スパイスとハーブ

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医食同源

★ハーブ料理の効用と効果（ハーブより）

まず、見た目を楽しませ、料理の素材の味を引きだし、素材と一体になったり、アクセントをつけたりして、視・味・嗅覚を満足させてくれることです。

それによって食欲が増したり、心地よい気分になったり、リフレッシュしたりします。

ハーブの味と香りのため、必要以上もしくは、必要であっても、調味料に使っている糖分や塩分をおさえることが可能なので、病人食の料理も一役買うことができます。

香りと味だけでなく、薬効を備えているので、昔から人々は医食同源の恵み草として、食と薬の両方に役立ててきた長い歴史もあります。

また、食欲増進、消化促進、酸化防止作用があるので、薬膳的、食品の保存料として長く使われています。

★フーズケア（ハーブより）

最近では食生活の変化で、パン党の人々もずいぶん増え、おかずも洋風党だけでよい、なんていう人もいるくらいです。

和風でも洋風でも、バランスのとれた食事をしていればよいわけです。

そこで活躍するのがハーブやスパイスです。

有史以前から人々は本能によって、ハーブを上手に使いこなしていました。

薬草として病気の治療に、香草として料理に使ったり、家事に役立てていたといわれます。

ハーブの特性である消化促進、防腐、抗菌、強壮、鎮静、血液浄化、健胃整腸、消炎、食欲増進、殺菌、酸化防止作用などは、ハーブの種類によってさまざまですが、一つのハーブで特性をたくさん持っていることも多いので、相乗効果を考えて、料理に加えてみたり、ハーブティーのブレンドを作ったりと、好みのハーブを選んで使うこともできます。

食事というものは、バラエティーに富んだ食事、楽しい食事、きれいな食事、時には大勢での食事が理想的です。

毎日のことですので、レパートリーも底をつくことがあると思いますが、そんな時の味方が滋養のあるハーブです。

★ハーブを料理に使う分量と調理方法（ハーブより）

風昧づけや消臭の目的でしたら、料理全体の抑1/10～1/20ぐらいが目安だと思いますが、４人分の料理でしたら大さじ１、小さじ１の間で、試してみるとよいと思います。

味の好みというのは、個人差があるので、好きな方は大めに、強すぎると思う方は少なめに使えばよいのです。

初めての方は、やはり控えめの方がよいかも知れません。

ドライハーフはフレッシュハーブの1/3を使うということは覚えておくと、他への応用の時にも尺度になります。

そして粉末の場合は、さらに1/3を使うという具合になります。

料理のレシピにはハーブの使用量も明記されていますので、それにしたがって作ることができますが、レシピのない時は、インスピレーションを働かせてください。

レシピに明記されているハーブが手元にない時は、似たような風味のハーブを試しに使ってみると、思いがけない味の発見になります。

伝統的な料理は別として、使うハーブや量を、フリースタイルにできる点が、ハーブ料理のよさではないでしょうか。

★ハーブの調理法（ハーブより）

フレッシュハーブだったら丸ごと、手でちぎる、刻む、つぶす、ミキサーにかける、ひく、ペーストにする、糸で束ねる、冷凍する、ドライハーブだったら、そのまま、手でちぎる、手でもむ、ひく、ガーゼに包むなどの方法があります。

素材への調理法は、丸ごとの肉や魚の場合、ハーブを刻んで中に詰めたり、さらに上下にハーブをおいて焼いたりします。

シチューやスープの場合は、刻んだり、ブーケガルニを入れて、途中で紐を引いてとりだすこともあります。

ハーブオイルやハーブビネガー、ワインなどに香りをうつす場合は、少し砕いたり、つぶしたりして入れると、香りが移りやすくなります。

ジャガイモや卵をゆでる時に、ハーブの一枝を入れると、デリケートな風味が楽しめます。

ハーブオイルで炒めたり、揚げたりすると風味のよいものができます。

フレッシュハーブは、摘みたては、さっと洗い、水気をよく取っておきます。

刻んだら長くおかない方が、風味も失せず、色もきれいです。

ベジタブルハーブは、原型の形の面白さをいかして、サラダボウルやお皿に、手際よく盛りつけます。

フラワーハーブは、小さい花はそのままに、大きい花はアクセント的に、また茎からはずして散らかして飾りつければ、ロマンチックに仕上がります。

★風邪のひきはじめなどには・・・

体を暖め、体力をつけて、喉の痛みによいスープやリゾット、スパイスの効いたテ・オ・レがおすすめです。

●インスタントリゾット

インスタントリゾットと名づけた洋風おじやは、ご飯カップ１をざるに入れて水洗し、水切りします。サフランを水カップ５に浸しておき、ガーリック１カケ、タマネギ１個はみじん切り、完熟トマト２個、ジャガイモ１個は荒みじんにしておきます。鍋にご飯を入れ、サフランをこした水、ブイヨン２個、タイム、セージ、パセリ各１本を入れて、煮汁がひたひたになるまで煮こみます（この時グチャグチャにかき混ぜないこと）。

