身体に効く栄養成分・食材・調理方法
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鶏肉
肉類のなかで、現在、世界中でもっとも多くの民族に食べられてい
のが鶏肉である。
ニワトリは紀元前３０００年にはインドで飼育され、
ここから東南アジアや中国、イランから地中海沿岸諸国、ヨーロッパへ
広まったとされる。
日本に渡ってきたのは紀元前３００年ごろ、飼育さ
れ始めたのは６世紀ごろといわれている。
当時、ニワトリは食用として
ではなく、昼と夜の境を告げる霊鳥、太陽の象徴として神聖視されてい
た。
日本で鶏肉が食べられるようになったのは江戸時代の終わりごろか
らで、明治の末には人工孵化も一般化している。第二次世界大戦後れ始
めたのは６世紀ごろといわれている。
当時、ニワトリは食用としてでは
なく、昼と夜の境を告げる霊鳥、太陽の象徴として神聖視されていた。
日本で鶏肉が食べられるようになったのは江戸時代の終わりごろからで、
明治の末には人工孵化も一般化している。第二次世界大戦後、養鶏は産
業として発達したが、食用とされたのは老廃鶏や雄鶏で、絶対数が少な
いために高価だった。
１９６０年（昭和３５）、アメリカからブロイ
ラー（肉用若鶏）が導入され、少ない餌で短期間で大きくなることから、
鶏肉は安価で身近な食品となった。
名古屋コーチンや薩摩、比内鶏など
が有名である。【成分の特徴】鶏肉はほかの肉類に比ベ、低カロリー、
高たんばく質で、必須アミノ酸をバランスよく含んでいる。鶏肉の年間
消費量は近年安定しており、１人当りおよそｌ０ｋｇである。
ブロイラー専用種は、わらやもみ殻、チップなどを敷いた鶏舎で“平
飼い”される。
現在市販されている鶏肉はほとんどが若鶏「チキン」で、肉の色は白く、肪が少なくやわらかい。味は淡白でくせがないので幅広
い料理に使える。地鶏は運動量も多く、身は引き締まって歯ごたえがあ
り、風味もある。
名古屋コーチン以外は天然記念物になっていたり、繁
殖力が弱かったりで実用性がないので、食用にはもっぱらほかの品種と
交配した鶏肉が用いられる。
鶏肉といえば、牛肉や豚肉に比ベてなんといっても値段の安さが特徴
だ。これは“より少ない餌で、よく多くの肉をできるだけ短期間で生産
する”という目的で改良されたブロイラーの恩恵である。肉用碧鶏とし
て開発されたブロイラー専用種は生後３か月末満で出荷される。
そのと
きの体重は約２．５ｋｇ。一方、地鶏の代表格である名古屋コーチンが
体重２ｋｇになるのにかかる期間は２０週間ほどにもなる。
また、その
間の餌の量も肉用若鶏は地鶏の約半分ですむ。
この驚くほどの効率のよ
さが、若鶏肉（チキン）の安さの秘密である。
しかし、こと味に関し味
に優れた鶏肉としては、チキンはやわらかいが水っぽくて味がないとい
われ、おいしい鶏肉といえば歯ごたえや風味がある地鶏に軍配があがる。
肉用若鶏の味があまりよくない原因には、運動量のなさとともに出荷時
期の早さがある。鶏肉は本来、日齢は生後２０週くらいで、味、歯ごた
えともに最高に 達する。
そのため、８週で出荷される若鶏では、どん
な鶏でも肉はやわらかいだけで味は比較にならない。しかし、若鶏の肉
も拾てたものではない。
味が淡白なので、どんな味つけの料理にも対応
できる。フライドチキンはそんな性質をうまく利用したヒット料理であ
る。
若鶏にはき ちんと味をつける料理を、地鶏は肉そのもののうまさ
を味わう水炊きなどのシンプルな料理に、と使い分けるのが賢い鶏肉と
の付き合い方である。
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