- クローブ
- オールスパイス
- シナモン
- ナツメグ
- 夕一メリック
- サフラン
- コショウ
- パプリ力
- ジンジャー
- ベイリーフ
- カルダモン
- オレガノ
- ローズマリー
- スターアニス
- アニス
- クミン
- キャラウェイ
- フェンネル
- コリアンダー
- ディル
- バニラ
- チャイブ
- タラゴン
- ステビア
- ジャーマン・カモミール
- レモングラス
- ボリジ
- ロケットサラダ
- ボリジ
- レモンバーベナ
- センテッドゼラニウム
- チャービル。
- ホースラディッシュ
- サラダバーネット
- サマーサボリー
- ベルガモット
- ミント。
- マージョラム
- レモンバーム
- バジル
- ヒソップ
- タイム
- ラベンダー
- セージ
- ソレル
○チョウジ（丁子・丁字）
●ｃｌｏｖｅ（英）ｇｉｒｏｆｌｅ（仏）●フトモモ科
モルッカ諸島原産の常緑高木で、開花前のつぼみを乾燥したものをスパイスとして用いる。
別名、百里香といわれるほど香気が強い。バニラに似た甘さを感じさせる強い香りは肉の臭み消しに効果的。
つばみを乾燥したものをそのままポークハムや丸ごとの肉に刺して料理したり、パウダーはシチューや焼き菓子に用いられる。香気が強く、量は控え目に用いる。
●ヒャクミコショウ（百味胡槻）サンコウシ（三香子）
●ａｌｌｓｐｉｃｅ（英）
●フトモモ科
オーストラリア、マレーシア、熱帯アメリカに分布する常緑樹で、完熟前の果実を乾燥し
て用いる。
シナモン、ナツメグ、クローブを混ぜた香味がするのでこの名がある。ホウル
（全粒）はハンバーグ、ビーフシチューなどの肉料理などに、パウダーはドーナッ、クッ
キー、ジャムなどに用いられる。
●セイロンニッケイ、ニッケイ（肉桂）、ニッキ
●ｃｉｎｎａｍｏｎ（英）ｃａｎｎｅｌｌｅ（仏）
●クスノキ科
スリランカ、セイシェル、インドネシアなどが主産地で、樹皮を剥ぎとり発酵、乾燥させ
て用いる。独特の清涼感と芳香が好まれ、甘みを引き立てる香りが菓子に使われる。
リン
ゴ、サツマイモ、カボチャと相性がよい。
棒状のものは飲み物の風味づけにシナモンステ
ィックとして、パウダーはケーキ、ジャム、トーストや果物にかけたり、シナモンシュガ
ーとして楽しまれる。
近縁のカシア（トンキンニッケイ）の樹皮も同様に用いられる。
●ニクズク
●ｎｕｔｍｅｇ（英）ｍｕｓｃａｄｅ（仏）
西インド諸島のグレナダ島やスリランカが主産地。
ニクズク（ニクズク科）は高さ１０〜
２０ｍに達する高木で、果実は熟すと裂け、鮮赤色の皮に包まれた黒褐色の殻がみえる。
この鮮赤色の皮がメースで、殻を割った中の褐色の種子がナッメグである。
エキゾチック
な甘い香りとまろやかなほろ苦い風味をもち、ひき肉料理、ジャガイモ、カボチャ、カブ
などの野菜料理、クッキーやケーキ、パイなどの風味づけ、カクテルにも利用されるなど
用途は広い。
●ウコン（欝金）
●ｔｕｒｍｅｒｉｃ（英）ｃｕｒｃｕｍａ（仏）
●ショウガ科
ショウガに似た成熟した地下茎を乾燥したものでインドや台湾が主産地。
食品の黄色着色
に用いられるスパイスで、カレ一粉、たくあんなどの潰物、フレンチマスタードなどの着
色、ブィヤベース、パエリャなどにも用いられる。
わずかな苦みと独特の土臭さがある。
パウダーで利用されることが多い。
●パンコウカ（番紅花）
