食材図鑑
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カスピ海
ベルーガはもっとも大きいチョウザメで、体長２ｍ以上になり、体重は平均２００ｋｇ前後、成熟するまでに１８〜２０年もかかり、体重が１ｔを越えるものもある。ベルーガのキャビアは他種のキャビアより大粒で光沢のある灰色か黒褐色を帯び、高級品とされる。
オシエトラは体長約１．６ｍ、体重約６０ｋｇで、１２〜１３年で成熟する。キャビアは中粒で、色は明るい茶色か暗い茶色で、まれに緑色や黄金色のものがある。セヴルーガは体長１．５ｍ、体重２５ｋｇ前後で、８〜９年で成熟する。キャビアは小粒で、黒灰色から黒色に近いものまである。北欧では、ランプフィッシュ（ダンゴウオ類）の卵を着色したキャビアの模造品がつくられているが、カナッペにしたときにパンなどに色が付くので区別でき、無着色のものはゴールデンキャビアと呼ばれる。
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