寒仕込み味噌

[材料の目安]
大豆       1.5Kg
乾燥米麹     1.5Kg
  680g
(完成予定重量は約6Kg)


今日の主な材料
◆大豆は北海道産の鶴の子大豆を使用しました。これを3倍量の一晩水につけます。これによって大豆が水分を含み大きく膨れるわけです。
[塩の量の計算(11%を目標)]
 大豆の重量は、水を吸うと当初の2.3倍程度になるので、1.5Kg×2.3≒3.5Kg
 米麹は市販の板状のもの1.5Kgを使います。
 塩は大体11%程度の味噌を作りますのでα/(3.5+1.5+0.5+α)*100≒11%
 α(塩の量)=680g
ということとなります。

 一晩(時期によって時間が異なります。夏は数時間、冬は12時間程度。)水漬した大豆が十分に水を吸って膨らんだところで、煮込みに入ります。

 豆が水分を十分に吸収した目安は、大豆を縦にきって、豆と豆の間がピチッと詰まっている(←写真)のが目で確認できたときです。

 煮込みは、漬け汁をそのまま大鍋に移して煮込みます。今回は約3時間程度を要しています。途中、必要があれば水をたしてください。
 豆が煮えたかどうかの目安は、テーブルに置いた大豆が上から指で軽く押さえるとつぶれる程度です。
 豆はなるべく均一の品質のものを使ってください(煮える時間が違って、出来上がりがうまく行かない場合があります。)

 豆を煮ている間を利用して「塩切り麹」を作ります。
@市販の板状の米麹を十分にほぐします。
Aこれに、粗塩600gをいれ十分に混ぜ合わせます。

 麹に塩がしっかりと混じったら、ふたをして大豆の煮あがりを待ちます。

 大豆が煮あがったところで、「ミンサー」の細かい方を使って大豆をつぶしていきます。
 (このミンサーは、大手デパートで3800円位で購入できます。味噌作りのほか、ひき肉、ソーセージなどを作るときに非常に重宝します)

 熱々の大豆をミンサーで挽き、全体の温度が40度を割ってきたところで、塩切り麹と混ぜていきます。
 このときに混ぜやすいように種水(大豆を煮込んだときの汁)を少しずつたしていきます。

 大豆と塩切り麹が良く混ざったところで、今度は、オニギリを作る要領で団子を作っていき、あらかじめ熱湯等で消毒したポリバケツ(釣具屋などで売られている完全密閉のバケツ)の下からしっかりと間があかないように詰めていきます。

 最後に表面を平らにして残しておいた塩を振って、ピッチリふたをして後は熟成を待ちます。
 途中1回程度「切り返し(味噌をかき混ぜ、上と下を入れ替える作業)」を行い、夏を越して熟成させます。
 (味噌は酸素を嫌いますので、作るときにビニール袋に入れ最後に塩を振ったあと、しっかりと袋のふたを閉めて熟成させる方法もあります。)
2000.2.26UP