クックチル・真空調理 Welcome
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クックチル・真調理。

1997年4月


新調理システム



現在調理機器の世界も、色々新しい機械が、紹介され、新しい調理法が注目され、

色々なレポートが調理機器メーカーや、メーカーや調理人が加盟する協会より紹介されています。

全部を全部信じてしまうわけには行かない所もあるかもしれませんが、

近年の産業給食の食中毒患者数の多さ、

又、労働時間の短縮、週休2日制の導入、コスト削減、色々なサービスの要求など、

現場の置かれている状況は、今までの設備、業務態勢では、対応できなくなってきているようです。



「料理は、愛情だ」と力説される方もおりますが、愛情とは、根性であり、精神力であり、

努力であり、体力・集中力が必要です。

人件費削減のため、調理員のパート、アルバイトをあてにしなければならないのが現状です、

しかし、どんなに安く、美味しくても、食中毒は、けして出しては、いけないと思っています。

現代の労働条件や、労働者の考え方と、企業の要求に応えるため、注目されている調理法が

新調理と呼ばれている調理法だそうです。






新調理

クックチルステムは、集団給食における食品の安全性や一定の品質基準のレベルアップを 目標に開発された調理システムであるので、

21世紀のコントラクトフードサービスの姿 であるといつても過言ではないと思う。

現状日本の厨房における衛生環境基準は、先進国としては国際的にも低レベルであり、

今後PL法など消費者に対する保護策が高まる中、

厨房におけるその衛生的対策は何ら指導 はなく、いまだ自主衛生管理にとどまっている。

それらの意味においてもT・T管理をもとにした、食品衛生のガイドラインをもち、

給食施設の衛生面における国際的水準にむけて、

このクックチルシステムを導入すべき時期にあると思います。





T・T管理





[温度(temprature)・時聞(time)]

食品の安全性と品質管理や、

調理のマニュアル化に必要な加熱調理の加滅を温度(tempratur)と

時間(time)に分けてデーター化し、

管埋する方法のこと。



食品の安全性を考える上で基本的な考え方として、細菌が増える条件の3つの関係に、

@栄養分と水分、

A時間、

B温度がある。

これに対して、細菌を増やさない管理方法として、

増える条件の内一つでも欠けると細菌を抑制することができる。

所謂ここにA時間とB温度の管理(T・T管理)をする事が理論的に有効である事がわか る。

その例として、真空調理法やクックチルシステムの調理フローの中で、

加熱調理後、 急速冷却を行い、微生物の活動を制御する工程も、細菌を増やさない為のT・T管理の一 つである。

また、食品の保存や品質管理についてのT・T管理の考え方は、

食品はその保管する環境温度が低いと微生物や酵素などが活動しにくく、食品を変質させにくくする。

この温度が低ければ低いほど、生鮮さは長く保存出来ることを、学問的に証明したものに、

『T−T・T理論』と言われるものがある。

このT−T・T理論を元にして、T・T管理では、食品を一定の基準で品質管理し、

保存 出来る許容期間を理論的に証明し、

食品の安全性と品質管理をする。

調理のデーター化についてのT・T管理の考え方は、

調理人の経験や勘にゆだねられていた調理技術の加減を、加熱調理ど理論的考えを元に、

温度と時間とわけてデーター化し管理することで、技術的熟練度の低い調理人でも、

出来上がる料理を一定の品質基準内で調理する事を可能にする。

現在このT・T管理の手法は、調理面では幅広く活用され始めており、

これらを効率的に活用する早道どして、キッチンにおいての現場管理用帳票類を作成し、

そのチエック方法に温度と時間を項目として載せチェツクする方法がある。




※T−T・T理論とは




アメリカ農務省の西部農作物利用研究所において、

1949年〜59年の十年間にわたり、

冷凍食品に関する実験を行つた結果、

食品の温度を6℃下げるごとに、
その食品の 生鮮さが保存される期間が倍づつ長くなるという実験データーを発表。


これが、@時間(Time)とA温度(Temperature)と

B許容期間(Tolerance)の頭文字を取った『T−T・Tの研究』として、

世界的に支持されている定説である。







HACCPのル‐ル(日本型)