●ｓａｆｆｒｏｎ（英）ｓａｆｒａｎ（仏）
●アヤメ科
原産は地中海東部地域。
香辛料にされるのは、花の雌しべを低温で乾燥したものである。
１ｋｇを得るのに１５万以上の花が必要とされ、もっとも高価な香辛料である。
水に溶け
ると鮮やかな黄金色になり、独特の甘い香りとほろ苦みがあるものの香味より着色性の強
いスパイスである。
魚貝料理によくあい、ブイヤベースやスペインのパエリャには欠かせ
ない。ご飯にひとつまみ加えて炊くとサフランライスとなる。
●ペパー
●ｐｅｐｐｅｒ（英）ｐｏｉｖｒｅ（仏）
●コショウ科
インド南部の原産で、現在もインドが主産地となっている。
コショウの果実を乾燥したも
のが香辛料として用いられ、日本でもっとも普及した用途の広いスパイスである。
食欲を
そそるさわやかな香りとぴりっとした辛みがある。
黒く熟す直前の果実を乾燥したものが
ブラックペパー（黒胡淑）で香りと辛みが強く、肉料理によくあう。
ホワイトペパー（白
胡淑）は完熟した果実の果皮を除き乾燥させたもので香り、辛みともにブラックペパーよ
り穏やかである。
白身魚・鶏肉・卵料理などの比較的淡白な料理や色の白いクリームソー
スなどの料理に使われる。
粒胡淑を胡淑びきでひいて使うほうが新鮮な香りが楽しめる。
●甘唐辛子
●ｐａｐｒｉｋａ（英、仏）ｐｉｍｅｎｔｏｎ（西）
●ナス科
産出国はスペイン、ハンガリ一。トウガラシの一種だが、古くからの品種改良により辛み
がなくなり、甘酸っぱい香りとほろ苦みがある。
熟した果実は鮮やかな赤色で、これを乾
燥・粉末にしたものが売られている。
グラタン、ドレッシング、オムレツやハンガリー料
理の牛肉のパプリカ煮込みなどに欠かせない。
鮮赤色が料理のアクセントとしても利用さ
れる。
色素が油によく溶けるので油料理の着色に適している。
●ショウガ
●ｇｉｎｇｅｒ（英）ｇｉｎｇｅｍｂｒｅ（仏）Ｉｎｇｗｅｒ（独）
●ショウガ科
ショウガの地下茎を乾燥し、荒びきしたものが西洋料理のスパイスとして用いられる。
甘
い芳香と辛みに独特のさわやかさがある。
肉や魚の下味つけやレバー料理、カレー粉に用
いられる。
また、クッキーやパン、ケーキなどのべ一カリー製品に、ジンジャー工一ルな
どの飲み物にも使われる。
スパイスは料理の主材料ではなく、世界各地のいろいろな食材に添えられたり、調理の味
つけ、風味づけに用いられ、その種類も使用方法も多種多様である。
しかし、調理に用い
られる際の働きは大きく４つに分けて考えられる。
●香りづけ食欲をそそるようなよい香りを料理につける。
●臭み消し肉や魚の生臭さを和らげたり、おいしそうなにおいに変えたりする。
●辛みづけ 辛みと香りで、舌や鼻、冑腸に刺激を与え、唾液や消化液の分泌を促進し、
★食欲を増進させる。
●色づけ
料理に食欲をそそるおいしそうな色をつける。
また、スパイスを効果からみる
と、腐敗菌の増殖や病原菌の発生を抑える防腐剤としての効果、カビや酵母の発生を仰え
る効果、油脂類や体内脂質の酸化防止、消化酵素などの働きを活性化する効果、健胃整腸
剤などとしての薬理効果などがあると考えられる。
使用方法からみると、料理の下ごしら
えなど調理の途中に用いるもの、完成後の料理や仕上げの調理に用いるもの、卓上で使用
するものなどに分けられる。
●口一レル
●ｂａｙ ｌｅａｆ（英）ｌａｕｒｉｅｒ（西）
●クスノキ科
