食材図鑑
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>> 解説
房州産の戻りカツオが最高。カツオがフィリピン沖から北上し始めるのが１〜２月。台湾、香港を経て、九州の枕崎に向かう。四国沖を通って紀州に着くのが３月半ば。紀州でとれたのが、いわゆる旬のカツオ（２〜３ｋｇ）それから金華山沖へ行く。ここでたっぷり餌を食べ、体力をつけたところで、いよいよ南下だ。この南下を始めたカツオを戻りカツオ、と呼ぶ。９〜１０月にかけて房州でとれる。餌を充分とっているので、脂がのり、身がしまってホントに旨いただし値段は高く、旬のカツオがkg/500\からあるのに、戻りカツオはKG/2500\以上。
古いカツオを食べると、食あたりをする。背を指で押さえるとブカブカするもの。口先からエラブタあたりがはげて、赤くなっているもの、エラがちじんでいる物などは、まず口に入れない方がいい。カツオは、丸でもおろしたものでも氷から離すと色がぬける。すぐ冷蔵庫へ。
>> 食べ方
近くて鮮度がいいと言うこともあるが、理由はともかく、沼津や三陸で水揚げされた物より房州産のカツオは旨い。（大きいカツオを買う）大きいから大味ということは決してない。選ぶときは２．５ｋｇ以上を買う。小さめの奴は値段こそ安いが、脂がないうえ、色も白っぽい。
（初カツオは昔の話し）昔は今のように大型船でカツオを捕りに行くようなことはなかった、昔の旬は初夏（４〜５月、房州）「女房を質に入れても」といわれるぐらい旨かった。だが今では３月から食べられる。刺身用に切ったかたまりを冷凍したものは味がいい。丸の冷凍はダメ。
カツオは送られてくるとき、箱のなかに塩水と氷を入れて運ばれてくる。ここで塩が強いと、カツオの目が白くなってしまう。カツオは、白目は鮮度と関係ない。背の尾に近いところがザラッとしたもの、腹の部分が弾力のあるものが新鮮。
（食）おろしてあるカツオを買うときは、できるだけ身の赤いものを選ぶ。味に独特の甘みがある。白っぽい（成長不足のカツオ）のを買うと苦いものもある。
>> 栄養