身体に効く栄養成分・食材・調理方法
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ドーパ
ドーパ
動植物中に存在します。
アミノ酸の一種であるチロシンに酸化酵素チロシンヒドロキシターゼが作用して、ドーパが生じます。
これがさらにポリフェノールオキシターゼという酵素で酸化されてドーパキノンとなり、0ーキノンを経て、褐色色素のメラニン(日焼けしたときに皮膚が茶色になる原因物質)になります。
じゃがいもの褐変も、同様の反応によっておこります。
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