HAZARD ANALYSlS AND CRlTlCAL C0NTR0L P0INTSYSTEM

危害分析及び重要管理ポイントシステム



1,危害の判定・・・・・・・難しくしない

調理以前のチェック項目・・・・産地・メーカー・業者のレベル

目標と計画をたてて実行する・・・・仕入れ計画と仕込み計画



2,重要管理ポイント・・・・難しくしない

日常業務点検マニュアル

作業の流れの中で点検が自然に出来るようなマニュアルにする



3,重要条件の設定・・・・難しくしない

日常調理業務マニュアル・・・・新調理法レシピー

消毒・時間・温度をレシピーに入れる



4,再発防止の手順

始業前後の定時点検(部外者による見回り点検)

抜き打ち検査




5,品質管理

QCサークル活動

部門別管理



6,記録システム

帳票類の活用・・・出来るだけ少なく、分かりやすく



7,結果の証明


定期検査・数字の報告

ミーテイング(QCサークル)







真空調理とは





食材と調味料を真空包装し、湯煎などの方法で袋ごと低温加熱する調理法のこと。

フランスで発達しヨーロッパ、米国で普及した。

日本でも、ホテルなどを中心に広がりつつある



@真空包装することにより素材内の空気が抜け、

代わりに調味料が食材によく染み込むため、味が向上する



Aポーションごとに真空包装して調理、保存すれば、

注文を受けてから再加無すればよく、ロスがない



B従来より長期保存が可能になるため、閑散日に大量に仕込んで繁忙日に備えるなど、

業務量の標準化が図れるなどのメリットがある。



特にBの効果から繁閑差が大きかったり、

大量提供する必要がある飲食店ではメリットが大きい。

ただ低温で長時間加熱することから、食中毒が発生する危険性も指摘される。

このため1993年、食品メーカーや調理人など130社の会員で組織する

新調理システム推進協会が「保存を目的とした真空調理に対するガイドライン〕をまとめた。

ポイントは、




@真空包装状態での加熱時、綱菌が増殖しやすい温度帯(10〜60℃)を早やかに通過させ、

芯温を65℃以上にする



A保存する場合は、食材の芯温を90分以内に10℃以下まで下げる



B再加熱する際には食材の芯温を60分以内に65℃以上にする



●日経レストラン 外食用語辞典より抜枠

 



真空調理





 真空調理とは、食材を生のまま、場合によっては調味料と一緒に真空包装し、

湯煎やスチームオーブンを利用し、低温(55℃〜100℃)で一定時間加熱後提供するか、

または、加熱後急速に冷却し、芯温0℃〜3℃で保管する調理法である。

真空調理というと、従来の真空パックと勘違いされる向きもあるが、

真空パックは、「包装内の空気を抜いて、好気性細菌の増殖を抑える、いわば保存目的」であるのに対して、

真空調理とは、「熱伝導を良くするために、包装内を真空にして、食材を袋ごと低温加熱 する。

つまり、調理が目的」であり、

保存はあくまで副次的効果にすぎない。

フランスの料理人であり、食肉加工業を営むジョルジュ・プラリュ氏が、

1974年、納入先の一つである三ツ星レストラン「トロワグロ」にて、

加熱調理後に目減りの多いフォアグラのテリーヌに対し、
重量ロスを減らす事ができる良い料理法はないかと相談され、

研究の末、編み出したのが真空調理である。

従来の調理法では、重量の40〜50%が失われていたが、

真空調理によって調理した場 合は、重量の5%を失われたにすぎなかった。
彼は、その後も研究を重ね、包装フィルム や包装機械を改善し、600余りのレシピを完成させた。

