身体に効く栄養成分・食材・調理方法
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サケ/
◆（薬効）
・動脈硬化予防
・高血圧予防
・脳卒中予防
・心筋梗塞予防
・胃腸効果
・皮膚疾患予防
○欧米では高級魚の代表。
頭の先からしっぽまで、すべて食べられる。
●母川回帰の習性があるサケ
おもに北洋にいるサケ科の魚で、川の上流で産まれ、海で育ち、また産卵のために川にも
どってくる性質をもっています。
このような性質を母川回帰といいます。
私たちがふつう
サケというのはシロザケのこと。
体長が７０〜８０ｃｍで、背が濃い青、腹が銀白色をし
ており、他のサケとちがってからだに黒い斑点がないのが特徴です。
このシロザケは、と
れる時期によってよびかたがちがいます。
５〜６月に北洋でとれるシロザケをトキシラズ
といい、秋口に河口近くでとれるシロザケはアキアジとよびます。
このほか、レッドサー
モンとよばれるベニザケ、キングサーモンとよばれるマスノスケ、セッパリマスなども、
サケの種類に入ります。
●できれば加熱しないで食べるのがよい
サケは頭からしっぽまで、まったく捨てるところ
のない魚とよくいわれます。
身は塩焼きやサーモンステーキにするのが一般的ですが、い
きのよいトキシラズなら、凍らせておいて半解凍状態のところを刺し身で食べる「ルイ
ベ」が絶品です。
サケに多く含まれているビタミンＢ６は熱に弱いので、ルイベのように
加熱しないで食べるのは、理にかなった方法といえるでしょう。
北欧では生サケを塩でし
め、油と酢、香辛野菜に潰けこんだマリネをよく作ります。
これもサケを加熱しないでお
いしく食べる、暮らしの知恵のひとつといえます。
サケの頭には、氷頭（ひずい）とよば
れる軟骨があり、これを酢に漬けた「氷頭なます」も、酒の肴として珍重されます。
しか
も、この部分はムコ多糖類という成分が豊富です。
ムコ多糖類は、関節と関節のあいだを
なめらかにしてくれるはたらきをしている物質です。
また、中落ちやあらは鍋物などに。
もちろんサケの卵「イクラ」は、しょうゆや塩で調味して、高級食品として喜ばれていま
す。
●ＥＰＡ（ｌＰＡ）がコレステロール値を下げる
サケも海の表面を泳ぐ魚ですから、ＥＰＡ（ＩＰＡ）を多く含んでいます。
このＥＰＡ
（ＩＰＡ）というのは不飽和脂肪酸ですから、中性脂肪やコレステロール値を下げ、ねば
りのある血からさらさらした血にしてくれます。
このため動脈硬化、高血圧などを予防し、
脳卒中や心筋梗塞など、日本人に多い成人病を防止することができるのです。
●ビタミンＢ６がたんばく質の消化吸収を高め、胃腸を強化し、老化を防ぐ
サケにはビタミンＢ６が多く含まれているのも特徴です。
このビタミンＢ６には、たんぱ
く質や脂肪の代謝を助け、必須アミノ酸のなかのトリプトファンがナイアシン（ビタミン
Ｂ３）になるのを促進する効果があります。
したがって、貧血症の人やたんぱく質を多く
とるような人は、あわせてＢ６もとる必要があります。
たんぱく質ばかりを多くとって、
ビタミンＢ６をとらないという食事がつづくと、体内で生成した有害物質が減らず、動脈
硬化や心臓病のもとになると考えられています。
サケのビタミンＢ６は、ナイアシンをつ
くりだすはたらきをしますが、このナイアシンは代謝にかかわる重要な栄養素。胃腸が弱
く、よく下痢をする人などには、欠かせないビタミンです。
また、老化を防止する核酸の
合成を助けたり、皮膚疾患の予防効果もあるといわれているものです。
ビタミンＢ６をと
ることによって、体内でこのナイアシンがつくられていくわけですから、
こうした皮膚疾
患、下痢などのトラブルのある人は、サケを食べるようにすると、しだいにトラブルが改
善されていくことになります。
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