舌平目のムニエル 


[材料の目安](二人分)
舌平目      ………2枚
牛乳………適量
バター………50グラム
塩・胡椒………少々

[ソースの材料]
白ワイン………2分の1カップ
バター………25グラム
粗塩………少々
レモンの絞り汁………3分の1個分
ケッパー………10数粒
フェンネルの花………適量


@舌平目の下処理として、鰓と鰭はキッチンバサミで切り取り、ワタを取り除きます。
A次に頭から尻尾の方向で、両面の皮をはがします。
B下処理が終わった舌平目をよく水洗いし、1時間ほど全体が浸かる程度の牛乳につけ込みます。(←写真)

C1時間ほどでつけ込んだ牛乳の中から取り出し、よく水気を切ったあと両面に塩・胡椒をし、更に小麦粉をしっかりとつけます。
Dこれをバターを溶かしたフライパンに入れ、両面をよく焼きます。

[ソースの作り方]

@鍋に白ワインを入れて火にかけ、アルコール分が飛んだところで、バターを入れよく溶かし込みます。
Aバターが溶けたところでフェンネルの花の微塵切りを入れ、軽く塩・胡椒で味を整えます。
B更にレモンのしぼり汁とケッパーを入れ、ひと煮立ちさせて出来上がりとなります。

 舌平目を入れた器に、熱々のソースをかけて、レモンの薄切りを添えて完成となります。

 今回は、アカ舌平目を使った夏向きのムニエルとしました。
 レモンの酸味とフェンネルの香が抜群の魚料理でした。キュンと冷えた白ワインを添えてどうぞ。
2000/7/15