試作ブイヤベース


［材料の目安］（４人前）
［スープの材料］
舌平目………２枚
メバル………１尾
玉ねぎ………１個
長ねぎ………１本
ニンニク………１個（８～１０かけ）
チリ（生）………１本
白ワイン………カップ１
トマト………３個
フェンネル………一枝
サフラン………一つまみ
ブーケガルニ………１本
塩………適量
オリーブオイル………カップ２分の１
［具］………生葉適量
真鯛(刺身用)………１匹
鱈………４００グラム
ブラックタイガー海老（大）………４尾
ホタテ貝の貝柱………８
アサリ………適量


①スープの材料となる野菜のうち玉ねぎと長ネギはいずれもスライスしておきます。トマトは適当な大きさに切り分け、ニンニクはそのまま皮を剥いて庖丁でつぶしておきます。フェンネルは適当な長さに切って、茎は薄くスライスしておきます。

②厚手の鍋にオリーブオイルを入れ熱してきたところでチリ（中の種を抜いておく）とニンニクを入れ香が立つまで炒めます。
③この中に玉ねぎと長ネギフェンネルを入れ全体が透き通る程度までゆっくりと炒めます。

④野菜が透き通ってきたところで下処理をしたスープ用の魚を入れ炒めながら木ベラなどで魚の身をほぐしていきます。

［下処理］
　舌平目はハラワタを抜き、黒いほうの皮を取り除いて、４身程度に切り分けておきます。また、メバルはしっかりと鱗を落とし、ハラワタを抜きこれも４等分にしておきます。いずれも骨付きのまま切り分けます。

⑤魚が完全にほぐれて水分が無くなったところで、白ワインを注ぎよく掻き混ぜます。
　更にトマトを入れ、材料が隠れるまで水を入れ、ブーケガルニ（今回は長ネギの緑色の部分にタイム、パセリの茎、ローリエを巻き込んで作りました。）を落として煮込みます。途中で出てきたアクを掬い取るようにします。
⑥途中でサフランを加えてから少し煮込み、味を見ながら塩で味を整えていきます。
⑦その後だいたい１時間半程度煮こんだところで、このスープを濾します。濾して最後に残った魚などの肉をさらしなどに包み、麺棒などでしっかりと押しつけてエキスも搾り出します。

⑧上の⑦で作ったスープを再度熱を加えて沸騰させ、この中に下処理した具となる魚介類を入れます。

［下処理］
　鯛は、完全に鱗とハラワタを取り除き、頭を落とした後、均等になるように４つに切り分けておきます。鱈も４等分しておきます。海老は胴のからを取り除いておきます。また、アサリは砂出しをして洗っておきます。

⑨再度沸騰して、全体に火が通ったところで出来上がりとなります。

　具とともにスープを盛りつけて食卓へどうぞ。

　試作品として作ってみた「ブイヤベース」としては大成功でした。
　スープは魚のエキスを絞りきっていますので、かなり濃く、それがまた美味しくて、今回もアッという間に無くなってしまいました。



2001/7/21