身体に効く栄養成分・食材・調理方法
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今、世界の誰もが気にしている、
「ワインはカラダにいい」の７つの真実。
C酸化防止剤として添加されている
亜硫酸塩はカラダに安全なのか？
名前で損するタイプっているけど亜硫酸塩もそのクチだ。
ワインのラベルを見ると酸化防
止剤としてほとんど例外なく、「亜硫酸塩含有」と表示されている。
字面のイメージから
何となくカラダに悪そう。
亜硫酸塩無添加なんてワインがあるとついつい、「こっちの方
がいいのでは？」と気持ちがゆらいでしまう。
でも亜硫酸塩は悪者ではない。
大量に摂っ
たとき喘息患者に悪影響が出るくらいで、厚生省がワインに添加を許可しているレベル（
残留濃度３５０ＰＰｍ以下）では何にも問題がない。
むしろワインには欠かせない存在。
どんな名門シャトーでも、亜硫酸塩なしでは美味しいワインは造れないのだ。
理由はこう
だ。
亜硫酸塩とは硫黄を燃やしたときにできるガスで、マッチを擦ったときのような刺激
臭がある。
通常は、ブドウの破砕直後、発酵終了直前、貯蔵中に加えられる。
役割はおも
に２つある。
一つはワインを酸化から守ること。
赤ワインを開けて放置すると味はどんど
ん変わる。
ポリフェノールなどの成分が空気に触れて酸化するからだ。
同様の酸化は製造
プロセスでも起こりうるが、出荷するまでに少しでも酸化しては風味がガタ落ち。
そこで
亜硫酸塩を入れて守る。
亜硫酸塩は酸化しやすい物質で、大切なワイン成分が酸化してダ
メになるのを身を挺して防いでくれるのだ。
もう一つは殺菌作用だ。
ワインには発酵や熟
成の途中で、どうしてもバクテリアや腐敗酵母が繁殖する。
これを殺菌するのが亜硫酸塩
。
ワインのｐｈが低いほど（酸性度が高いほど）その殺菌力は高くなるから、ｐｈを低く
造って亜硫酸塩の添加を滅らす研究も進んでいる。
さらにはブドウの細胞壁を破壊して、
果皮などからポリフェノールが抽出しやすいようにする働きもある。
かくもワイン造りに
欠かせないモノだけに、これを添加しないと大変なことになる。
ワインの酸化はどうして
も避けられないから消費期限は短くなるし、コルクを抜いたらダッシュで飲まねばならな
い。
製造段階で繁殖するバクテリアなどを殺すため、発酵後に煮沸する必要も出てくる。
これではワイン本来の果実味はことごとく失われてしまう。
このため、化学物質は無添加
が基本のオーガニックワインでもその使用は認められているほど。
偏見は捨てよう。