身体に効く栄養成分・食材・調理方法
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和芥子
作り方
カラシ菜の種子を粉末にしたものである。
洋芥子は圧搾・脱脂後乾燥粉末にするが、和
芥子は乾燥せずそのまま粉末にするので、水分を含み、同じ量なら辛味成分の量は少ない
。辛味を出すためのあく抜きをする。
種類・特性
和芥子と洋芥子がある。和芥子はあくが強いので、水を加えて練り、和紙で吸い取るあ
く抜き法がある。
洋芥子の方が香りが良く、最近ではこのほうが多く用いられる。
市販品
には粒状、粉末状、チューブ入りなどのタイプがあるが、和芥子は粉末をぬるま湯で練っ
て用いる。
基本的料理と使い方のコツ
ぬるま湯で溶く
主としてだしの生臭みを消すための薬味に用いられる。
味噌汁、おでんなどに芥子が合
う。
納豆にも芥子が欠かせない。
辛味成分はシニグリン（白芥子）、シナルビン（黒芥子
）と、ともに配糖体という形をしていてそのままでは辛味がなく、酵素が働くと分解して
初めて辛味を出す。
すりつぶしたものを水で溶くと酵素が作用して辛味が出る。 水が冷
たいと酵素作用が遅く、熱湯では酵素作用が停止するので、約四○℃のぬるま湯で溶くの
が一番よい。
二種類の辛味成分
薬味の辛さには二道りある。
ひとつはわさびのように、アリルイソチオシアネートと呼
ばれるイオウを含む物質から出るツーンと鼻に抜ける辛味、これは揮発性で長い時間放っ
ておいたり、熱をかけると消えてしまう。
芥子と同族の大根、にんにく、ねぎ類の辛味は
このグループである。
もうひとつは唐辛子、こしょう、さんしょう、ショウガなどのグル
ープで、火のような熱さと痛さの複合された持続的な辛味が、煮ても焼いても乾燥しても
消えない。