この調理法が、フランス国内で広く知られるようになったのは、

1984年、当時フランス国有鉄道が、パリ〜ストラスブール間の列車食堂で高級料理を提供する計画をたて、

パリの三ツ星レストラン「ジャマン」のシェフ、ジョエル・ロビュション氏に協力を求めた。

彼は、列車内という限られたスペースで、

しかも、レストラン並の高級料理をサービスするためには、

新しい方法を見付けなくてはと考えていた折、
著名なジャーナリストに、真空調理はどうかと提案され、

その真空調理を採用した。

結果として、それが大成功をおさめ、

ジャーナリストや料理評論家は、競ってこのセンセーションな出来事を書き立て、

この調理法は一躍有名になった。

フランスでは、この真空調理が現在700ケ所を越えるところで採用されている。







〔料理におけるメリット〕



・風味、旨味が失われない。

・香り、色が失われない。

・ビタミンの損失が少ない。

・均等に加熱される。

・味が均一に付く。

・酸化がない。

・乾燥による目減りが少ない。

・歩留まりが非常に良い。

・美味しく、柔らかく仕上がる。

・ある程度の保存ができる。

・大量調理ができる。







〔作業上・管理上のメリット〕

・計画的に半調理して準備できる。

・ケータリングでも高級料理が提供できる。

・列車食堂、機内食、シェフレスのレストランでも高級料理が提供できる。

・結婚式場や宴会場などのバンケット等でもハイグレードな料理が提供できる。

・人員、設備の効率化がはかれる。

・大量仕入が可能でコストダウンにつながる。






真空調理での衛生管理





 真空調理を導入する上で、最も気をつけなければならないのは、衛生管理である。

それは、通常の調理に伴う一般的な衛生上および食品取扱い上の基準よりも厳しいものが要求される。

特に、菌に関しては、正しい知識と理解が必要である。




〔好気性細菌と嫌気性細菌〕





 細菌には、大きく分けて好気性細菌と嫌気性細菌とがある.

好気性細菌は、増殖に酸素を必要とする菌で、

腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、サルモレラ、大腸菌などがある。

これらの菌は、真空にすることで、その活動は、抑えられる。

しかし、100%完全な真空状態にはできないし、

黄色ブドウ球菌の場合は、毒素を産出する。

この毒素は、熱に対する耐久力が極めて高く、

高温で加熱しても生存し続けることができる。



嫌気性細菌は、増殖に酸素を必要としない。

ボツリヌス菌やウェルシュ菌などは、100℃以上でも生きるし、

120℃で4分以上加熱しないと死なない。

しかし、10℃以下ならば増殖しない。

また、ポツリヌス菌の場合は、毒素を産出し、その毒素は、致命的な力をもつ。





クックチルドシステムとは、



 


