身体に効く栄養成分・食材・調理方法
Welcome
Welcome
酒
作り方
米は高度に精白した白米を蒸し、その一部に麹菌を接種して麹を製造し、この麹と蒸し
米と水を併せて乳酸発酵させた酒母（もと）に、さらに麹、蒸し米、水を合せたものを、
三段階に加えて仕込んだもろみを発酵させる。
乳酸菌が雑菌の繁殖を抑え、この間に麹菌
による米でんぷんの糖化と、酵母による糖のアルコール発酵を同時に並行して進行させて
製造する並行複発酵酒である。
熟成後に圧搾濾過を行なって殺菌する。自然の発酵でアル
コール濃度が一八％にも到達する酒は、世界でも珍しい。
種類・特性
清酒の種類
酒税法上の酒（アルコールを一％以上含む飲料）は洋酒を含め一○種類あるが、清酒はわ
が国古来の酒で、日本で酒といえば清酒をさす。
しかし現代ではわざわざ日本酒と呼ぶこ
とが多くなった。
清酒は醸造酒に属し、蒸留酒、混成酒とは区別されるが、もろみを仕込む段階で、醸造
用アルコール、醸造用糖類などの添加は認められ、原料として表示される。
料理に使う酒の多様性
日本で料理用の酒といえばほぼ清酒、それに次いでワインである。
煮ものの味つけには、煮魚、栗の含め煮からごま豆腐にまで、ほとんどあらゆる料理に清
酒が入っている。
一般料理書では酢豚、肉団子など中国料理にもほとんど清酒を加えてい
る。和・洋・中華の蒸しものは、それぞれ酒で下味をつけることが多い。
和風蒸しものは
清酒、洋風蒸しものは当然ワインを使うが、中華蒸しものにも日本酒が使われる。
アルコールは肉、魚などの組織を軟化し、一方ではたんぱく質の変性を促進して熱凝固
などを早め、歯ざわり、歯ごたえを変化させるほか、香気成分が魚の臭気を消す。
清酒には甘味とか塩味のような主要な呈味物質がない。
しかし複雑な味や香りの成分が
総合された、いわば「風味料」なのである。
だから調味料としての清酒は、想像以上に調理への用途が広い。
基本的料理と使い方のコツ
かくし味として
他の調味料と異なり、甘味、塩味など強い味を持たない清酒は、イカ、鶏のささみなど
持ち味の淡白な料理に醤油、塩などのかくし味として加えると、全体がおだやかな調和の
とれた味になる。
酒の煮切り
ミリンと同様、酒のアルコール分を必要しない料理に、調味料として使うときは煮切り
をする。
酒を鍋に入れて火にかけ、沸騰したらマッチの火を近づけてアルコール分を燃や
してしまう。酒は上等の物でなくても良い。
白身魚を蒸すとき酒をふる
日本料理の中でも、タイのような白身魚に酒をふって蒸した「洒蒸し」は、酒と塩の加
減で勝負が決まる料理である。
蒸し鶏や鶏の水炊きも、塩とともに必ず清酒を使う。
白身魚の蒸しもののように、持ち味の淡白な素材を料理するとき、味噌や醤油のような
濃い味の調味料より、旨味料として清酒のほうがよい。
蒸しものの初期段階では材料の表
面が水で濡れて、味が逃げたり表面の舌ざわりが悪くなったりするが、清酒の中のアルコ
ール分はたんぱく質の凝固を促進して、表面を引き締め、しかも風味を増すことができる。
魚を蒸すとき昆布を敷く
蒸しものは加熱と同時に味つけをすることができないので、下味か蒸した後の味つけが必
要になる。
蒸し初めに塩をかけると、余分な水分が引き出されて旨みの損失にもなるので
、蒸す前は酒だけをかける。
昆布を敷いて酒をふると、一種の受け皿のようになって、ふりかけた酒が昆布から旨み
を引き出して魚体に移り、結果として加熱しながら味つけができる。
貝、イカ、エビの和えものは酒煎りに
酢のものばかりでなく、和えものはすべて調味料を加えてから時間が経つと、表面に水
分が引き出されて味が薄まり水っぽくなる。
貝、イカ、エビなどの場合、これを防ぐには熱湯で表面をさっと加熱して（湯引き）、た
んぱく質を固める方法がある。
酒で煎りつけるのも同様な手段のひとつで、表面の熱凝固
を促進し、酒の旨味成分が材料の風味を高くする。
干物に酒をぬって焼く
生魚に比べて水分の少ない干物は、どうしても焦げるのが早い。
表面にある程度水分を含ませる手段として、酒やミリンをぬって焼くと、風味の上で好ま
しいばかりでなく、アルコールがたんぱく質の変性を促進して、表面を引き締め、汁など
の流出も防げる。