ゲッケイジュ（月桂樹）の葉をスパイスとして用いるものでさわやかな香りと多少の苦み
がある。
若葉のほうが精油率も高く、香りもよい。乾燥葉のほうが芳香が強く，もむだけ
で香りが高まる。
パウダ一のほうが苦みがやや強い。
カレー、シチューなどの煮込み料理
、マリネ、ピクルスなどに利用される。スパイスを束ねて用いるブーケガルニに欠かせな
い。
●ショウズク
●ｃａｒｄａｍｏｎ（英）ｃａｒｄａｍｏｍｅ（仏）
●ショウガ科
インド、スリランカが主産地。
果実を乾燥させ、中の種子をスパイスとして用いる。ピリ
ッと舌を刺すような辛さと、強い芳香がある。カレー粉の主香に、ミートローフ、ハンバ
ーグなどの肉料理に使われる。
焼き菓子や飲み物にも利用されるが、香りが強く、控え目
に利用したほうがよい。
●ｏｒｅｇａｎｏ（英）ｏｒｉｇａｎ（仏）
●シソ科
ヨーロッパから西アジアの原産で、葉を乾燥させたものをスパイスとして用いる。マージ
ョラムに似た香りがするが、それよりややくせがある。
開花後に葉を収穫したものが香り
がよい。
独特の辛みとほろ苦みがトマト料理によくあう。メキシコ、イタリア、地中海料
理の煮込み料理によく使われる。ピザ、パスタ、オムレツ、ドレッシングなどに利用され
る。最近はフレッシュハーブも出回っている。
●マンネンロウ（万年蝋）
●ｒｏｓｅｍａｒｙ（英）ｒｏｍａｒｉｎ（仏）
●シソ科
細く、短い松葉状の葉や若枝をスパイスとして用いる。
甘い芳香とほろ苦さに青臭さがあ
り、香りに持続性がある。強い香味が肉の臭み消しになるので肉料理によく用いられる。
香りづけに用いるときは使用量を控え目にしたほうがよい。
●八角、ダイウイキョウ
●ｓｔａｒ ａｎｉｓｅ（英）
●モクレン科
中国西南部原産の１０ｍにも達する高木の、熟した果実を乾燥させたもの。豚肉や川魚の
臭みを消すために中国料理には欠かせない。
果実は八角形の星形で８個の種子が入ってい
る。星形で香味がアニスに似ることからこの名がある。
豚の角煮、杏仁豆腐のシロップの
香りづけやソース、カレーパウダーにも使われる。
●ａｎｉｓｅ（英）ａｎｉｓ（仏、西）
●セリ科
原産地はエジプトからギリシア、オリエントにかけての地域。
葉も使われることがあるが
、ふつう種子をアニシードとよびスパイスとして用いる。
独特の甘い芳香で辛みや苦みが
なくヨーロッパで広く親しまれている。
ケーキやクッキーの焼き菓子、チーズ、リキュー
ルの風味づけに用いられる。葉はサラダのつけあわせ、香味、彩りに使われる
●バキン（馬芹）キュマン
●ｃｕｍｉｎ（英）ｃｕｍｉｎ（仏）Ｋｒｅｕｚｋｕｍｍｅｌ（独
）●セリ科
トルキスタン原産で、スパイスとして用いられるのは長さ６ｍｍくらいの種子で、クミン
シードともよばれる。
もっとも古くから使われているスパイスの一つで『新約聖書』など
にも記述がある。
カレ一粉やチリパウダーの重要成分である。ケーキ、パンの風味づけや
ミートローフ、シチューなどの肉料理、ピクルス、ソーセージなどにもよくあう。精油は
リキュールの香りづけに用いられる。
●ヒメウイキョウ（姫うい香）
●ｃａｒａｗａｙ（英）Ｋｕｍｍｅｌ（独）
●セリ科
完熟したシードを丸ごと、あるいは荒びきしたものをスパイスとして用いる。
さわやかな
香りとやわらかな甘さとほろ苦さがある。
ドイツやオーストリアの料理によく使われ、ザ
