあ、今日の午後はこんなことをずっとしていた次第である。 その3 2011.9.28 今年６月にタイのパタヤに行った。 数日間の滞在だったが、いろいろなものを食べてきた。 しかし、食材の中心にあって、味や香りを決めるものは、チリとコリアンダーであった。  去年末に行ったラオスもそうであったが、この二つの食材は東南アジアの料理には欠かせないものである。 パタヤは海岸に近く、ホテルのベランダから海が見える。 11階からの展望は素晴らしく、部屋も20畳ほどの大きさで、設備も整っている。 エアコンを寒いくらいに効かせて、毎夜、地元のセブンイレブンで手にいれた現地の麦酒と激辛おつまみを楽しんだ。 で、この激辛の求めて最終日にバンコックを歩き回った。 昼食は残念ながら日本人が良く行く店だったらしく、チリもコリアンダーも控えめで、あの強烈なアジアンエスニックを満喫することはできなかった。 しかし、その料理店で激辛の唐辛子を手に入れることができた。 味も香りも日本人向けとなっているためしまりがない。 そこで、トウガラシとコリアンダーを大量に頼んだ時に出てきたのが、微塵になったトウガラシとホールの唐辛子であった。 微塵のものは全て食べつくしたわけだが、ホールはもったいなくてそのままポケットに入れて帰ってきた。 日本に帰って、旅行の整理をしていた時にこのホールのトウガラシがやや乾燥気味にポケットからでてきたわけだ。 もしかして、これって「違法」と考えたわけだが、持ってきたものはしょうがない。 
そのまま乾燥させることにした。そして８月下旬。気がついて、この乾燥した唐辛子から種をとりだして５粒ほどまいてみた。 そして芽が出た後はすっかり忘れていたが、種をまいた植木鉢を見ると、それなりに大きくなっている。 芽の出始めこそ今まで知っていた唐辛子だったが、この程度に大きくなったものの葉を見てもらいたい。 日本の唐辛子は比較的細長いし葉の大きさもそれほど大きくない。 この後、台風１５号の風で葉の一部が破損したが、元気に育っている。できれば早く花を咲かせて、実をつけて欲しいと思っている。 少なくても、季節が大きく変わる前には花を咲かせてもらいたいと思っている。 熱帯で育つ唐辛子だから、多分、日本の秋はかなり厳しい自然条件ではないかと思っている。 ただし、種はまだ１０粒程度残っているので、今年がダメでも来年の夏に期待することもできそうだ。 その4 2012.9.23 今回はチリ、つまり唐辛子である。 唐辛子と言っても、鷹の爪どころの辛さではない。 世界１辛い唐辛子だ。
５月７日に近所のホームセンターで見かけたのが、ジョロキアとハバネロの苗である。 ハバネロはかって何年かにわたり栽培経験があったが、ジョロキアについては全く未知数である。その時購入したのは、ハバネロオレンジとジョロキアは２鉢ずつ。そしてハバネロチョコレートは１鉢だけとした。 これらは購入してすぐに畑に移植した。 全体的にいえることは、梅雨が終わるまでは比較的育ちが悪く、梅雨明けとともに驚くほどの大株となったことである。 まあ、やっぱり暑さが好きなんだ、という結論に達したわけだ。 実を収穫し始めたのは、ハバネロ（写真中段：ハバネロオレンジ、写真下段：ハバネロチョコレート）のほうが早く８月中旬にはそれなりの数を収穫することができた。 一方、ジョロキア（写真上段）のほうは、９月１０日ごろになってやっと赤く熟したのである。ハバネロに比べれば１か月ほど遅い収穫となる。 主な特徴として言えるのは、ハバネロは比較的肉厚な感じで熟すのだが、ジョロキアは、果実の肉が薄い感じがする。 一言でいえば軽いのである。 いま、収穫したジョロキアの実６本を紐につるして乾燥をしている最中なのだが、これはいずれ経過を報告したいと思っている。 かって、ハバネロを乾燥させたことがあったが、それはそれで大変な作業であった。 というのも、肉厚のハバネロを乾燥させるためには、そのまま天日に干してもなかなか乾燥しない。そこで、ハバネロを２つに割って乾燥させたわけだが、せき込むほどの強い香りと、手についた果液は辛くて徹底的に洗わないとあとで大変なことになるためその処理に困った経緯がある。 もちろん、そのようにすれば、ハバネロの種は大量に取得できるので、翌年は種から育てることができるのだが、ハバネロは４株もあれば一人で１年間で使い切ることができない程に１株からの収穫量が多い。 今年は、このハバネロに加えて世界で１番辛いといわれているジョロキアが加わった。 前述のごとく、実は比較的軽いので、もしかしたら乾燥は容易なのかもしれない。 しかし、ここで問題が生じる。 何に使うのかということである。 ハバネロは、酢につけて激辛酢・・・つまり、タバスコのようにして使ってみたし、またオリーブオイルに入れて辛みが必要な料理に使ってみた。しかし辛すぎて使う量は限られてしまう。 そうするとその何倍も辛いジョロキアをどうするかである。 とりあえず、今は保存方法として乾燥と冷凍の両方を試してみることにしている。 まず保存、そしてゆっくりと利用方法を考えようということだ。 もちろん、ハバネロからもジョロキアからも「種」を取り出すことを忘れてはいけない。 来年は、苗を購入せずに種から育てることができるからだ。 | ||||||||
