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寒仕込み味噌 |
［材料の目安］
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今日の主な材料 ◆大豆は北海道産の鶴の子大豆を使用しました。これを３倍量の一晩水につけます。これによって大豆が水分を含み大きく膨れるわけです。 ［塩の量の計算（11%を目標）］ 大豆の重量は、水を吸うと当初の2.3倍程度になるので、1.5Ｋｇ×2.3≒3.5Ｋｇ 米麹は市販の板状のもの1.5Kgを使います。 塩は大体１１％程度の味噌を作りますのでα／（3.5＋1.5＋0.5＋α）＊100≒11％ α（塩の量）＝680ｇということとなります。 |
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一晩（時期によって時間が異なります。夏は数時間、冬は１２時間程度。）水漬した大豆が十分に水を吸って膨らんだところで、煮込みに入ります。 豆が水分を十分に吸収した目安は、大豆を縦にきって、豆と豆の間がピチッと詰まっている（←写真）のが目で確認できたときです。 |
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煮込みは、漬け汁をそのまま大鍋に移して煮込みます。今回は約３時間程度を要しています。途中、必要があれば水をたしてください。 豆が煮えたかどうかの目安は、テーブルに置いた大豆が上から指で軽く押さえるとつぶれる程度です。 豆はなるべく均一の品質のものを使ってください（煮える時間が違って、出来上がりがうまく行かない場合があります。） |
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豆を煮ている間を利用して「塩切り麹」を作ります。 ①市販の板状の米麹を十分にほぐします。 ②これに、粗塩６００ｇをいれ十分に混ぜ合わせます。 |
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麹に塩がしっかりと混じったら、ふたをして大豆の煮あがりを待ちます。 |
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大豆が煮あがったところで、「ミンサー」の細かい方を使って大豆をつぶしていきます。 （このミンサーは、大手デパートで３８００円位で購入できます。味噌作りのほか、ひき肉、ソーセージなどを作るときに非常に重宝します） |
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熱々の大豆をミンサーで挽き、全体の温度が４０度を割ってきたところで、塩切り麹と混ぜていきます。 このときに混ぜやすいように種水（大豆を煮込んだときの汁）を少しずつたしていきます。 |
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大豆と塩切り麹が良く混ざったところで、今度は、オニギリを作る要領で団子を作っていき、あらかじめ熱湯等で消毒したポリバケツ（釣具屋などで売られている完全密閉のバケツ）の下からしっかりと間があかないように詰めていきます。 |
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最後に表面を平らにして残しておいた塩を振って、ピッチリふたをして後は熟成を待ちます。 途中１回程度「切り返し（味噌をかき混ぜ、上と下を入れ替える作業）」を行い、夏を越して熟成させます。 （味噌は酸素を嫌いますので、作るときにビニール袋に入れ最後に塩を振ったあと、しっかりと袋のふたを閉めて熟成させる方法もあります。） |