火を止めて、好みで卵を割り入れ、チャイブの小口切りを散らし、塩こしょうで昧をつけます。

●テ・オ・レ

牛乳は低温殺菌牛乳か、脂肪分を控えたい時は低脂肪牛乳、スキムミルクを使います。

鍋に牛乳２カップ、カルダモン２粒、クローブ２本、シナモン１ｃｍ、ショウガ薄切り２枚を入れて、沸とう直前で火からおろします。

ティーポットに作っておいたティーと、鍋のミルクを同時にカップに注ぎます。

仕上げは、ナッツメグをすこしすりおろし、ピスタチオの刻んだものを浮かべます。

甘味のほしい方はてんさい糖や蜂蜜、メイプルシロップを、ぜひおためしください。

●ハーブスープ

副鼻洞炎やカタルは鼻づまりや喉のはれで、本当にうっとうしいものです。

こんな時はあつあつのスープが一番です。

買い物にいくのも億劫なので、家にいつもある野菜でスープを作ってみましょう。

ピストー入りベジタブルスープは、キャベツ1/2個はざく切り、タマネギ１個、ニンジン１個ジャガイモ２個、セロリ１本は薄切りにします。

無塩トマトジュース１㍑を鍋に入れ、野菜を全部入れて、やわらかくなるまで煮ます。

トマトホー・ル１缶、ガーリック２片、セロリシード小さじ１、タイム３枝、ブラックペパー少々を挽き、ひと煮立ちさせ、弱火にして５分程煮ます。

ストックしておいたピストーを大さじ１（好みで、それ以上でも）を加えてかき混ぜます。

○（ピストー）

スパゲティーの仕上げ、スープの仕上げ、茹でた野菜とあえたり、ピザに塗ったり、または、魚のソースに、肉のソースに加えたりと、使い方は、何通りもある便利な調味料。

ピストーの作り方は、フレッシュバジルの葉２カップ、ガーリック三カケ、松の実大さじ２、バージンオリーブ油カップ1/2、パルメザンチーズカップ1/2、塩少々をブレンダーにかけてペイスト状にします。

松の実の代わりに、くるみ、ピーナッツ、ピスタチオなどでもよいのですが、オリーブ油を他の植物で代用することはできません。なぜかって、ピストーはイタリアのジェノバ地方の伝統のあるソースで、バジルとオリーブ油のコンビネーションは、切り離せないものなのです。

濃度はお好みで増減できますし、ガーリックははずしてもかまいません。

保存がききますので同じ手間ならと、私は一度にたくさん作ってしまいます。

ブレンダーがない時は、すり鉢で、まずバジルをよくすり、ガーリック、ナッツ、オリーブ油、チーズという具合に次々に加えていくとよいでしょう。

ただしすりこぎにはかなり匂いがしみこむので、専用のすりこぎを用意した方が賢明です。

すり鉢は、ササラでよく洗い、漂白します。ハーブティーは、バジル、レモンバーム、ブルーマローのブレンドが、鼻や喉の充血をやわらげてくれます。

レモンの絞りたてを少し加えてもよいものです。

★胃腸の調子が悪い時（ハーブより）

●ラタトゥユ

イタリア料理に、ラタトゥユという野菜の煮物がありますが、できたてでも、さめて昧がしみこんでもどちらもおいしく、胃にやさしく重宝な一品です。

胃にもたれないので、夜食にも向いていますし、パスタにからめたり、箸やすめにもなります。

ナス１個、ピーマン赤と黄と緑各１個、クールジェット（ズッキー二）１本、タマネギ１個、セロリ１本を１口大に切っておきます。

フライパンにオリーブ油大さじ２を入れて熱し、ガーリック２カケをつぶしてから入れます。

炒めて香りが立ったら取りだし、野菜を入れて炒め塩．こしょうして、ふたをして弱火で１０分煮ます。ふたを取り強火にして、白ワイン１カップを注ぎアルコール分をとばします。

