食材図鑑
Welcome
Welcome
>> 解説
日本の中部地方からアメリカのオレゴン州まで分布。
さけ類中一般にサケと呼ばれているものが本種である。夏期に東北地方以北で漁獲されるのはトキシラズ．オオメマスと呼ばれ鮮魚として高価である。このころ沖合いで生活する未成熟魚は新巻に加工される。秋期に河川に回帰するものはアキザケ．アキアジと呼ばれ、多くが新巻じ多くが新巻にされる。河川で漁獲される婚姻色がでたものはブナざけと呼ばれ味はやや劣るが、これは成熟して母川に回帰する途中でほとんど餌をとらないことによる。
かっては体長１ｍ、体重１０ｋｇを越えるものも少なくなかったが、近年、河川への回帰率が増大するにつれて小型化し７０ｃｍ、３ｋｇ前後のものが多くなった。
>> 食べ方
沖合いで漁獲されるものは脂肪やうま味成分があって美味。河川に遡上（そじょう）したものは脂肪分が少なく淡泊である。肝臓のシオカラは（メフン）として、頭部の軟骨の酢漬けは、［ 氷頭（ヒズ）］として利用される。熟卵はイクラ（ロシア語で卵の意味）として、未成熟卵はスジコとして利用されている。沖合いで
>> 栄養