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特製ベーコン |
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特製ベーコン |
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①豚のばら肉を固まりで１．１キロ程度購入します。もちろん、新鮮なものに限ります。 下処理として、脂肪分の多いところは若干切り取り、最後に２分割（５００グラム程度のものを二つにする。）します。 これに塩・砂糖・黒胡椒・チリパウダーを混ぜたものを斑がないように良くこすり付けます。（←写真） |
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②更にこれに、ドライと生のローズマリーをまんべんなく貼り付けます。（←写真） （ハーブは肉の臭みを消すものでしたら何でも良いでしょう。好みでいろいろ使ってみてください。 ただまったくなくても結構です。） |
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③ローズマリーの処理が終わったら、ポリエステル等の袋に入れ、口をしっかり閉じて、
冷蔵庫で４泊５日じっくりと熟成します。 この方法を「乾塩漬」といいます。ベーコンなどを作るときは なるべくこの乾塩漬にしたほうが良いでしょう。冷蔵庫内の温度は５度程度を保つようにしてください。 |
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④４泊５日の熟成が終わったところで、もしも水分が出ているようであれば、丁寧にキッチンタオルなどで
水分を取り除きます。 ⑤そして、６３度から６５度の温度で１時間半程度、乾燥させます。 ⑥更に、同じ温度で、２時間、燻煙をかけます。燻煙材は、桜がベターですが、メスキートなども香り よく仕上げられる材料です。チップでもスモークウッドでもかまいませんが、できればチップのほうが香 りが強くできるような気がします。 ⑦燻煙をかけ終わったら、今度は、そのまま、７５度まで燻製室の温度を上げ、２時間程度乾燥させます。 |
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これで出来上がりです。 ７５度で２時間乾燥させるのは、香りと色を肉に定着させるのと、厚い肉の 中心まで熱を通して殺菌する目的があるからです。この最後の乾燥の作業が味と香りを分ける最大の ポイントとなります。 |
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出来上がったものは、室温で冷やしてから、冷蔵庫に入れても良く、また、薄切りにしてから冷蔵庫に入 れても良いでしょう。 ビールのおつまみには、まだ暖かいものを薄切りにしてちょっとハーブを飾って出しましょう。 |