牡蠣の薫製オリーブオイル漬け

材    料
生牡蠣 2パック(生食用)
ハーブ各種 オレガノ 数枝

セージ 1枝(大きな葉)4枚くらい

ゲッケイジュ 生葉1枚
塩・黒胡椒 適量
オリーブオイル 適量

@生食用の牡蠣はよく水洗いした後、ざるにとって水を切る。
【今日使うハーブ】

a 月桂樹(生葉1枚)
b セージ(大きい葉4〜5枚)
c オレガノ(数枝)

いずれも生のものを使います。これらは埃を取る程度に軽く水洗いし、荒く刻んでおく。
A@で水を切った牡蠣を軽くゆがき、ざるに揚げ冷ます。
 次に、カップ1強の水に大さじ1の赤穂の天然塩、同量の沖縄の黒糖、それに挽きたての黒胡椒を適量入れ、更に先ほど刻んだハーブを混ぜて、この中に冷めた牡蠣を入れ、1時間漬け込みます(塩加減は自分の舌で確かめてください、上記の量は大まかな目安です。)。
B1時間程度経ったら、牡蠣の水分を良く取り(ペーパータオルで1個一個水分を取る)、薫煙用の網に載せて薫煙をかけます。最初は冷薫で1時間、その後、温薫で1時間。合計2時間。
 これでほぼ完成。
Cこれをオリーブオイルに漬け込んで完成。すぐに食べても美味いが、数日漬け込むと風味が出ててきます。
★食味★

 エキストラバージンのオリーブオイルと桜のチップを使った薫煙の香がよくマッチしている。口に含むとやや強い薫煙の香のなかに牡蠣の独特の甘みがでてビールに合う超逸品に仕上がった。
 今日はアサヒのスーバードライ。

1998/11/22