手羽先  風来坊エスカ店場所の地図

 久しぶりに名古屋メシを食べに行きました。エスカ地下街にある風来坊で、ランチ(手羽先唐揚げ・牛すじどて煮・小鉢・ライス・漬物・汁・デザート)¥900をいただきました。独特の食感である手羽先がなんともいえない美味しさでした。

 店の入り口に手羽先に関して「風来坊物語」と銘打ち、次の説明がありました。

 昭和38(1963)年、一人の男が北九州小倉から名古屋にやって来た。大坪健庫、昭和4(1929)年生まれ、九州男児である。この男の手によって「手羽先」物語が始まる。
 翌39年、東京オリンピックが開催され、東海道新幹線が東京・大阪間を3時間で結び、日本列島が大きく一歩を踏み出した頃である。「風来坊」の一歩もこの時始まった。
 大坪はかつて、北九州門司で妻と二人で中佐名店を営んでいた。十人も座れば満席というほどの店である。ここで客に請われるまま、メニューにない鶏の唐揚げを出したところ大いに喜ばれた。その時、彼の脳裏にひらめくものがあった。
 唐揚げにタレをつける−ただそれだけのことだが、この発想が後に、爆発的な人気を呼ぶ「手羽先の唐揚げ」を生むことになる。唐揚げに独特の香味を醸す絶妙のブレンダー。その”タレ”を、どうやって創り上げるか、それが大坪のテーマとなった。彼は、仕事の合間をぬうようにして、広島、大阪へと、味を求めて各地に足を伸ばした。「どうしたら、旨いタレができるか」納得できる味を求めてどこへでも行き、研究を重ねていった。それは「ターザン焼き」として実を結んだ。若鶏の半身をそのまま揚げて焼くダイナミックな料理で、それに熟成して生み出した秘伝をタレをつけ、各種の調味料で味をととのえる。
 大坪の求める味が、ここで一つの完成を見た。この時点ではまだ、手羽先との出会いはないものの、その未来が誕生したといっていい。鶏料理の本場といわれる九州で磨いたこのタレを身につけ、名古屋にやってきた大坪は、熱田区比々野に記念すべき第1号店を開いた。この店で空前のヒット商品となる「手羽先の唐揚げ」が生まれ、後に各地へと展開してゆく「風来坊」のファミリーチェーンを担う、彼の愛弟子が育つことにある。
 ある日、いつものように仕入れに出掛けた大坪は先方の受注ミスでその日の食材が入手できないととになり途方にくれようとした。そのとき、大坪の目に山のように積まれている「手羽先」が飛び込んできた。いつも見る「手羽先」がなぜかこの日は、違ったものに見えた。手羽先といえば、スープの材料程度にしか使われていなかった時代のことである。
 この頃、店では前述の「ターザン焼き」を主力メニューに鶏料理全般を出していた。「この手羽先に、あのタレをつけたらどうか」。決断すると早い。さっそく彼は、手羽先をメニューに加えた。自信はあった。
 予想通り売れた。というより、予想を上回って売れたというべきか。半身ごと丸揚げというターザン焼きのボリュームには手がでなかった客も、この手羽先の軽くて美味しく、しかも安いという三拍子揃った魅力に一発でまいった。またたくまに、売れ行きナンバーワンのメニューとなった。
 愛弟子は、彼の味を学んだ。味を大切にする大坪は、いわゆるフランチャイズ方式をかたくなまでに拒む。彼のもとで修行し、彼が認める味のレベルに達した時、暖簾が分けられる。大坪は風来坊が多店舗化する中で、味の暖簾を守ることに最も力を注ぎ、その味を身につける弟子をファミリーのように大切に育てた。風来坊を支える味の秘訣がここにある。素材はそれを大切に使いこなしてくれる人を得てはじめて、その魅力が本来の輝きを放つことを、彼は長年の経験で痛いほどに知っているからである。

店外観 ランチ¥900 手羽先アップ
≪平成27(2015)年12月10日撮影≫

釣月寺和尚の一日一題 話題提供 【平成27年12月18日(金):第1706号】