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ソレルは、その個性的な酸味でコンソメに初夏の気分をかもし出してくれる。加熱すると少々ぬめりが出るのも特徴イタリア語てアチェトサ、フランス語でオゼイユ。日本名は、スイバ、スカンポ。なおほかのシーズンには、キノメ、パセリ、チャィブ、アサツキなど折々のハーブを。 最初のひと口で「野菜だけ！？」と驚くはず。飲み終えたとき「野菜もなかなかやるじゃない！」と思うはず。 いろんな野菜のエキスが混ざり合って独自のおいしさが生まれる。浮き実を工夫して季節感をプラスしたい コンソメもファルシも野菜が主役だから、コントルノ（付合せは）具のないピッツァ。イタリア語でピッツァ・ビアンコ（＝白いピッツァ）。>> 材料
＊４人前＊
ニンジン、セロリ・・・各１本、ナマシイタケ・・・５個、タマネギ・・・２個、 ニンニク・・・１片 オリーブオイル・・・大さじ１、塩、コショウ・・・各適、ソレル・・・適>> 作り方
１野菜はきれいに洗って乱切りに。２・深めの鍋にオリープ油をかるく熱して１の野菜を入れ、弱めの中火でじっくりいためる。 ３・野菜がうっすらと色づいたら水８００ｃｃを加え、沸騰したら弱火にして、約３０分コトコトと静かに煮る。ふたはしない。途中、あくを丁寧にすくい取る。 ４・こし器に清潔なふきん（薄ければ２枚）を敷いて３をこす。煮汁だけを鍋に戻し、再び火にかけて塩とこしょうで調味。冷めてから冷蔵庫で冷やす。 ５・ソレルをさっと湯通しして冷水にとり、水気を絞ってせん切りにし、コンソメに浮かべる。 ★出来上がつたコンソメが濁つていたら、調味の前に少し冷まし、卵白１個分をよく泡立てて加え混ぜ、静かに約２０分煮る。こうすると卵白があくや濁 りをきれいに吸い取ってくれる。それからもう一度、４と同じようにしてこす。 ★多めに作って冷凍してお〈と重宝。スープストックにもなる。