ワークラウト（ドイツ料理の酢潰けのキャベツ）やオランダの酒キュンメルには欠かせな
い。
チーズ、パン、クッキーなどに香ばしさと甘みを加える。
●ウイキョウ
●ｆｅｎｎｅｌ（英）ｆｅｎｏｕｉｌ（仏）
●セリ科
原産地は南ヨーロッパから西アジアで、乾燥種子はアニスに似た甘い香りとぴりっとする
風味があり、ディルと同じく魚のハーブとして知られる。
魚料理のほかにピクルス、パン
、クッキーなどに使われる。
中国では「ういきょう」とよび、ブレンドスパイスの五香「
ウーシャン」や漢方薬に用いられる。
ハーブとしては若葉を魚料理の香りづけや油っぽさ
を取るのに用いる。
●コエンドロ、（こすいし）
●ｃｏｒｉａｎｄｅｒ（英）ｃｏｅｎｔｒｏ（葡）
●セリ科
中国パセリとして知られる「香菜」の果実を乾燥させたスパイス。
末熟な果実や茎葉には
特右のにおいがあるが完熟すると甘い口あたりで、やや辛みがあり、さわやかな香りを感
じるようになる。
カレー粉に独持の甘みを加えるためにはコリアンダーは欠かせない。ピ
クルスやソーセージ、ハムなどの風味づけ、パン、クッキーなどに用いられる。
イノンド、ヒメウイキョウ、ジラ
●ｄｉｌｌ（英）ａｎｅｔｈ（仏）Ｄｉｌｌ（独）
●セリ科
メソポタミアや古代エジプトでも使われたスパイスで薬草として用いられた。
植物全体に
芳香があるが、スパイスとしてよく利用されるのは種子でディルシードともよばれる。
セ
リ科特有の刺激の強い香りをもち、ホウル（全粒）やパウダーでパン、クッキー、ピクル
ス、マリネ、魚料理のソース、ジャガイモ料理などに利用される。
ことにサケ、ニシンな
どとは相性がよい。
ピクルスは種子をホウルで用いると強い香味がつき、フレッシュ
（生）の若葉を漬け込むとさわやかな甘い香りが感じられる。
●ｖａｎｉｌｌａ（英）ｖａｌｌｉｎｅ（仏）
●ラン科
原産地は南東メキシコから南アメリカの熱帯地方。
果実（バニラビーンズ）を発酵させ、
抽出した液をアルコールで薄めたものがバニラエッセンスで、アイスクリーム、クッキー
、ケーキなどの香味づけに用いられる。
発酵したあとの果実は粉末として用いられ、これ
を砂糖とまぜたバニラシュガーはスイートチョコレートつくりに欠かせない。
ハーブは元
来、単に「草」を意味する言葉である。
現在、ハーブというと料理をおいしくしたり、飲
み物としたり、あるいは単に野菜として用いたり、化粧品、ポプリ、入浴剤などに用いら
れる、においや香味のあるヨーロッパ産の植物といった意味で用いられることが多い。
歴
史的にみればハーブは「薬効をもった植物」として人々に利用されてきたものである。
人
類がその始まりから野草をいろいろな形で利用し、そのなかから生活のなかで役にたつ植
物を選んでいったことは当然であったろう。
それが時代を経るにつれ体系化され、整理さ
れていった。
古代ギリシアでは植物を使った薬用の処方ができあがっていた。
世界の版図
が拡大するにつれハーブはヨーロッパ全域に広がり、やがてアメリカに持ち込まれ長く、
広く人々に愛用されてきた。
そして１８世紀に入り科学が発達し、一般の人々がその恩思
を受けるようになった１９世紀以降はハーブは忘れられていった。
しかし、科学万能のひ
ずみから生まれる多くのゆがみに気づいた人々は自然に目を向け始め、古くからの自然の
恵みの一つであるハーブがふたたびその薬効などを手始めに、各方面で人々の関心を引く