ホールトマトの種子を取りのぞき、ほぐしながら加え、オレガノのみじん切り大さじ２（バジル・タイムも美味しい）を加えて１０分煮こみます。

別に松の実大さじ１を軽く妙ってから、加える時もあります。

冷製にする時は、室温にもどしてから冷蔵庫で保存します。

盛りつける時にも上からバージンオリーブ油をふりかけましょう。

★貧皿気味で元気のない時（ハーブより）

●プロバンス風ポットチキン

プロバンス風ポットチキンはいかがですか。

１つの鍋ですんでしまう、グランメールの一品といったところです。

味のしみこんだ翌日にも大変おいしいので、いつもたっぷりと作っておきます。

若鶏骨つきもも肉４本に塩こしょうして、大きな鍋にバター大さじ２を入れた中で、キツネ色に焼きます。

ジャガイモ８個、タマネギ４個、ニンジン４本を乱切りにして、ローズマリー１本、タイム２本、マージョラム３本、ベイリーフ１枚を、１緒に鍋に入れて軽く炒め、塩こしょうします。

ふたをして弱火で蒸し煮にして、野菜がやわらかくなったら、白ワイン１カップを加えて火を強め、１０分程弱火で煮こみます。ビートを使ったサラダ、スープ、ジューズなども貧血の予防によいとされています。また鉄分の豊富なネトルティーや新鮮なストロベリーも毎日取りたいものです。

★便秘でお悩みの女性には（ハーブより）

世の中に多勢いらっしやると思いますが、一度次のことを試してみてはいかがでしょう。

もちろん、適度な運動、正しい食事が基本ですが…。

●ルバーブのジャムやソース

ルバーブでジャムやソースを作って、ヨーグルトやパンケーキ、パンにかけてみましょう。

ルバーブ５００ｇをざく切りにしてホーローの鍋に入れます。

レモン1/4個分と、皮をむいてつぶしたショウガ１ｃｍ、水１００ｃｃを入れて弱火にかけ、やわらかくなるまで煮ます。

ショウガをとり除き、三温糖２５０ｇを加えてどろどろになるまで煮つめます。

信州の軽井沢にある中山農園ではルバーブジャムも市販しています。

そういえば、中軽井沢の八百屋さんでも遠い昔に見かけました。

ルバーブはフキに似て繊維質が多く、酸味は強いのですが、西欧の人々は好んでタルトやジャムを作ります。

数年前、スイスのホテルの食堂でも、素朴な手作りのルバーブタルトを見つけ、すごくおいしかったことを憶えています。

その他フェンネルやローズ、プルーン、パースレーも便秘によいハーブとされています。ちなみに、私はハーブを食生活に取り入れるようになってから、便秘で悩むことはなくなりました。

★疲労回優には（ハーブより）

ただただ休むこと、そして強壮力のあるハーブなどをたっぷり入れた肉料理、いろいろな野菜やハーブをたっぶり入れたサラダがほしくなります。

普段は鶏肉の手羽肉ぐらいしかあまり欲しないのですが、時には手作りのポークソーセージなども作ってみます。

ソーセージというと、腸詰めですが、これはパラフィン紙で包むので、私はとても自分で気に入っています（理由は簡単、腸を扱うのは苦手です。食べるのは平気なくせに）。

○ソーセージ

昔、母がお料理で習ってきたもののアレンジです。

タマネギ１個、ガーリック１カケはみじん切りにします。

フライパンにバター大さじ１を溶かし、タマネギとガーリックを炒めて冷ましておきます。

ボウルに豚ひき肉５００ｇ、牛乳に浸しておいた食パン１枚、卵１個、みじん切りのローズマリー小さじ１、マージョラム大さじ２、塩小さじ１、こしょう小さじ1/3、タマネギを入れます。同１方向に粘りがでるまで混ぜ合わせます。

パラフィン紙１枚を１６枚に切った上に、１６等分した具を細長く乗せ、ベイリーフを１枚ずつのせて、巻きこんで両端をタコ糸で結びます。

強火の蒸し器で１０分程蒸します。

包んだまま盛りつけると紙を広げる時まで乾かないので、おいしくいただけます。たくさん作っておくと重宝します。

★ハーブで食卓にバラエテイーを（ハーブより）

バター、チーズ、サワークリーム、ヨーグルトなどにハーブを刻み入れておきます。

バターは冷凍しておくと、ソテー、スープ、トッピングに便利です。

オイルやビネガーにハーブを潰けこんで、香りをつけておくと、ドレッシング、マヨネーズ、ソテー、マリネーなどに使えます。

ドライハーブのブレンドは、保存しておくと、サラダ、食材の下ごしらえ、ドレッシング、食材へのふりかけなどに使えますフライの時にパン粉や粉に混ぜておくと、香り揚げが楽しめます。

パンや、クッキーを焼く時に、ハーブをドウに混ぜこんだり、ハーブを敷いたり、のせたりして焼き上げます。

　

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