 加熱調理した食品を急速冷却、チルド状態で低温保存し、必要時に再加熱して提供するシステム。



料理の保存法の一種で、1968年、スウェーデンで導入されたあが起源とされる。

システムは、

冷風の出る冷蔵庫(ブラストチラ一)で食品を冷却するブラストチラ一システム(BCS)。

欧州でほ1万件を超える導入事例があり、英国では保健省が運営上のガイドラインを定めている。

もう一つは、

冷却水が循環するタンクにバック詰めした料埋を入れ、

タンクを回転させながら料理を冷却するタンブルチラ一システム(TCS)。

一般に前者はほとんどすべての料理に、後者はおもに流動物に適しているといわれている。

どちらも、

ヤントラルキッチンに当たるCPU(セントラル・プロダクション・ユニット)で一括調理と急速冷却を行い、

低温状態で同施設内、または周辺のサテライトキッチン(SK)に配送することが多い。

抵温保存した食品ほBCSで5日間、TCSは30〜45日間程度保存が可能とされている。

SKでの作業は基本的に再加熟だけで済むため、

日本でほ省力化の切り札として、事業所給食などで導入が始まり、

病院給食でも院外厨房方式への対応策として実験が進んでいる。



●日経レストラン 外食用語辞典より抜枠








クックチルドの基本ルール





 クックチルでは時間と温度の管理が衛生上非常に重要なこととなります。

日本においては現在のところ法令等が存在しませんので、

1970年代から現在に至るまでクックチルを広範囲に採用し、

クックチルの先進国である英国の指導規準がその手本となるでしょう。

英国の規準を要約すると、以下のようになります。



・食材は70℃で最低2分間加熟して、殺菌しなければならない。

・冷却は加熱終了後30分以内に開始しなければならない。

・この後、食材はさらに90分以内で0〜3℃まで冷却しなければならない

ほとんどの菌は7℃以下では再び生長しないが、3℃以下では最長5日間まで安全に保存 できる。

・冷却時の食材の厚みは5cmまでとすること。食材のサイズ、形状、密度、水分含有量

そして容器のタイプにより冷却時間は変わりますが、

5cmでは90分の冷却時間を守れない場合は厚みを減じて安全な冷却をしなければならない。

・冷却を終了したなら0〜3℃で保存しなければならない。

・配送中は3℃以下のこと。

・安全性と味の保持のために冷蔵から取り出したらすぐに再加熟すること。

・芯温は最低70℃で、2分間以上保持しなければならない。

・再加熱後はできるだけ早く食すこと。すぐに食されなかったものは廃棄すること。

・チルド食品の安全限界はl0℃です。保存、配送中にこの温度を越えた食品は廃棄しな ければならない。

5〜10℃に短時間であるが達したものは12時間以内なら再加熟、提 供できる。







産業給食と新調理システム





 今、真空調理法やクツクチルなどの新調理システムに対して、

新たな厨房の生産方式として産業給食から強い関心をもたれている。

その理由には、これらの調理法やシステムを導入する代表的なメリットとして、

コストコントロールと品質コントロールの二点がある。






センター方式を導入した、

各施設における給食システムについて(クックチルド)



給食センター(C.P.∪)にて、加工された食品を各々の施設や事業所の厨房室(S K)に配送する方法を、

従来は正式名称としてセントラルキッチン/カミサリー・システ ムという名称で呼んでいた。

また、これらの食品の自主的な衛生管理方法どして

(社)日本食品衛生協会より衛生規範等も発表されていますが、

近年におきましては、より厳格な食品に対する安全性を追及した食品衛生管理方法が要求されており、

それらをシステム化した調理の計画生産方法をクックチル方式と呼んでいる。

よってクックチルシステム(新調理システム)のメリットは、

従来からのセンタ一方式と極めて似ている。

また、言い換えるとセンター方式でのデメリットとしてあった幾つかの問題点を

(例・食品の安全性/配送時や調理中の二次汚染に対するリスクなど)、

厳格なT・T管理(調理に携わる全てに対しての時間と温度の管理)により食品の安全性を高め た事などで、

クツクチルシステムはセンター方式でのデメリットをメリットとしている。



1.C.P.U





C,P.∪では、食材の仕込みやほとんどの加熱調理を行った後、

食品の安全性を含めた品質管理の為に、急速に食品の芯温を3℃まで冷却している。

そして、配送までは、全ての食品を3℃以下にて冷蔵保存しなければならない。



●食材の大量一括仕入れによるコストダウンと、

大型調理機による大量バッチ生産により 一食当たりのエネルギーコスト削減



※作業上の無駄を無くす(物的・人的・時間的・エネルギー的ロスの対策及び削減)

●施設をまとめる事による、月間献立作成においての月間調理計画の計画性の向上

●厳格な食品の衛生管理システムにおける、食品の安全性の向上と、

料理に適正な品質基準の設定と自主衛生管理義務の向上



※PL法の対策として、調理作業環境の衛生的条件の確保と、品質管理義務の徹底。



2.配送





食品は、芯温が5℃以上にならない様に、衛生的に温度管理をし配送しなければならない。


3.SK





SKでは、配送された食品を検品し、作業時間開始まで5℃以下にて冷蔵保存する。

食品は、大半が下処理済か一度加熱してあるので通常の調理時間と比較し、

作業は簡素化され るので、通常より短時間で提供ができる。



●C.P.∪から引さ続きT・T管理をし、食品の品質管理と衛生管理を保持し提供前の 最終調理、

盛り付けを行うので、食品の品質面、安全面の信頼性は極めて高い。

●作業時間が簡素化した事により、作業者の時短や作業環境の改善にもつながる
●作業簡素化による、施設におけるエネルギーコスト削減(水光熱費)

●施設の食事に対して、適正な品質基準のもと、差が無く提供が可能となる

●万が一の食品の事故が発生しても、クックチルシステムの場合、

各々の作業管理システムが完成されているので、

事故を継続させない徹底した原因追及が可能である

●いまだ毎年繰り返されている給食での事故に対しての不的確な衛生指導及び管理方法と比較して、

作業上・調理上のT・T管理をもって、合理的に衛生管理を行いますので、

作業者全体の食品衛生知識が向上する。






病院におけるクックチルシステム導入にあたって



 

 病院を中心としたヘルスケア施設を取りまく環境も大きな転換期を迎え、

1958年設立以来改善を遂げながら継続された基準給食制度も’