ようになり、現在の世界的な盛況を迎えている。
●エゾネギ、セイヨウアサツキ
●ｃｈｉｖｅ（英）ｃｉｖｅｔｔｅ（仏）
●ユリ科
ヨーロッパ、アジア、北アメリカなどに広く分布する。
ネギの仲間ではもっとも小さく、
葉も細く短い。
ネギの臭さがなくやわらかでデリケートな香りが好まれる。
サラダやハー
ブバター、スープ、オムレツ、肉・野菜料理など、どんな料理とも相性がよい。ピンクの
花もばらしてサラダやスープに飾る。
チャイブを加えてからはあまり加熱しないほがよい。
●エストラゴン
●ｔａｒｒａｇｏｎ（英）
●キク科
草全体はヨモギに似ているが葉は細い。
フレンチ種とロシア種があり、料理に用いられる
のはおもにフレンチ種である。
アニスのような甘みにほのかな苦みとセロリに似た香りを
もつ細長い葉を乾燥して用いる。
鳥肉料理、エビによくあい、バターやクリームを用いた
ソースにも用いられる。
ワインビネガーにタラゴンを加えたタラゴンビネガーも親しまれ
ている。
●アマハステビア
●ｓｔｅｖｉａ（英）
●キク科
パラグアイ原産で南アメリカのインディオの間では古くから甘味料として利用されてきた
。
初秋に白い小花をつける。葉をかむと砂糖の２００倍といわれる甘さに驚かされる。
甘
味成分のステビオサイトが低カロリーのためダイエット甘味料や糖尿病の人などの甘味料
として注目されている。
葉の煮出し汁をこして砂糖のかわりに用いる。
●カミツレ
●Ｇｅｒｍａｎ ｃｈａｍｏｍｉｌｅ（英）
●キク科
ヨーロッパから北アジアにかけての原産。
初夏にリンゴの香りのする白い小花をつける。
花を摘んでハーブティーとして用いる。
発汗作用、安眠効果、風邪の初期症状、疲労回復
などに効果があり、欧米では薬草茶としてよく飲まれる。
生のまま用いたり陰干しで乾燥
したものを用いる。
宿根陸性のローマン種もあり同様に用いられる。
●ｌｅｍｏｎｇｒａｓｓ（英）
●イネ科
インド南部からスリランカ原産。熱帯から亜熱帯にかけて広く栽培され、利用される。
ス
スキのような葉をこするとレモンそっくりのさわやかな香りがする。
東南アジアのエスニ
ックスープやカレー料理、スープの香りづけ、肉や魚料理の臭み消しなどに用いられる。
根本の白い部分も使用する。くせがなくハーブティーとしても人気が高い。
●ルリチシャ
●ｂｏｒａｇｅ（英）Ｂｏｒｅｔｓｃｈ（独）
●ムラサキ科
原産地はシリア。
葉茎全体が粗い毛で覆われている。
初夏に星形の青い花を数多、くつけ
る。
葉にはキュウリに似た青臭い風味があり、やわらかい若葉をサラダやフリッター、妙
め物などにして利用する。
花は１日花なので砂糖漬けにしたり、生のままデザートの飾り
にして楽しめる。
ワインに浮かべるとしだいに花色がピンクに変化していく。
●キバナスズシロ、ロケット
●ｒｏｃｋｅｔ ｓａｌａｄ（英）
●アブラナ科
地中海沿岸原産。
ヨーロッパでは古くから種子から油をとるためや、野菜として栽培され
ていた。
葉にはゴマの風味とぴりっとする辛みがあり、日本人好みの味がする。
ビタミン
Ｃをたっぷり含む新鮮な葉はサラダに加えるとおいしい。
サンドイッチやソテー、料理の
つけあわせなどにも利用される。
●ルリチシャ
●ｂｏｒａｇｅ（英）Ｂｏｒｅｔｓｃｈ（独）
●ムラサキ科
原産地はシリア。
葉茎全体が粗い毛で覆われている。
