舌平目のムニエル

［材料の目安］（二人分）

舌平目　　　　　　 ……… ２枚 牛乳 ……… 適量 バター ……… ５０グラム 塩・胡椒 ……… 少々 [ソースの材料] 白ワイン ……… ２分の1カップ バター ……… ２５グラム 粗塩 ……… 少々 レモンの絞り汁 ……… ３分の１個分 ケッパー ……… １０数粒 フェンネルの花 ……… 適量

	�@舌平目の下処理として、鰓と鰭はキッチンバサミで切り取り、ワタを取り除きます。 �A次に頭から尻尾の方向で、両面の皮をはがします。 �B下処理が終わった舌平目をよく水洗いし、１時間ほど全体が浸かる程度の牛乳につけ込みます。（←写真）
	�C１時間ほどでつけ込んだ牛乳の中から取り出し、よく水気を切ったあと両面に塩･胡椒をし、更に小麦粉をしっかりとつけます。 �Dこれをバターを溶かしたフライパンに入れ、両面をよく焼きます。
	［ソースの作り方］ �@鍋に白ワインを入れて火にかけ、アルコール分が飛んだところで、バターを入れよく溶かし込みます。 �Aバターが溶けたところでフェンネルの花の微塵切りを入れ、軽く塩・胡椒で味を整えます。 �B更にレモンのしぼり汁とケッパーを入れ、ひと煮立ちさせて出来上がりとなります。
	舌平目を入れた器に、熱々のソースをかけて、レモンの薄切りを添えて完成となります。
	今回は、アカ舌平目を使った夏向きのムニエルとしました。 　レモンの酸味とフェンネルの香が抜群の魚料理でした。キュンと冷えた白ワインを添えてどうぞ。

2000/7/15