高齢期の病気と食事。
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老化に伴う

  1. 食事基準と食品構成表
  2. 献立作成上の留意点
  3. 調理上の注意点
  4. 食欲を出す工夫






    5. 1)★食事基準と食品構成表





    ●　食事療法を行うにあたっては，まず，その 病気にとってどのくらいのエネルギーやたん ばく質，脂質，ビタミン，ミネラルなどの栄 養素をとったらよいか，それぞれ基準となる 値が医師によって示されます。これが「食事 の処方箋」といわれるものです．この処方箋 に示された食事基準に基づいて，病院では栄 養士が「食品構成表」を作成します．これは， 一日に必要な栄養素を満たすために，どのよ うな食品をどのくらい食べればよいかを組み 立てたものです．そして，この食品構成に基 づいて，さらに一日の具体的な献立が立てら れます。 　





    2)★　献立作成上の留意点



    @栄養のバランスをとります。・・とくに食事回数を減らさないこと．

    　老後の健康を守って長寿を達成するために は，なによりもまず栄養的にバランスのとれ た食事をとることが大切です．そのためにも 規則正しい食生活は必要です． 　決まった仕事のないお年寄りにとっては， 1日3回の食事は，生活のリズムをつくる基 本です．決められた時間の食事がとれないと お年寄りはいらいらしやすいものです．また， お年寄りだけの世帯やひとり暮らしの場合は， ともすれば朝食を抜いたり，1日2食という 場合が多いようです．1回にたくさん食べら れないお年寄りにとって，食事回数を減らす ことは，いろいろな食品の必要量・・すなわ ちバランスのとれた栄養量を満たすことがで きにくくなりますので，とくに注意します・

    A献立に変化をこらし，嗜好を大事にします・

    　高齢期では，一般に若い人に比べて少食で あり，また少しの体調の変化でも食欲が衰え がちになります．食品の組み合わせや調理法 に変化をこらした献立を工夫しましょう。 　とくに食欲のないときは，お年寄りの好み を聞いて，さしつかえのない限り素材や味付 けや調理法にその嗜好をとり入れ，喫食率を 高めるようにします．

    Bと＜に牛乳・乳製品を不足しないように気をつけます．

    　牛乳・乳製品は骨粗髭症の予防のために効 果のある食品です．一般に高齢者は，これら の食品をとる習慣が少ないために，カルシウ ム不足になりがちです．牛乳を紅茶やコー ヒー，ココアに入れたり，デザートとしてミ ルクゼリーやプリン，ババロアにしたり，ま た料理（グラタン，コロッケ，シチューなど） に組み入れるようにします．

    C家族と同じ献立にし，調理法を変えます．

    お年寄りの分だけ献立を変えるのは疎外感 のもとになりがちです。献立は共通にし，調 理の段階で軟らかくするとか，細かくすると か，薄味にするとかして，なるべく家族と同 じメニューにします． 　





    3)★調理上の注意点　



    @咀しゃく力に応じた切り方や調理法を。

    　高齢期では，咀しゃく力が若いときより落 いていますから，軟らかさ，切り方などに工 夫をします．歯が悪くなると噛めないだけで なく，唾液の分泌も少なくなりますので，消 化のよい，軟らかく，食べやすく切ったもの を心がけます．唾液の分泌が減ると反射機能 を鈍くなり，飲み込んだはずのものがのどに つかえてむせたりすることがあります．水分 の多いもの，とろみをつけてのどごしをよく したものなどを心がけます． 　噛む力が弱くなると糖質のものに偏りがち になりますので，食事づくりにはとくに注意 します．

    A食事の演出にも配慮を．

    　お年寄りは若い人と違って，たくさん盛ら れているとかえって食欲を失いがちになりま す．料理に合った器に彩りよく少しずつ盛り 付けるようにします．重い器も，力が弱くなっ たお年寄りには持ちにくいものです．薄手の ものに盛り付ける気配りをしましょう．

    B減塩の工夫を．

    　味付けの濃さには習慣性が強く，また年を とると味姓のなかでもとくに塩味が衰えてき ますので，濃い味付けを好む傾向があります． 薄味でもおいしく食べられる工夫をして減塩 に心がけるようにします．

    C料理は適温で出します．



    　





    4)★　食欲を出す工夫　



    @盛付けを工夫しましよう．

    （1）皿数を多くして量は少なく，といった懐 石料理風の盛り付けが喜ばれます．

    （2）取り合わせる食品の色どりや器との調和 を考えます．

    （3）器はいつも決まったものではなく，手近 にあるもの（ガラスの食品や貝殻，民芸食器 など）を利用すると思いがけない新鮮な盛り 付けができます．

    （4）ご飯なども幕の内型や物相型などの型に 抜いて，大皿におかずと盛り合わせるのも楽 しいものです．



    Aテクスチャーを生かします

    　消化のよいほうがいいからといって，どれ もこれもベチャベチャと軟らかいものばかり では食欲が落ちます．歯がしっかりしていれ ば，シャキシャキとした舌触り，滑らかなつ るっと口に入るような組み合わせは，自然に 箸が進みます．

    B料理の味の組み合れせを配慮します．

    　おいしい献立とは“一つ一つ料理の味の調 和がとれている”ことです．たとえば，主莱 が焼き物であれば，副莱は煮物や酢の物や浸 し物，といったように，一食の中で同じ調理 法が重ならないようにして味の変化をもたせ るようにします




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