初夏に星形の青い花を数多、くつけ
る。
葉にはキュウリに似た青臭い風味があり、やわらかい若葉をサラダやフリッター、妙
め物などにして利用する。
花は１日花なので砂糖漬けにしたり、生のままデザートの飾り
にして楽しめる。
ワインに浮かべるとしだいに花色がピンクに変化していく。
●コウスイボク、ボウシュウボク
●Ｌｅｍｏｎ ｖｅｒｂｅｎａ（英）
●クマツヅラ科
アルゼンチン、ペルー、チリ原産。日本では１ｍくらいの低木にしか育たない。
葉をこす
るとレモンの香りがする。
香りが強く、葉を刻んで鳥料理、魚料理、詰め物料理、サラダ
、ジャム、ゼリーの風味づけに利用する。
葉を利用したハーブティーは消化促進の働きが
あり食後によく飲まれる。
ポプリや香水、せっけん、化粧品などにも用いられる。
●ニオイゼラニウム
●ｓｃｅｎｔｅｄ ｇｅｒａｎｉｕｍ（英）
●フウロソウ科．
南アフリカ原産。
葉や茎にバラ、レモン、リンゴ、ペパーミント、ナツメグ、イチゴ、ラ
イムなどの香りをもつ多くの種が知られている。
もっともよく利用されているのがバラの
香りをもつローズゼラニウムで、これから採取した精油を高価なバラの精油の代替品とし
ても使用される。花にはほとんど香りがない。
葉は生でも乾燥しても香りがあり、それぞれ好みの香りの葉をジャムやアイスクリームに
添えたり、ハーブティーやジュース、ケーキの香りづけに利用する。
●ウイキョウゼリ、セルフィーユ
●ｃｈｅｒｖｉｌ（英）ｃｅｒｆｅｕｉｌ（仏）
●セリ科
ヨーロッパ南部から東部が原産地。
フランス料埋ではパセリと同様な用い方をする。
パセ
リ、タラゴン、チャイブのみじん切りとあわせたハーブミックスのフイーヌ・ゼルブには
欠かせない。
やや甘みのあるデリケートな味わいが野菜料理、魚料理に最適。サラダ、卵
、クリームチーズ、ソースに加えたり、料理の仕上げに用いられ、もっとも使い道の多い
ハーブ。
加熱すると香りがとぶので仕上げの直前に加えたい。
●ワサビダイコン、セイヨウワサビ
●ｈｏｒｓｅｒａｄｉｓｈ（英）ｒａｉｆｏｒｔ（仏）
●アブラナ科
ヨーロッパ南東部原産。
薬用としても用いられていた。
淡黄色の根茎をすりおろしたもの
に強い辛みと芳香がありビーフステーキやローストビーフ、魚料理に添えるソースなどに
用いられる。
日本のワサビの代用品として粉ワサビやチューブ入りのワサビなどに用いら
れている。
日本のワサビはおもに清水の流れる場所で栽培されるが、ホースラディッシュ
は畑地で育てられる。
●オランダワレモコウ
●ｓａｌａｄ ｂｕｒｎｅｔ（英）
●バラ科
ヨーロッパ、西アジアに自生する。
モコウに似て葉には深い鋸歯「きょし」がある。
新鮮
な若葉にはキュウリに似た青臭い香りがある。
サラダにしたり、バタ一、チーズに刻んで
混ぜたり、野菜スープ、ハーブビネガー、冷たいドリンクの風味づけなどに利用される。
ハーブティ一としても消化を促進させる茶として利用される。
ハーブは料理で使う場合、
主材となる食品の臭みを消したり、風味をつけたり、保存生を高めたりすることに用いら
れる。
また、心地よい香りや、匂い、美しい色を楽しむためにサラダとしたり、スープの
浮き実、料理の飾りなどにも用いる。
そうした意味では日本のシソ、ミョウガ、ネギ類、
タデなどもハーブといえる。
ハーブ、スパイスともに料理に使う際には使いすぎに気をつ
け、分量を少なめに使用すると失敗が少ない。