94年10月入院時食事療養費制度に改変、新たな出発をした。

これからの病院食サービスは、

全般的に画一的クラフト(職人)型から多様的インダストリー(産業)型運営への 脱皮が要請されている。

すなわち高品質高価値な食事を低コストで提供するためのシステム構築である。

そうした背景においてクックチルは有効な手段の一つとして意義があり、

現在検討が進められている院外調理方式の中核機能として位置づけされる。

クックチルとは調理・低温保存システムであり、

加熱調理された食品を短時間に急速冷却し、

チルド(0〜3℃)状態で一定期間(賞味期限5日間、生産とサービス日を含む)保存し、

提供直前に再加熱、トレイメーク作業後、配給サービスする。

食品の安全衛生を確保するためには、

時間の管理とともに、附着細菌が増殖しない適切な温度保持が極めて重要であり、

食材購入時から貯蔵・下拵え・調理・トレイメークアップ・配送までの一連の総合的管理をしなければならない。

これは現行の日本における病院食クックサーブ方式にも適合する要件であり、

クックチル導入に当っては厳守すべき最重要ポイントである。






病院食をクックチルにした場合の利点






・選択メニューが容易に可能になります。

・厨房作業の週5日制が可能になります。(土、日曜は単純な再加熟作業が主となりま す)

・適温での食事提供が容易になります。

・料理の品質がより安定します。

・材料および調理済食品の温度管理が向上して、安全性が高まります。

・食材のムダと工ネルギーコストを低減できます。

セントラル・プロダクション・ユニット(CPU)にて

集中調理して複数病院に配送する場合は上記に加えて以下の利点も望めます。

・各病院の厨房(サテライト・キッチン)の必要床面積を小さくできます。

・各病院での調理関連作業を軽滅できます。






導入の利点と目的





@マンパワーコスト削減

病院食は365日、朝昼夕の3食提供、

マスフィーディングでありながら患者の病態に対 応した多様な調理が余儀なくされている。

その結果、熟練スタッフ依存傾向が強くコスト増大を招き、

近年では個別対応にその存在意義を見出し、他分野の食サービスと一線を画している。

そうした動向は更なるコスト上昇は必至であり患者へのコスト転嫁に直結する。

クックチルシステムは熟練者スタッフ固定化体系からパートタイマー混在型への移行を可 能とし、

通常火曜日から金曜日の4日間、当日分のクックサーブと土曜日〜月曜日のクッ クチルを行う。

すなわち4日間で7日分の調理生産により約30%程度のコスト削減が期待できる。



Aスタッフ週休2日制(土・日曜休日)導入ウイークデーは病院職員中心の勤務体制とし、

土・日・月曜はパートタイマー主体のクックチル再加熱サービス(一部当日クックサーブ含む)とする。



Bスタッフ早出時間の遅延化

事前クックチルメニュー再加熱により30〜60分の作業遅延化。



Cセレタションメニューヘの対応が容易



D料理品質の安定・平準化



E調理スタッフの食品衛生意識水準の向上



クックチル本来の導入目的は上記の@にあり、

従来の熟練者固定化勤務体系を脱し、パートタイマーを有効に組み入れることで、

大幅なコスト削減と生産性向上を達成することにある。

すなわち以下の算式にて効率化の答が明確となる。

当システムの概要と導入にあたっての要点を述べたが、

クックチル・真空調理等いわゆる新調理システムは、

病院食の分野においても導入の必要性が認められ、

フードサービスシステムの軸・として認知される日も遠くない。

一過性の傾向として把えるべきでないことは、

先進諸国の実情や私達の食生活をみても明らかである。

過去、日本の病院栄養部門は、

基準給食制度を背景に、精度栄養管理、食文化の豊かさとバリエイションを偏重し、

それを楯に海外からの科学的効率的システムを拒否してきた感が強い。

その結果、クラフト(古い考えの職人)中心の運営を余儀なくされ、

人件費コストの増大と品質管理の欠落となった事実を直視しなければならない。

クックチルは、これらを解決する病院食の21世紀を担うフードサービステクノロジーシ ステムと言っても過言ではなく、

患者およびオペレーション側ともに有益であることを確信している。

以上。




新調理システム推進協会の講習会より












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