身体に効く栄養成分・食材・調理方法
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ＭＥＡＴ
赤ワインの独特な渋みが、
肉の旨さを際立たせる。
ソムリエは一杯のワインの評価をするのに、色の濃淡に始まって後味にいたるまで、１８
もの特徴についてチェックするという。
けれど、我々が料理に合わせてワインを選ぶ場合
には、その中の３つのポイントで十分だ。
◆まず第一の重要な特徴は、ワインの香りだ。
カ
シスの香り、トリュフの香り、土の香り、あるいはヨードの香りなどなど。
ワインの香り
は、実に様々な言葉で表現される簡単にいえば、この香りを料理に合わせてやる。
シラー
種のブドウを使ったワインは、ことに若いうちは胡椒の香りが際立つ。
この手のワインは、
そのものずばり、ペッパーステーキに合う。
たとえばこういう具合に、料埋から想像する
香りと、ワインの香りを含わせるというわけだ。
◆第二の特徴は渋み（ただしこれは赤ワイ
ンの特徴。
白ワインの場合は酸味がこれに代わる）。
渋みというと、一般的にはあまり好
ましくない特徴のように感じるかもしれないが、こと赤ワインに限っていえば、渋みはそ
の個性を際立たせる重要な特徴だ。
食事との相性でいうなら、渋みの強いワインは脂肪の
多い肉とよく合う。
肉の脂身は甘くて美味しいけれど、たくさん食べるとしつこい。
ワイ
ンの渋みには、その脂肪を包み込んで、ロの中をさっぱりさせる働きがあるのだ。
したが
って、脂肪分をたっぷり感じる口ース肉のステーキなどには、カベルネ・ソーヴィニヨン
種などを原料に使った渋みの強いワインが合う。
反対に肩肉の煮込みなど、脂身の少ない
肉を使った料理は、ピノ・ノワール種のような渋みの穏やかなワインとの相性がいい。
◆三
番目の特徴は、余韻だ。ワインを飲み下した後、その香りや味わいが口の中にどのくらい
長く残っているか、その余韻の長さのことである。
口中に残る味といっても、深い苦味や
いやな臭いは余韻とは呼ばない。
余韻とは、あくまで、旨いなあー、と感動する時の〃−
〃の部分の長さのことだ。さて、この余韻は、必ずしもブドウの品種だけで決まるわけで
はない。
それよりも、造り方がかなり大きくものをいう。
同じ品種を使っても、余韻の長
いワインもあれば、短いのもある。
そして一般には、余韻が長いほど上質の、つまり高級
なワインということになっている。
余韻の長いワインを造るには原料のブドウを厳選する
必要があるし手間もかかる。
それにワインを単独で味わうと、何といってもこの〃旨いな
あ−〃が長い方が感動も大きいからだ。
けれど、料理と合わせる場合には、必ずしも余韻
の長いワインを選ぶのが正解とは限らない。
あっさりした料理には、むしろ余韻が短めの
ワインを合わせた方が美味しく感じる。
ワインの余韻の長さは、料理の余韻の長さに合わ
せるのが原則なのだ。
同じ肉を焼く場合でも、その方法によって仕上がる料理の余韻は違
う。
たとえば、ソテーという方法だと、最初に肉の表面を焼いて旨みを中に閉じ込めるた
め、長い間香りや旨みが口の中に残る。
したがって、余韻の長い（つまり高級な）ワイン
が欲しくなる。
これに対して、直火で脂を落としながら焼くグリルとい方法だと、脂が程
よく落ち、あつさりした後味になる。
余韻の少ない（つまりあまり高価でない手頃な）ワ
インがしっくりするというわけだ。