西洋風　海の幸のごった煮

［材　料］４人前

ズワイ蟹　　 小１匹　　　 目抜け 　　 ４切れ 黒むつ 　　 ４切れ 有頭海老 　　 ５尾 烏賊 　　 胴１匹分 ホタテ 　　 小１０個 ジャガイモ 　　 中２こ 玉ねぎ 　　 中１個 にんじん 　　 小１本 トマト 　　 ２個 ニンニク 　　 １カケ オリーブオイル 　　 おおさじ２〜３ タイム 　　 ２枝 月桂樹の葉 　　 ３枚 サフラン 　　 少々 塩・胡椒 　　 適量 白ワイン 　　 ３５０CC

	�@これが今日使う主な野菜。このほかにトマトが２個加わります ・玉ねぎにんじんは薄切り ・マッシュルームは２分の１に ・ジャガイモは１個を４つに ・トマトは横に半分に切って種を抜いておきます。
	�Aこれが、海の幸の材料。 ・切り身で購入した魚は、鱗を完全に落しておきます。 ・烏賊は胴だけを皮を剥いて輪切りにします。 ・蟹は脚をはずし、適当な大きさにして斜めに包丁目を入れます。
	�B先ず大型の鍋（できれば３０cm口径の寸胴が良い）にオリーブ油をいれニンニクの微塵切りをいためます。ここで香りがオリーブ油に移ったところで、にんじん、玉ねぎ、マッシュルームを入れ、かるく火が通る程度にいためます。 　全体が「しんなり」となったくらいでいいでしょう。
	�C野菜がしんなりしたところで、海の幸を全部入れ、更にその上にジャガイモをのせ、トマトは手でつぶしながら入れます。 　さらに、その上からワインを注ぎ沸騰したら弱火で３０分程度煮つめます。
	�D煮詰めて、煮汁の量が２分の１程度になったら、１リットルの水を足し、月桂樹の葉、タイム、サフランを入れ、更に２０分程度煮込みます。
	�E煮込んだ中から、海の幸を全部、それにジャガイモとマッシュルーム引き上げ、残った汁を濾します。 �F濾した煮汁の中に、再度「海の幸」等を戻し、ひと煮立ちしたところで、塩と黒胡椒で味を調えます。
	器に盛りつけて、チャイブ（材料外：なければワケギで代用）をふり、パセリの葉を飾って出来上がりです。
	新鮮な海の幸を使うことで、スープ全体に魚と海老・蟹のうまみがのり、ディナーのメインの料理になりました。 　間違って買ってきた「ドメーヌ・デ・ガリーグ　シラー」の赤ワインが意外にピタッと合いました。 （�Fのとき、ホールトマトの缶詰、３００グラムを入れ、白胡椒と塩で味付けをするとイタリア風になります。もちろんチャイブの代わりにイタリアンパセリ！）

2002/2/4