身体に効く栄養成分・食材・調理方法
Welcome
Welcome
知っておきたい魚調理のポイント
●きれいに焼き上げるためのコツ
強火の遠火で焦がさずに火を通し、うま味を逃がさずやわらかく焼き上げるコツ。
ガス台の場合は、レンガなどをのせ、その上に焼き網をのせます。
焼き網はよく熱して
焼き網はよく熱し、表になる面（頭が左、腹が手前の面）から先に焼きます。
熱した網に
サラダ油をぬれば魚がくっつく心配なし。
切り目を１〜２本
見た目をよくし、火の通りを均一にするために、包丁で切り目を１〜２本入れます。
ふり塩はやや多めに
塩焼きなどをする場合、生臭みを抜き、身を引きしめるためにあらかじめ塩をふりますが
、食卓塩や精製塩は避け、食塩に。水気をふいた魚をザルに並べ、表面がまっ白くなるく
らい全体に均一にかけるのがコツ。
串を打つて美しく盛りつけたとき下になるほうの目の
下から金串をさし、中骨を２回すくって通し、尾がピンと立つよう裏側の尾のつけ根に出
します（おどり串）。
身のくずれやすい魚や切り身は、串を２、３本使って扇形に打ちま
す。焼き上がったら、熱いうちに串を回して抜きます。
●上手に煮るためのコツ
魚は煮汁を煮立てたところへ
煮汁を合わせて火にかけ、必ず煮立ってから材科を入れます。
こうすると生臭さが抜けま
す。
なべは広口の浅なべがよく、魚は重ならないよう、並べ方に注意して入れましよう。
おとしぶたは一度煮立ってから
煮くずれを防ぎ、味の浸み込みをよくするためにおとしぶたをしますが、煮立ってからで
ないとふたの裏に魚の皮がくっつき、仕上がりがきたなくなります。
おとしぶたは木製の
他、和紙やセロファンでも。
また、木製のおとしぶたを使うときは、においや味がつくの
を防ぐため、水で湿らせてから使うこと。
酢を落として骨までやわらかく
酢はカルシウムを溶解する働きがあり、小魚などは少量の酢を落として煮れば丸ごと食べ
られます。
また、酢は臭み消しにも有効。梅干しで煮るのも、臭み消しになります。
なべ底に竹の皮を敷いて
竹の皮をなべ底に敷いておけば、くっつくこともなく、そのままなべから取り出せます。
煮返しはタブー
なべをゆすったり、煮返したりすると身がくずれるので、汁が少なくなったら、煮汁はす
くってまんべんなく回しかけましょう。
●カラリと揚げるためのコツ
から場げは二度場げに
内部まで火の通りにくい、大きい魚は二度楊げにします。
１５０〜１６０度でゆっくり揚
げて取り出し、手でさわれるくらいに冷めたら、１７０〜１８０度の油できつね色にカラ
リと二度揚げにして油をよくきります。
１度にたくさん揚げない。
１度に材科をたくさん入れると油の温度が下がってしまいます。
油の表面積の１／２くら
いを目安にして材量を入れるとムラなく火が通ります。
小魚などを揚げるときは、網など
で一気に取り出すと均一に揚がります。
水気をきって衣は薄く
材料は水気をよくふき取ります。
小麦粉などの余分な粉ははたいて落とし、天ぷらの衣も
くぐらす程度に薄くつけます。
なお、天ぷらの衣は揚げる直前にざっと混ぜるのがコツ。
●包丁・まな板のあと始末
魚をおろした包丁、まな板はいきなり湯で洗わないこと。
たんぱく質（血）が固まってよ
ごれもにおいも取れにくくなります。
はじめは水で流し、そのあと湯と洗剤できれいに洗
いましょう。
レモンの切り口でこすってもよく、においが取れ、漂白効果もあります。