また、単品で用いるのももちろんよいが、
数種類をブレンドすることでさらに深みのある味が楽しめる。
調理の際に香辛料を加える
タイミングにも注意したい。
下ごしらえや仕上げに使うときはあまり気を使わなくてもよ
いが、調理中の扱いは香りの強いものは途中で取り出したり、香りのとびやすいものは途
中で加えるなど、使い方に慣れるまではとくに気をつけたい。
鮮度がポイントとなるフレ
ッシュハーブは身近で栽培したものを必要量摘んで使うのが理想的であるが、市販品を買
い求め、残った場合はラップできちんと包み、冷蔵庫で保存したり、オイルやビネガーに
潰け込んで香りづけしてドレッシングなどとしても楽しめる。
細かく刻んでバターと混ぜ
ハーブバターとしてもよい。
●キダチハッカ（木立薄荷）
●ｓｕｍｍｅｒ ｓａｖｏｒｙ（英）
●シソ科サツレヤ属
南ヨーロッパ原産。
全草に香りがあり、ハーブとしては葉を用いる。
ピリッとした辛みと
タイムに似た香りがする。
同属のウインター種も同様に利用されるが、サマー種のほうが
風味がよく、葉もやわらかい。
サラダに少量加えたり、スープや野菜料理、豆料理と相性
がよい。
オイルやビネガーに漬けて香りづけして利用するとよい。
ウインター種は香りが
強いので量を控えめに使う。
●タイマツバ、モナルダ
●ｂｅｒｇａｍｏｔ，ｂｅｅ ｂａｌｍ，ｏｓｗｅｇｏｔｅａ（英）
●シソ科モナルダ属
北アメリカ東部原産。赤、白、ピンク、紫の花色があり花壇用に古くから栽培されている
。
特有の香りと花の蜜にミツバチが好んで集まるのでｂｅｅ ｂａｌｍの名がある。
アメ
リカインディアンが飲料として飲んだオスウィーゴティーの別名もよく知られる。
緊張を
ほぐしさわやかな気分にするハーブティーやゼリー、サラダの風味づけに利用する。
●ハッカ
●ｍｉｎｔ（英）ｍｅｎｔｈｅ（仏）
●シソ科ハッカ属
ミント類は種類が多いがスパイスとして利用される主要種はペパーミント（セイヨウハッ
カ）とスペアミント（オランダハッカ）である。
クールミント（和種ハッカ）はミント類
特有の清涼感のある風味を生みだす主成分のメントールの含有量は多いが、香りが前２種
に比べて劣るためスパイスとしては適さない。
葉をもんだりすりつぶしたりして肉料理の
下味つけやソースに利用され、ゼリ一やドリンク類、デザート類などに用いられる。
アッ
プルミント、オレンジミント、パイナップルミントなどの種はそれぞれの葉の芳香からつ
けられた名で目的に応じて各種が使い分けられている。
●マヨラナ、ハナハツカ
●ｍａｒｊｏｒａｍ（英）ｍａｒｊｏｌａｉｎｅ（仏）
●シソ科ハナハッカ属
地中海からアラビアにかけてが原産地で古代ギリシア、ローマの時代から利用されてきた
。
生葉または乾燥したものを用いるが、乾燥葉が用いられることが多い。
やや甘い芳香と
、ほろ苦さがある。
イタリア料理の香りづけによく使われ、ソーセージ、野菜料理、肉料
理スープなどに用いられる。
スイートマージョラムとよばれることもある。
●セイヨウヤマハッカ（西洋山薄荷）
●ｌｅｍｏｎ ｂａｌｍ（英）
●シソ科メリッサ属
ヨーロッパ中南部から西アジアの原産。
ヨーロッパでは２０００年以上前から薬用や香辛
料として利用されてきた。
レモンのような香りのするハーブティーは気分をリフレッシュ
させ、脳の働きを活性化させる作用があるとして人々に愛されてきた。
生葉をソースやサ
ラダ、オムレツなどに利用する。
紅茶やワイン、水などにレモンがわりに浮かべて楽しむ。
●メボウキ、バジリコ
●ｂａｓｉｌ（英）ｂａｓｉｌｉｃｏ（伊）
草丈２０〜７０ｃｍのシソの仲間で、花が咲
く直前に刈り取り、乾燥したものを細かく刻むか、粉末として用いる。
アオジソに似た芳
香が好まれヨーロッパでは「ハーブの王様」と親しまれている。
トマトと相性がよく、イ
タリア料理のスパゲッティ、ピザ、トマトソース、サラダなどに欠かせない。
一般に用い
られるバジルはスイートバジルで、ほかに葉が有紫色のダークオパールやブッシュバジル、レモンバジル、シナモンバジルがある。
●ヤナギハッカ（柳薄荷）
●ｈｙｓｓｏｐ（英）
●シソ科ヤナギハッカ属
ヨーロッパ南部が原産。
中世ヨーロッパでは防虫、防臭、殺菌用に花を利用した。弱いハ
ッカに似た香りとほろ苦みがあり、脂肪の多い肉料理や生臭い魚料理、内臓料理に用いる
。臭みを和らげ、消化吸収を助ける働きがある。
新鮮な生の葉は刻んでポテトサラダやシ
チュー、ソースなどの風味づけに使い、またハーブティーにも利用される。
●タチジャコウソウ、キダチヒャクリコウ（木立百里香）
●ｔｈｙｍｅ（英）ｔｈｙｍ（仏）
●シソ科イブキジャコウソウ属
南ヨーロッパ原産で、葉を乾燥したものをスパイスとして用いる。
気品のあるすがすがし
い香りと辛みをもつ。
殺菌や防腐効果があり、古代には肉の保存に用いられた。
肉や魚貝
類の臭み消しに適し、ハム、ソーセージ、ピクルスなどの加工食品によく使われる。
クリ
一ム煮や魚のムニエル、ハーブオイルやハーブビネガ一、ハーブバターなどにもあう。
●ｌａｖｅｎｄｅｒ（英）ｌａｖａｎｄｅ（仏）
●シソ科ラバンドラ属
地中海沿岸が原産地。
「ハーブの女王」といわれて人気があり、多くの種と改良種がある
が、イングリッシュラベンダーが代表的である。
紫の花色とさわやかな甘い芳香にエキゾ
チックな雰囲気がある。
この花を蒸留してとるラベンダー油は防虫・殺菌効果、神経の緊
張をリラックスさせる作用があることで知られる。
ポプリ、入浴料、クラフト類に用い芳
香を楽しむことが多い。
ケーキやクッキーの飾り、ハーブティーとしても利用される。
●ｓａｇｅ（英）ｓａｕｇｻ（仏）
●シソ科サルビア属
花壇の花のサルビアの仲間で、葉を乾燥したものをスパイスとして用いる。
ヨモギに似た
新鮮な香りと苦み、辛みがわずかにある。
肉の臭み消しに効果がありソーセージ、ハン
バーグに混ぜるとよい。
野菜の煮込み料理や豆のスープ、サラダのドレッシングにいれて
もよい。
「長生きのハーブ」といわれ、昔から薬草として用いられた。
●スイバ（酸葉）オゼイユ
●ｓｏｒｒｅｌ（英）ｏｓｅｉｌｌｅ（仏）
●タテ科スイバ属
原産地はヨーロッパからアジアで、世界に広く帰化し、日本でも北海道から九川に野生化
しているスイバ（スカンボ）の栽培種である。
古代エジプトでは野菜や薬用として利用さ
れていた。
ヨーロッパ、ことにフランスで好んで利用され、煮物用野菜として改良された
品種もある。
葉は酸みが強くシュウ酸とビタミンＣを含む。
やわらかい若芽や若葉をソ
テーやスープ、サラダに混ぜたり、詰め物料理などに利用する。
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